Comment sublimer vos champignons ?

Comment associer vos champignons en cuisine, les préparer et même s’en servir comme condiments  ? Les idées de Raphaël Haumont.

Raphaël Haumont
Rédigé le , mis à jour le

Bien souvent, les champignons sont cuisinés en poêlée, avec du persil et de l'ail, c'est classique.
Ils sont aussi utilisés comme ingrédients dans des quiches avec des lardons ou du jambon, du fromage type gruyère et de la muscade et donc dissimulés au lieu d'être exaltés.

De la chimie dans vos champignons

La chimie permet d’analyser les molécules responsables des saveurs et odeurs "champignons". C’est très complexe car il y a des dizaines de variétés, mais il se dégage quelques grandes lignes.

Lorsque vous mangez un champignon, vous ingérez plus d’une centaine de molécules sapides, auxquelles il faut ajouter autant de molécules volatiles (les arômes). Il y a plus de 200 molécules dans le champignon de Paris, dans le cèpe, la girole etc… mais il y a des points communs entre toutes ces variétés. De plus, selon qu’il soit cru, poêlé, frit ou en sauce, un champignon pourra avoir un goût très différent.

Quand vous cuisinez, vous modifiez le profil aromatique parce que vous perdez certains arômes, et en créez d’autres (réactions de Maillard, caramélisation etc…), enfin, en enlevant de l’eau, vous concentrez les saveurs. Il y a une redistribution des cartes, la composition et les propositions des molécules changent. 

En salade, cru, poêlé, et séché…

Cru, ou en bouillon (soupe, jus de légume pour sauce etc…) le champignon présente des notes "fraiches" et "végétales". 1-octen-3-ol, 2-octen-1-ol et 3-octanone sont les molécules "signatures" apprises lorsque vous décrivez des odeurs et saveurs "champignons". 

Ces molécules se retrouvent dans d’autres aliments. Le persil et fines herbes avec la poêlée ail-persil fonctionne bien en bouche, mais vous retrouvez ces molécules dans d’autres produits comme la châtaigne, la mure, les fruits de la passion, la courge ou encore le quinoa.
Vous pouvez vous lancer dans des nouvelles associations de saveurs, parfois innovantes !

Quelques exemples de mélanges à tester 

- Champignon de paris - fève – ail 
- Champignon de paris - céleri – pomme verte 
- Champignon de paris - courge – fruit de la passion 
- Champignon de paris - quinoa – muscade 
- Pleurote - châtaigne – poire 
- Champignon de paris - romarin – poisson blanc 
- Champignon de paris - haricot vert – kiwi 

Des goûts et des saveurs

Les saveurs changent lorsque les champignons sont cuits à la poêle. Les notes vertes et fraiches volatiles s’en vont et les molécules aux saveurs terreuses boisées se concentrent. 

Vous pouvez marier ces champignons avec des épices, des notes de sous-bois comme le poivre à queue, la cannelle, la muscade mais aussi le thé fumé, le chocolat, le café, le piment, le sarrasin torréfié.

Les saveurs animales, fumées, et lactiques fonctionnent bien comme, le parmesan, le jambon sec, le chorizo. Pour cela il faut vraiment poêler les champignons pour exalter les saveurs. 

Passé à la flamme, ou même séché

Le Shiitaké, champignon d'origine asiatique est l’emblème des transformations chimiques qui peuvent se produire lorsque ce champignon est séché. Les asiatiques utilisent très fréquemment les shiitakés séchés et non frais.

Lorsque le champignon est coupé en tranche (en vue d’être déshydraté), il se produit immédiatement des réactions d’oxydations avec l’air. Il s’agit d’un brunissement enzymatique, identique à celui observé sur les pommes (poires, bananes, avocats, prunes,…), des pigments bruns et des molécules sapides se créent au sein de cellules végétales.
De là, de nouvelles saveurs (ce qui est aussi à l’origine des saveurs du cidre) apparaissent.

Les champignons séchés peuvent être réduits en poudre via un mixer puissant, puis utilisés comme un condiment, à l’instar du sel ou du poivre. Il faut stocker cette poudre dans un récipient hermétique.
Cette poudre brune saupoudrée sur un poisson, une viande, ou sur une poêlée de légumes, viendra titiller les papilles.

Comment faire sécher les champignons ?

Il faut laver soigneusement les champignons, les couper, puis les étaler sur une plaque allant au four.
Il faut ensuite mettre le four sur chaleur tournante à 60°C/80°C grand maximum. Compter au moins 2-3h, et vérifier que c’est bien sec.
Enfin, placez les à l’abri de l’humidité, dans une boite hermétique ou bien les mixez les et vous pouvez les stocker dans un récipient étanche.