Champignons : découvrez la recette simple et réconfortante de Thierry Marx

Le champignon de Paris combine la qualité de ne pas coûter trop cher en plus d'être facile à cuisiner. Il s'agit d'ailleurs du champignon le plus consommé en France.

Et pourtant, il a toute sa place dans un plat raffiné ! Thierry Marx nous invite dans son restaurant parisien pour nous faire découvrir une recette aux champignons digne d'un grand restaurant. "Elle est ultra simple mais elle est assez bluffante pour faire un plat complet pour un déjeuner ou un dîner", promet le chef cuisinier. C'est parti !

Ingrédients pour la recette d'écume de champignons

• 500g de champignons de Paris à tête brune
• 1 poire
• 1 tasse de thé genmaicha
• 2 œufs
• 1 poignée de noisettes
• 1 cuillère à soupe d'huile de colza
• 1 cuillère à café de miel
• 1 demi cuillère à café de vinaigre de cidre

La recette complète de l'écume de champignons

1. Hâchez finement les champignons en gardant les pieds pour plus tard. Faites-le assez rapidement pour éviter que le champignon noircisse.
   
2. Laissez ensuite infuser une tasse de thé au riz grillé pendant 3 minutes.
3. Mettez l'équivalent d'une cuillère à café d'huile de colza à chauffer, très chaud. Le but sera de faire s'évaporer l'eau des champignons pour les marier avec le thé!
4. Le temps que l'huile chauffe, découpez 3 quartiers de poire pour plus tard. Tranchez le dernier en petits cubes.
5. Lorsque la poêle est bien chaude, glissez les champignons et un peu de thé.
6. Écrasez puis mixez un peu de noisettes pour en faire une pâte. Versez-en un peu dans la poêle pour avoir un petit goût praliné.
7. Au bout de 3 minutes, ôtez la préparation du feu pour ne pas laisser s'évaporer tout le thé.
8. Incorporez les cubes de poire et un tout petit peu de sel fin.
9. Ajoutez les œufs battus avant de bien mélanger. Laissez cuire le tout pendant 4 minutes au bain-marie.
10. Caramélisez les poires avec du miel avant de les déglacer avec du vinaigre de cidre.
11. Faites bouillir de l'eau avant de jeter les pieds de champignons. Laissez refroidir l'eau pendant 10-15 minutes. Filtrez ensuite l'eau de champignons avant de la monter en neige pour obtenir une jolie mousse.
12. C'est le temps du dressage ! Ajoutez les poires caramélisées sur la préparation aux champignons. 
13. Râpez finement un champignon pour la fin du dressage. Dernier tour de poivre et déposez les copeaux sur le haut de l'assiette. 

Et c'est fini ! En réalité, ce plat digne d'un grand restaurant repose sur assez peu d'ingrédients. "C'est pas très compliqué. Si on regarde bien, on a dépensé 1,80 euros, par assiette", vante le chef cuisinier Thierry Marx. Alors, prêts à vous mettre aux fourneaux ? Bonne dégustation !