Peut-on remplacer les légumes par des champignons ?

Girolles, de Paris, cèpes, shiitake... les champignons se déclinent à toutes les sauces et ravissent nos papilles. Mais s'agit-il de légumes, à l'instar des haricots verts, des courges ou des carottes, ou d'une famille d'aliments à part entière ? Autrement dit, dans une belle assiette bien équilibrée qui comporterait un tiers de protéines et un tiers de féculents, peut-on laisser la place aux champignons pour le dernier tiers ?

Des fibres intéressantes...

Rien n'est moins sûr, n'en déplaise à tous les adeptes de bolets et autres pleurotes.
Première chose à savoir : les champignons ne sont pas des végétaux. Ainsi, ils n'appartiennent ni au règne végétal, ni au règne animal, mais à un troisième règne bien différent : les fungi, ou mycètes.

Et quand on se penche sur leur composition, on se rend bien compte de leurs différences. En termes de fibres, notamment, il s'agit de types différents dans les légumes et dans les champignons, note Sophie Janvier, diététicienne-nutritionniste, sur le plateau du Mag de la Santé. Néanmoins, les champignons "contiennent des fibres intéressantes", rappelle-t-elle.

Ces fibres sont principalement des chitines et des bêta-glucanes. Elles sont bénéfiques pour notre santé intestinale car elles possèdent un effet prébiotique. Cela signifie qu'elles favorisent la croissance des bonnes bactéries de notre microbiote, comme les Bifidobacterium et les Lactobacillus. Sur ce plan-là, les champignons peuvent donc remplacer les légumes de manière occasionnelle.

... mais trop peu de vitamines

Mais attention : les légumes contiennent "certaines vitamines qu'on ne trouvera pas dans les champignons, par exemple de la vitamine C ou de la vitamine A". Il ne faudra donc pas faire l'impasse sur les légumes et sur les fruits, car ces deux vitamines sont essentielles à notre bonne santé.

La première stimule notre système immunitaire, en renforçant notre capacité à lutter contre les infections, ce qui est particulièrement précieux en hiver et son florilège d’infections respiratoires. La vitamine C contribue aussi à réduire le risque de maladies cardiovasculaires et aide à moduler les effets néfastes du cortisol, l’hormone liée au stress. Quant à la vitamine A, elle est primordiale pour la bonne santé de nos yeux, pour notre immunité également et pour le renouvellement de nos cellules.

Légumes, fruits, champignons... variez les plaisirs !

En résumé, et comme c'est souvent le cas en nutrition, le principe le plus important reste la diversité et la variété des aliments dans nos assiettes.

Et si vous aimez les champignons mais que vous êtes en panne d'inspiration pour les cuisiner, découvrez sans tarder notre recette bluffante mais simple de chef étoilé aux champignons de Paris ou encore notre recette réconfortante de champignons poêlés et son velouté d'automne.