Peut-on manger la peau des champignons et comment bien les nettoyer ?
Certaines personnes épluchent les champignons avant de les cuisiner, d'autres les consomment tels quels. Mais y a-t-il un intérêt à les éplucher ? On vous explique.
En cuisine, surtout en restauration, il est de coutume de parer les champignons, en coupant leur pied et en les pelant. Mais cela a-t-il un intérêt hygiénique, nutritionnel ou n'est ce qu'une question d'esthétique ?
Faut-il éplucher les champignons ?
En réalité, tant sur plan nutritionnel que sur le plan hygiénique, il n'y a pas vraiment d'intérêt à retirer la peau des champignons, sauf dans le cas ou elle est très abimée. "La fine pellicule qui recouvre le chapeau n’est pas toxique, elle ne pose pas de problème digestif particulier (en tout cas pas plus que le champignon lui-même) et n’est pas responsable d’un éventuel « mauvais goût »" explique Sophie Janvier, diététicienne-nutritionniste, créatrice du programme BOOST. Elle précise : "En revanche, l’épluchage enlève une partie des fibres insolubles (notamment la chitine) ainsi qu’une partie des antioxydants. On perd donc un peu d’intérêt nutritionnel".
Il n'y a pas vraiment d'intérêt à l'enlever donc, et cela crée même une perte de bienfaits. En effet, la chitine, comme toutes les fibres alimentaires, participe à un bon transit. Les antioxydants, comme l’ergothionéine contenue dans la peau des champignons, sont quant à eux bénéfiques pour lutter contre le vieillissement des cellules. Enfin, la peau ajoute aussi de la texture et joue un rôle dans la satiété procurée par le champignon.
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Comment nettoyer les champignons ?
S'il n'est pas nécessaire de parer les champignons, quelle est alors la meilleure technique pour bien les nettoyer ? Sophie Janvier vous répond : "L’idéal est de ne pas les faire tremper, car ils se gorgent d’eau et perdent en saveur. On peut soit les passer rapidement sous un filet d’eau froide, soit simplement les brosser ou les essuyer avec un linge propre pour retirer la terre et les résidus". Pour les champignons à la texture plus fragile comme les pleurotes ou les chanterelles, l'usage d'un chiffon humide suffit.
Attention aux intoxications
Si vous réalisez vous-mêmes la cueillette de vos champignons, soyez toujours vigilants car une intoxication est vite arrivée. Et ses conséquences peuvent être graves : troubles digestifs sévères, complications rénales, et même risque de décès dans certains cas.
Ne ramassez donc que des champignons que vous connaissez parfaitement, et en cas de doute, faites-les contrôler par un pharmacien ou par une association de mycologie.
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