Notre recette simple et gourmande de truite fumée maison

Le saumon et la truite fumés sont des incontournables des fêtes de fin d'année. Mais saviez-vous qu’il était possible de réaliser soi-même la fumaison d’un poisson ? Explications avec le chef Romain Meder.

Par La rédaction d'Allo Docteurs

Rédigé le 23/12/2025

Le Mag de la Santé - France 5

Amoureux des produits de la mer, le chef cuisinier Romain Meder nous donne ses meilleurs conseils pour bien préparer une truite fumée maison.

La fraîcheur du poisson, un élément essentiel

La truite fumée étant un aliment consommé cru, il faut bien s'assurer de sa fraîcheur : "Le poisson qui sent le poisson, généralement ce n'est pas très bon signe. Ensuite les yeux doivent être brillants et rebondis, et les branchies doivent être doivent être rouges" explique le chef. Une fois ce contrôle réalisé, il faut habiller le poisson, c’est-à-dire retirer les nageoires, la tête puis ouvrir le poisson. Une fois la colonne vertébrale trouvée, elle servira de repère pour couper le poisson en deux.

Conservez la peau, les écailles et les arêtes car à ce stade, la chair n’est pas assez ferme et risquerait de se détacher. Il faut donc d’abord procéder à la salaison du poisson. "La salaison permet d’enlever l’eau qu’il y a naturellement dans la chair. On a fait un mélange de sel, de sucre, de poivre, et de bicarbonate de soude, ce qui va permettre à la chair d’être bien ferme" indique Romain Meder. Le sucre ajoute de la rondeur et le zeste de citron de l’arôme. Mélangez le tout et recouvrez l’ensemble du poisson avec cette préparation, puis conservez-le au réfrigérateur pendant huit heures.

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Pour la fumaison, pas besoin de fumoir

Huit heures plus tard, le poisson est rincé à l’eau, il est plus ferme, et les arêtes peuvent donc être retirées. Pour le fumage, il vous suffit de placer le poisson dans un bac, puis d'y mettre un combustible comme des coquilles de noix : "Les coquilles de noix fument assez bien. Donc on met notre truite, et on place tout de suite le couvercle pour que les flammes puissent s’éteindre. Il ne reste plus que la fumée, mais il faut laisser un tout petit peu d'oxygène pour que la combustion continue à se faire" explique le chef. C’est ce fumage à froid qui va permettre de ne pas cuire la chair et de réellement laisser le temps à la fumée de s'imprégner dans le poisson. La fumaison doit durer une heure.

Vous pouvez profiter de ce temps pour préparer l'accompagnement de votre poisson. Par exemple des pommes de terre grenaille cuites à l’eau avec du sel et du safran. Il suffit de réduire le jus et de rajouter du beurre. Les pommes de terre doivent ensuite être roulées dans ce glaçage safrané. Enfin, vous pouvez préparer une sauce à base de fromage blanc, de cornichon, de coriandre, de ciboulette, d'une belle cuillère d’échalote, d'un filet de citron et le tout est prêt !