Comment bien choisir son jambon blanc au supermarché ?

Le jambon blanc est pratique lorsque les idées manquent en cuisine. Mais difficile de bien le choisir. Dans les rayons du supermarché, le regard se perd entre les multiples emballages, les mentions marketing et les différences de prix. "Bien choisir son jambon est compliqué", reconnaît Anne Guillot, diététicienne-nutritionniste. 

Une grande partie des jambons de porc vendus en supermarché contient des sels de nitrites (nitrites de potassium E249 ou de sodium E250). Ces additifs agissent comme des conservateurs pour préserver la charcuterie. Ils permettent d'allonger la durée de conservation et d'accélérer le processus de fabrication. Ce sont aussi ces nitrites qui donnent une couleur rose au jambon.

Le problème, c'est qu'ils ont été reconnus cancérigènes par l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) indiquait que 3 880 cancers du côlon et 500 cancers de l’estomac étaient attribuables à la consommation de charcuterie en France en 2015, dans un rapport publié en 2018.

Pour limiter les risques, il faudrait ne pas consommer plus de 150g de charcuterie (toutes charcuteries confondues) par semaine, soit deux à trois grandes tranches de jambon blanc par semaine, préconisait l'Anses. Pourtant, 63 % des Français dépassent ces recommandations, rappelait Santé Publique France en 2019.

Comment reconnaître les nitrites ?

Et pour bien choisir son jambon de manière à ce qu'il soit pauvre en nitrites, vous n'avez pas vraiment le choix : "il faut lire les étiquettes", admet Anne Guillot. Les nitrites de sodium sont soit écrits en toutes lettres dans la liste des ingrédients, soit avec un code (E249 à E252). Depuis quelques années, une gamme de jambons "sans nitrites" se développe. La mention "sans nitrites" est souvent écrite sur le paquet. 

Mais attention : certaines marques industrielles remplacent les additifs nitrités par des extraits végétaux ou des bouillons de légumes, une solution qui n'est pas forcément recommandée. "Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites. Ces produits sans nitrites ajoutés ne permettent donc pas une diminution réelle de l’exposition du consommateur aux nitrites", rappelait l'Anses.

Quels critères privilégier dans le choix d'un jambon ? 

Il existe de bons moyens pour repérer un jambon de qualité, d'après Anne Guillot. "Le plus important, c'est la liste d'ingrédients. Il y a parfois du dextrose, des phosphates ou des protéines ajoutées qui font du jambon un produit ultra-transformé", illustre-t-elle.

Une consommation quotidienne de produits ultra-transformés, serait associée à des risques accrus de surpoids et d'obésité ainsi qu'à une augmentation du risque de contracter une maladie chronique telle que les maladies cardiovasculaires ou le diabète de type 2, alertait l'Inserm. Voici quelques bons critères à privilégier : 

• Préférer une liste d'ingrédients courte, ce qui veut dire quatre à cinq ingrédients maximum.
• Être attentif au temps de conservation : un jambon sans nitrite possède un temps de conservation  plus court. Attention, il doit parfois être consommé dans les 24h après ouverture.
• La couleur du jambon doit être plus pâle et grise. C'est contre-intuitif mais la couleur rose n'est pas un critère de qualité et tend à montrer la présence d'additifs nitrités.
• Une moindre teneur en sel. La mention -25% de sel est un critère positif à privilégier. "En France, la moyenne de la consommation de sel par personne devrait ne pas dépasser 5g de sel par jour au maximum, mais on est autour de 8 à 9g dans toute l'alimentation confondue donc c'est mieux d'aller vers ce type de produits", estime Anne Guillot.

Autre bon indicateur : les produits à la mention "jambon supérieur". "C'est un vrai critère, ils sont concernés par moins de conservateurs, notamment les phosphates qui améliorent la texture du jambon, donc ils contiennent moins d'additifs", recommande la diététicienne-nutritionniste. Les phosphates sont présents dans de nombreux produits industriels. Or, une consommation excessive de ces additifs augmente les risques de maladies rénales et de maladies cardiovasculaires.

"Le jambon est à éviter au quotidien, y compris chez les enfants"

"Les jambons sans additifs nitrités existent, mais ils sont plus chers et on n'en trouve pas partout", confie Anne Guillot. La diététicienne conseille de respecter les recommandations de l'Anses. "Le jambon est à éviter dans une alimentation quotidienne, y compris chez les enfants, justement à cause de la présence des différents additifs et des nitrites", conseille-t-elle.

Accéder à du jambon blanc de bonne qualité, et plus largement de la charcuterie, est plus cher. "Des produits sans nitrites sont disponibles dans les rayons, mais ces alternatives restent 15 à 50% plus chères que les produits traditionnels, rendant l'accès à une charcuterie saine difficile pour les familles les plus modestes", dénonçait dans un communiqué publié en octobre 2025 la Ligue contre le cancer. Voici les mentions dont il vaut mieux ne pas tenir compte lors de vos courses :

• Les jambons "choix" ou premier prix sont à éviter car ils contiennent plus d'additifs, tels que des phosphates. 
• La mention "2% MG", à savoir de matières grasses, n'est pas très utile. "Ce n'est pas un critère, les jambons ont tous, à peu près, la même teneur en matière grasse, c'est-à-dire entre 2 et 3% de matière grasse", déclare Anne Guillot.

Attention, les jambons avec la mention "Paris" ou le "Bon Paris" ne renvoient pas à une origine géographique. Soyez toujours vigilant à l'origine de la viande.

Jambon de dinde et de poulet : une meilleure alternative ?

Les jambons de dinde et de poulet ne constituent pas nécessairement une alternative de qualité, d'après Anne Guillot. "Les jambons de dinde sont parfois plus transformés avec une texture reconstituée et des additifs exhausteurs de goût", affirme-t-elle. 


Quel que soit votre choix de jambon, mieux vaut appliquer les mêmes principes, à savoir une liste d'ingrédients réduite et une date de conservation courte.

Délaisser les rayons du supermarché pour se fournir chez un artisan peut être une bonne solution. "Le jambon sera de meilleure qualité et permet d'éviter les ajouts d'additifs", soutient la diététicienne avant d'ajouter : "ll faut surtout respecter les recommandations de l'Anses. Avoir une alimentation variée et équilibrée permet aussi de se protéger", conclut-elle.