Choux : nos deux recettes savoureuses... et digestes !

Même si vous avez des difficultés à digérer les choux, ne vous en privez pas, car c'est un allié santé. Les astuces de Raphaël Haumont pour rendre ces légumes plus doux pour vos intestins, moins odorants et plus appétissants.

Raphaël Haumont
Rédigé le
Raphael chronique chou
Savez-vous cuisiner les choux ?  —  Le Mag de la Santé - France 5

Comment mieux digérer les choux et les rendre plus appétissants ? La mission n'est pas facile car les choux cumulent deux inconvénients : ils contiennent des molécules soufrées, et des sucres peu digestes. 

C'est pour cela que ces légumes dégagent des odeurs désagréables, car le soufre sent mauvais. Il est certes bon pour la santé, mais il est nauséabond. Et nous sommes capables de déceler ces odeurs à des seuils très faibles. Vous retrouvez aussi ces molécules dans les asperges, les artichauts, les œufs, les navets ou les rutabagas. Et cette odeur se détecte même à très faible dose. 

Pour éviter les mauvaises odeurs en cuisine, il faut éviter les grosses ébullitions pour ne pas détruire les vitamines, diluez les saveurs dans un excès d’eau de cuisson, et aidez à volatiliser tous les arômes, les bons comme les mauvais. Cuire à feu doux, à la vapeur même si parfois, c'est long, et à couvert.

Une salade vitaminée aux choux de Bruxelles

Une idée originale pour une salade d'hiver est d'associer des choux de Bruxelles, ou des têtes des brocolis, cuits à la vapeur, encore bien verts et appétissants en salade tiède ou froide, avec une vinaigrette composés d’herbes mêlées (aneth, ciboulette, coriandre...), de jus de fruits de la passion, de citron vert et d’huile d’olive première pression. On peut y associer aussi des baies roses.

Mariez les choux de Bruxelles avec du pamplemousse et le tour est joué pour une recette colorée, appétissante, peu calorique, riche en vitamine C, gourmande et peu onéreuse. 

Comment mieux digérer les choux ?

La difficulté à digérer les choux vient d'un sucre qu'il contient : le raffinose, un sucre complexe digéré par une enzyme souvent en déficit dans l'appareil digestif. La fermentation du raffinose dans le gros intestin avec les bactéries intestinales provoque des gaz et des ballonnements désagréables. Et les composés soufrés présents dans les choux rendent ces gaz mal odorants

Pour éviter cela, il faut bien cuire les choux car le légume "al dente", n’est pas digeste. Les légumes à croquer crus sont à éviter si vous présentez des troubles de la digestion. Les têtes de choux-fleurs avec sauce cocktail par exemple sont jolies, mais indigestes. 

Pour bien cuire les choux, deux stratégies sont possibles :

- Ajoutez du bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson résoudra à la fois les problèmes de soufre et de raffinose. En effet, le bicarbonate va stabiliser la couleur, et aider à cuire plus rapidement, en agissant comme des ciseaux moléculaires. Il s’attaque aux fibres peu digestes, et aide ainsi à les assimiler. 

- Chauffez et caramélisez, pour détruire en partie ces sucres indigestes. Le chou, comme le chou-fleur par exemple, se marient très bien avec des notes torréfiées, grillées, comme le beurre noisette, le café ou les amandes torréfiées.

Recette de chou-fleur en semoule poêlée

Préparez un beurre noisette en faisant fondre du beurre à la poêle sur une plaque bien chaude jusqu'à le faire légèrement colorer.
Râpez le chou-fleur, passez-le dans le beurre noisette, assaisonnez, ajoutez un peu de café si vous voulez (ou un jus de viande), et laissez évaporer.
Finissez avec quelques amandes effilées grillées, des noisettes ou du sésame. Voici une garniture qui change !

En résumé pour bien cuisiner les choux : 

- Cuisinez les choux "verts" comme des haricots.
- Privilégiez des cuissons-vapeur rapides, et des assaisonnements aux notes végétales et acidulées.
- Rôtissez ou cuisinez poêlés les choux blancs, avec des notes plus riches caramélisées. Dans les deux cas, c’est plus digeste.
- Cachez l’odeur de soufre, cela change de la béchamel ou des garnitures tristes.

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