Gras de porc, poudre de crevettes... pourquoi vous devriez bannir les quenelles industrielles

Les quenelles de brochet font partie des plats réconfortants de l'hiver. Mais attention à la version industrielle, qui s'éloigne beaucoup de la recette originale. Elle se compose d'une vingtaine d’ingrédients, une caractéristique commune aux produits ultra-transformés. Le plus surprenant est le premier ingrédient de la recette : de l’eau ! 

Les "quenelles précuites" constituent le second ingrédient majoritaire (36%) mélangées à une sauce. Il y a donc deux tiers de sauce pour un tiers de quenelle ! En choisissant ces quenelles industrielles, vous achetez donc avant tout... de la sauce.

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Que penser de la sauce Nantua industrielle ?

Les quenelles de brochet sont habituellement accompagnées d'une sauce Nantua. La recette originale se compose d'une béchamel, avec un beurre d’écrevisses flambées au cognac. Sa version industrielle mélange de l'eau à des amidons modifiés et de la farine. Les amidons modifiés sont obtenus par traitement chimique ou physique d’amidons natifs, rien à voir avec la fleur de maïs ou la farine habituelle naturelles  ! Cela donne une base épaisse, un simili de béchamel, qui ne coûte rien à l’industriel.

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De la crème et du concentré de tomate sont ajoutés à cette mixture. Ainsi que deux types de sucres (du sirop de glucose et du dextrose) mais aussi du sel et des arômes pour donner du goût. Il y a aussi de la poudre de crevettes - à défaut d’écrevisses -, sauf qu’il n’y a pas que des crevettes ! Il est mentionné : crustacés au pluriel, poissons et mollusques… On retrouve enfin des extraits d’épices, un arôme de poivre et un arôme de poisson, et un peu de vin blanc et de cognac.

Gras de porc, farine et très peu de brochet

La partie noble du plat, ce sont tout de même les quenelles. À l'origine, il s'agit d'une farce de poisson aux œufs frais… La variante industrielle est constituée de farine et de gras de porc, mélangés entre eux ! C'est pour des raisons économiques que le gras de porc est intégré dans cette recette, mais aussi celle de veau. Et dans les quenelles de volaille, on retrouve du gras de bovin. Pourtant, la recette originale de quenelles traditionnelles ne contient pas de gras ! 

À cette pâte sont ajoutés des œufs (4,8%), ce qui représente à peine un demi-œuf pour réaliser... six quenelles !

Enfin, la recette ne contient que 4 % de chair de brochet, juste suffisant pour écrire "brochet" en gros sur l’étiquette. Ce sont les arômes de poissons qui vous donnent l'impression de manger du poisson. 

Conclusion : privilégiez le fait-maison pour éviter toutes ces formules chimiques !