La recette simple et rapide de béchamel maison de Raphaël Haumont

Elle est l'ingrédient principal des gratins et autres lasagnes. La sauce béchamel maison ne contient rien de plus que du lait, de la farine et du beurre. Éventuellement du sel, du poivre et une pincée de muscade. Six ingrédients tout au plus. Mais dans les briques industrielles, on en compte 13 ! Un cocktail d'additifs, de produits chimiques et d'ingrédients ultra-transformés en lieu et place de la recette traditionnelle simple et basique. D'autant plus que la qualité des produits utilisés laisse clairement à désirer. 

Que contient la sauce béchamel industrielle ?

Au lieu d’utiliser simplement du lait, les industriels le diluent dans un mélange de crème, de lactose et de protéines de lait. Des poudres, des concentrés, des résidus d’un lait éclaté en mille morceaux pour mieux le "recomposer". La farine n’échappe pas non plus à la transformation : l’amidon naturel est en partie remplacé par de l’amidon modifié, conçu en laboratoire pour épaissir plus rapidement. Comme si cela ne suffisait pas, on ajoute de la gomme xanthane, un épaississant industriel connu sous le code E415, qui permet de donner une texture parfaite pendant des mois à la sauce.

Qu'en est-il du beurre dans la préparation de la sauce béchamel industrielle ? Il est maquillé en "beurre de cuisine" et coupé avec de l’huile de tournesol pour réduire les coûts. À ce stade, il n’y a pratiquement plus aucun ingrédient brut. Et ce n'est pas fini ! Du sucre rapide (saccharose) est ensuite ajouté à hauteur de 5 %. Et pour que la sauce se conserve longtemps sans tourner, deux conservateurs, des phosphates déguisés sous les termes E339 et le E452 sont ajoutés. Ils stabilisent le mélange et permettent de conserver la sauce dans la brique plusieurs mois. Des substances dont la surconsommation est loin d’être anodine pour la santé. Devant un tel désastre gustatif, les industriels tentent de sauver la mise avec quelques arômes artificiels, car tous ces ingrédients manquent évidemment de saveur. 

La recette de la sauce béchamel maison

Faire sa béchamel soi-même demande quelques minutes, un peu de farine, de beurre et de lait. Il suffit de faire fondre 40 g de beurre, d’y incorporer 40 g de farine, puis d’ajouter progressivement un demi litre de lait en remuant pour éviter les grumeaux. Faites bouillir quelques minutes pour cuire l'amidon et il ne reste qu’à assaisonner avec du sel, du poivre, de la muscade et éventuellement du fromage râpé pour les plus gourmands. Laissez refroidir et versez cette préparation sur les légumes de votre choix (courgettes, carottes, butternut, brocolis... cuits au préalable une minute au micro-ondes). Placez 30 minutes au four à 170 degrés et le tour est joué.

Cette version maison coûte trois fois moins cher (environ 2 euros le litre contre 6 euros pour la version industrielle) et offre un goût bien meilleur. Les gratins, lasagnes et soufflés n’en seront que plus savoureux !