Aquafaba : le jus de pois chiches est-il une bonne alternative aux œufs ?
Souvent jeté à l'évier, l'aquafaba cache pourtant des propriétés culinaires surprenantes... mais aussi quelques limites qu'il vaut mieux connaître. On vous explique.
Par Rym Ben Ameur
Rédigé le
Jus de pois chiches : une bonne alternative aux oeufs ?
Le Mag de la santé - France 5
Qu'est-ce que l'aquafaba ? Derrière ce nom en apparence savant, se cache un produit alimentaire souvent négligé en cuisine : l'aquafaba, c'est tout simplement l'eau des boîtes de conserve de pois chiches. Ou plus exactement ce liquide translucide qui finit généralement au fond de l'évier après avoir ouvert la conserve.
Son nom est formé des mots latins aqua (eau) et faba (fèves), deux termes qui résument parfaitement sa nature. Ce liquide peut également être obtenu en faisant cuire des pois chiches secs : après une nuit de trempage, une heure à une heure trente de cuisson en cocotte ou en casserole suffit à produire une eau de cuisson aux propriétés similaires.
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L'aquafaba peut-il remplacer le blanc d'œuf ?
L'aquafaba et les blancs d'œufs sont tous deux riches en protéines... mais leur analogie nutritionnelle s'arrête là ! Car un blanc d'oeuf contient environ 3,6 g de protéines d'origine animale, contre 0,1 à 0,4 g de protéines végétales pour une quantité équivalente d'aquafaba. Soit près de dix fois moins de protéines. En revanche, l'aquafaba se rapproche du blanc d'œuf par sa capacité à mousser après avoir été monté en neige.
Mais comment l'utiliser ? Versez directement le liquide de la boîte de conserve dans un saladier, montez ensuite l'aquafaba au fouet électrique pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir une mousse ferme. C'est tout ! Sur le plan gustatif, l'aquafaba n'a pas de goût particulier : il peut donc parfaitement trouver sa place comme ingrédient dans des mousses au chocolat, des meringues, des gâteaux, des mayonnaises végétales ou même des omelettes ! Au niveau de l'équivalence, comptez 30 g d'aquafaba (soit 2 à 3 cuillères à soupe) pour un blanc d'œuf.
Malgré ces bénéfices, une petite précaution s'impose : l'aquafaba contient des FODMAPs, des glucides fermentescibles, que certaines personnes tolèrent mal. Chez les individus souffrant du syndrome de l'intestin irritable, sa consommation peut provoquer des ballonnements ou des inconforts digestifs légers. En cas de doute, consultez un professionnel de santé avant d'en consommer régulièrement.
