Notre recette de champignons poêlés et son velouté automnal
C'est de saison, les champignons sont de retour dans l'assiette. Le chef étoilé Alan Geaam propose une recette aussi économique que gourmande.
Le chef étoilé Alan Geaam a décidé de travailler un produit phare de l'automne : le champignon. Il propose une cuisine franco-libanaise aux clients de son restaurant. Le chef a choisi de travailler les champignons en deux textures. Défi culinaire du jour : poêlée de champignons accompagnée de son velouté automnal et d'un œuf poché. Une recette aussi économique que gourmande.
Ingrédients pour la recette
- 25 grammes de girolles
- 25 grammes de trompettes de la mort
- 10 champignons de Paris
- 1 œuf
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes
- Du persil, des noisettes et des croûtons
- 20 ml de vin blanc
- 5 cuillères à soupe de bouillon de légumes
- 5 cuillères à soupe de crème liquide
- De l'huile, du beurre et du vinaigre blanc
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Recette de la poêlée de champignons
- Hacher une gousse d'ail et une échalote.
- Émincer quelques feuilles de persil.
- Faire revenir le tout dans une poêle chauffée et huilée avec un mélange de girolles et de trompettes de la mort.
- Glacer avec du vin blanc.
- Assaisonner avant de réserver la préparation pour plus tard.
Recette du velouté de champignons
- Hâcher l'échalote en julienne
- Couper les champignons en quatre
- Mettre les ingrédients dans la poêle puis ajouter cinq cuillères de bouillon
- Ajouter cinq cuillères de crème liquide
- Lorsque le tout a pris une bonne couleur, mixer l'ensemble
- Goûter et assaisonner de sel ou de poivre en fonction du goût
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Recette de l'œuf poché
- Porter une casserole d'eau à ébullition et ajouter du vinaigre blanc
- Fouetter l'eau (pour donner une belle forme à l'œuf)
- Verser l'œuf entier ou avec un peu moins de blanc d'œuf selon la préférence
- Faire cuire trois minutes
- Sortir l'œuf de l'eau et verser un peu d'huile d'olive
Il ne reste plus qu'à dresser le tout dans une jolie assiette, un peu de velouté, un peu de poêlée de champignons et l'œuf. Rajouter quelques morceaux de noisettes et des croûtons. Touche finale : quelques fleurs comestibles. Prêt à déguster ?
