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Quels sont les modes de cuisson les plus cancérigènes ?

Quels sont les modes de cuisson les plus cancérigènes ?

Rédigé le , mis à jour le

Quels sont les modes de cuisson les plus cancérigènes ?

Les réponses avec le Pr Jean-François Narbonne, toxicologue, et avec le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste :

"Le barbecue est un des modes de cuisson le plus cancérigène. Les cuissons à très forte température sont les plus cancérigènes. Il faut donc plutôt privilégier la cuisson à la vapeur, la cuisson au wok, la cuisson qui va blanchir les légumes…"

"Il faut aussi pousser la cuisson. Il y a des façons de cuire la viande en particulier, de croûter la surface, de mettre une forte température pour former une cloison étanche qui garde l'eau à l'intérieur. On obtient alors une viande saignante, rosée au milieu et croustillante à l'extérieur. Ou alors on peut avoir une viande totalement grise qui est totalement cuite et dans ce cas, des substances toxiques se développent à l'intérieur du fait de la cuisson. Toutes les études épidémiologiques ont montré le lien entre l'intensité et la durée de la cuisson et le cancer de la prostate et le cancer du côlon. Plus que le mode de cuisson, c'est l'intensité et le temps de cuisson qui sont importants. Ensuite, quand on est au dessus de 200-230 degrés, les substances toxiques sont exponentielles.

"Si on boit avec modération du vin rouge, fort en tanins, avec une viande rouge cuite, on peut diminuer la toxicité de la viande."

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