Faut-il faire cuire tous les champignons ou peut-on les manger crus ?

Cuire ses champignons est une sage précaution. Si cela peut dégrader certaines vitamines, la cuisson prévient de certaines intoxications en détruisant des toxines. Attention, ce n'est pas le cas avec toutes les toxines. Le champignon de Paris, qui peut se déguster en carpaccio cru, possède une petite molécule, l'agarithine, qui aurait un potentiel cancéreux dans les études menées in vitro. Cette molécule est détruite à la cuisson.

Attention à ne pas trop les cuire

Pour la plupart des champignons, il est donc conseillé de les cuire. Attention à ne pas trop les faire mijoter non plus, pour ne pas perdre les nutriments. Les faire revenir rapidement à la poêle, à la vapeur ou les rôtir permet de garder la majorité des apports nutritionnels. Et certains champignons rendent beaucoup d'eau, une cuisson longue peut ainsi leur faire perdre leur saveur. 

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Les morilles crues sont toxiques

Prudence ! Certains champignons comestibles ne doivent pas être consommés crus. C'est le cas de l'amanite rougissante, plus familièrement appelée la Golmotte. Parfaitement comestible, la golmotte contient pourtant des toxines ayant pour effet de détruire les globules rouges. Ces toxines sont thermolabiles, ce qui veut dire qu'elles disparaissent à la chaleur. Il faut donc bien la faire cuire pour ne pas être intoxiqué. 

Ces toxines sont aussi présentes dans un champignon bien connu : la morille. En consommer cru pourrait aussi engendrer une hémolyse, c'est-à-dire une destruction anormalement importante des globules rouges. En cas de doute, sachez que votre pharmacien a suivi une formation en mycologie et est un bon interlocuteur pour vous conseiller.

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