Tomate cuite ou tomate crue : laquelle est la meilleure pour la santé ?

La tomate est véritablement un super-aliment. En effet, selon le baromètre 2025 de la consommation de fruits et de légumes frais en France, publié par l'interprofession, elle cumule à la fois le titre de légume et de fruit préféré des Français, en fonction de la façon dont on la catégorise. Chaque Français dévore en moyenne près de 14 kilos de tomates par an, toutes variétés confondues, à en croire les données du ministère de l'Agriculture. Soit plus que la banane, considérée comme le "fruit" préféré des Français, avec entre 11 et 13 kilos avalés chaque année par habitant. 

La tomate est-elle un légume ou un fruit ?

Car, en cuisine, la tomate est généralement catégorisée comme étant un légume. Mais du point de vue de la botanique, que nenni : il s'agit bel et bien d'un fruit. La raison de ce classement est simple : la tomate contient des graines qui, une fois plantées, produiront de nouveaux fruits. 

Si la question de la classification de la tomate passe encore, un autre dilemme bien plus important tarabuste les amateurs des Marmande, cerise ou autre Noire de Crimée : vaut-il mieux les manger crues ou cuites, ces tomates ? Pour en avoir le cœur (de bœuf) net, on a posé la question à Luce Jean-Baptiste, diététicienne-nutritionniste. 

Quels sont les bienfaits de la tomate crue ?

Premier réflexe quand on parle de tomates : associer leur cuisson à une perte de nutriments. Sur ce point, l'intuition ne trompe pas ! La tomate crue conserve une teneur en vitamines supérieure à celle de la tomate cuite, notamment en vitamine C, particulièrement sensible à la chaleur. "La cuisson entraîne effectivement une dégradation d'une partie des vitamines", confirme Luce Jean-Baptiste.

Consommée fraîche et de saison, la tomate constitue ainsi une excellente source de vitamine C, de vitamine B9 et de bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A aux propriétés antioxydantes. Mais cuite, elle perd une partie de ces bienfaits. 

Quels sont les bienfaits de la tomate cuite ?

Mais la cuisson de la tomate ne présente pas que des défauts... loin de là ! Elle présente même un avantage majeur assez méconnu : "elle rend le lycopène bien plus absorbable par l'organisme", signale la diététicienne-nutritionniste. Reste à savoir à quoi correspond le lycopène ! "Le lycopène est le pigment naturel qui donne à la tomate sa belle couleur rouge", clarifie la spécialiste en nutrition. C'est surtout un puissant antioxydant, associé à la prévention de certains cancers, notamment celui de la prostate, et à une bonne santé cardiovasculaire. 

La chaleur modifie la structure moléculaire du lycopène et facilite son assimilation par l'organisme. Et pour optimiser encore davantage cette absorption, Luce Jean-Baptiste recommande d'ajouter un filet d'huile d'olive à ses tomates cuites ou à sa sauce tomate maison. "Le lycopène est liposoluble, c'est-à-dire qu'il est mieux absorbé en présence de graisses", explique-t-elle. Bon à savoir : la cuisson ramollit les fibres de la tomate et la rend plus facilement digestible que sa version crue.

Tomate cuite ou tomate crue : laquelle choisir ?

Qu'elle soit crue ou cuite, la tomate ne révèle ses pleins bienfaits que si elle est de qualité. Une tomate cultivée en pleine saison et gorgée de soleil sera toujours bien plus riche en lycopène, en vitamines et en minéraux qu'une tomate produite hors sol en plein hiver. Privilégiez donc les variétés de saison, issues de circuits courts ou du maraîchage local. N'hésitez pas non plus à varier les couleurs lors de vos courses : tomates cerises, cœur de bœuf, tomates noires ou jaunes... "Plus l'alimentation est colorée, plus elle est riche en antioxydants", rappelle Luce Jean-Baptiste.