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Charcuterie : bonne ou mauvaise pour la santé ?

En France, la tradition charcutière est très présente même si ces aliments, source de plaisir, sont souvent décriés car considérés comme étant trop gras ou trop salés.  Mais qu'en est-il réellement ? Faut-il limiter sa consommation de charcuterie ? Que penser du jambon réduit en sel ? Comment choisir de bons produits ?

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Charcuterie : bonne ou mauvaise pour la santé ?
Charcuterie : bonne ou mauvaise pour la santé ?
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Le jambon à teneur réduite en sel

Les industriels développent leur gamme de charcuterie à teneur réduite en sel.

La pratique de la charcuterie remonte à des temps anciens, où le salage et le fumage permettaient de bien conserver la viande en l'absence de réfrigérateur. Aujourd'hui, ces produits sont surtout consommés à la belle saison lors des pique-niques en plein air et on observe un intérêt croissant pour le "bio", le fait maison, des produits charcutiers de qualité.

On reproche souvent à la charcuterie de contenir trop de sel. Ce sel qui s'accumule dans l'organisme augmente le risque d'hypertension artérielle, il convient donc de limiter sa consommation. Les industriels sont malins et exploitent depuis quelques années le filon du jambon réduit en sel pour répondre à la demande des consommateurs.

Depuis dix ans l'un des leaders français du plat cuisiné réduit la teneur en sel de son jambon de 25%. Dans la cuisine sont testées les recettes. Pour lui donner du goût, le secret est dans le bouillon. Le goût passe aussi par l'emploi d'herbes aromatiques comme la sauge ou le romarin. Le bouillon est ensuite incorporé au jambon pour en conserver la saveur en ayant la main légère sur le sel.

160.000 paquets de jambon sortent des chaînes de fabrication par jour. Une production industrielle qui ne permet pas d'échapper à l'emploi de conservateurs comme le nitrite de sodium. Il donne au produit sa belle couleur rose et le protège des bactéries. En vingt ans, la marque a réduit d'environ 20% les teneurs en sel sur l'ensemble de ses productions et notamment sur le jambon. Mais par définition, le jambon industriel contient forcément plus de conservateurs qu'un jambon artisanal.

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Charcuterie : des idées recettes à base de porc

La viande de porc se cuisine de diverses façons mais toujours avec passion.

Le porc est la viande de référence en matière de charcuterie et c'est la première viande consommée en France avec près de 34 kilos de porc consommés par personne chaque année. Tous ces morceaux sont utilisés et si vous n'êtes pas un adepte du pâté, du saucisson ou du jambon, la chef Stéphanie Leblanc, chef cuisinière, vous propose trois recettes cuisinées 100% cochon.

Au menu :

  • araignée de cochon aux légumes de printemps : le morceau choisi pour ce plat est une partie bien goûteuse de la cuisse qu'on appelle l'araignée.
  • brochettes de filet mignon aux petits pois et oignons nouveaux : elles mettent à l'honneur un morceau de choix proche des vertèbres du cochon, le filet mignon.

  • pot-au-feu de cochon : les trois morceaux stars de ce plat sont la joue, l'échine et le sauté de cochon taillé dans l'épaule.
     

Dans le cochon, tout est bon s'il est consommé avec modération. Sa teneur en gras varie en fonction du morceau. Généralement les plus gros muscles sont moins riches en lipides.

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