Comment bien choisir ses champignons ?

Si vous n'êtes pas un expert des cueillettes dans les bois ou sur les sentiers, mais que vous aimez les champignons, vous vous tournez bien évidemment vers votre maraîcher ou vers le rayon fruits et légumes de votre supermarché. Mais une question se pose devant les étals : comment bien les choisir ?

Respectez la saison des champignons

Premier réflexe à adopter, et ce comme pour tout produit alimentaire saisonnier : respecter la saison des champignons. Même si certaines variétés sont disponibles toute l'année en magasin, sachez que le pic de la saison s'étend en France de septembre à novembre. L'automne est ainsi la saison phare des cèpes, bolets, girolles, chanterelles, trompettes de la mort, pieds de moutons et autres pleurotes.

Si vous êtes un amateur de truffe noire ou blanche, il faudra attendre l'hiver, à partir de janvier. Sachez enfin qu'il est aussi possible de trouver des champignons de saison au printemps : c'est le cas des morilles ou des girolles. Pour les champignons de Paris, que l'on trouve en rayon 365 jours par an, sachez que leur pleine saison s'étend en réalité d'octobre à mai.

Se fier à leur couleur pour s'assurer qu'ils sont frais

Pour être sûr de déguster des champignons bien frais, ouvrez l'oeil. Pour les champignons de Paris par exemple, "leur couleur, blanche ou dorée, doit être parfaitement uniforme", nous indique le site Les fruits et légumes frais, créé par l’Interprofession des Fruits et Légumes Frais (Interfel).

Regardez aussi le chapeau, qui doit être "bien fermé autour du pied", précise encore le site. De même, "s’ils sont vendus sans leur pied, la coupe doit être récente et fraîche. Elle ne doit donc pas avoir bruni".

D'une manière générale, quels que soient les champignons sur lesquels vous aurez jeté votre dévolu, assurez-vous qu'ils arborent "des couleurs franches et dépourvus de tâches. Au toucher, ils doivent être lisses, soyeux et surtout non visqueux", note encore l'Interfel.

Certains champignons sont commercialisés en barquette, le plus souvent de 250g ou 500g. Bien que moins écologique que le vrac, ce mode de conditionnement permet de les préserver des chocs.

Privilégiez les champignons bio

Dernière interrogation : faut-il consommer ses champignons bio ou pas ? Le label bio constitue normalement "une garantie que le substrat vient de source biologique", note Guillaume Lopez, mycologue, sur le plateau du Mag de la Santé. "C'est important dans le cadre des champignons, parce qu'ils accumulent des métaux lourds et des pesticides", précise-t-il. 

Cela signifie qu'un champignon issu de l'agriculture biologique n'a "a priori pas absorbé ces toxiques-là et vous n'allez pas non plus absorber ces toxiques-là en les mangeant", détaille le spécialiste. Même si les aliments bio sont généralement plus chers que les aliments issus de l'agriculture conventionnelle, privilégiez donc les champignons bio dès que cela est possible.