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Personnes âgées : retrouver le goût de se nourrir

Si vous pensez qu'une fois passé le cap des 60-70 ans, les besoins de l'organisme diminuent et que c'est la raison pour laquelle les personnes âgées ont un appétit d'oiseau... vous vous trompez. Au contraire, il faudrait plutôt qu'ils mangent autant que leurs petits-enfants en pleine croissance !

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Personnes âgées : retrouver le goût de se nourrir
Personnes âgées : retrouver le goût de se nourrir
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Qu'est-ce que la dénutrition des personnes âgées ?

Marina Carrère d'Encausse et Michel Cymes expliquent la dénutrition des personnes âgées

En vieillissant, on se nourrit moins bien, mais ce n'est pas seulement dû à une baisse de moral ou à la solitude, il y a aussi des explications physiologiques. Le vieillissement diminue la sécrétion des hormones et de tout ce qui stimule l'appétit, ce qui provoque une dénutrition, le corps s'affaiblit, ce qui accélère la dégradation des organes.

30 à 50% des personnes âgées souffrent de malnutrition protéino-énergétique, de carences en micronutriments. Cela provoque une diminution de la masse musculaire. C'est ce qui explique aussi la faiblesse physique générale et les troubles de la marche et de l'équilibre.

Côté os, la carence en calcium et en vitamine D aggrave l'ostéoporose due à la chute d'hormones ostrogéniques surtout chez les femmes après la ménopause. Cette déminéralisation fragilise encore plus les os et augmente le risque de fracture et de tassement vertébral.

Côté digestif, on observe une altération des capacités digestives, le pancréas sécrète moins d'enzymes, l'intestin réabsorbe moins de vitamines. On observe aussi une déshydratation : les pertes en eau sont dues à une altération physiologique des reins mais aussi aux nombreux traitements, ou encore à la chaleur. Il faut savoir que les besoins en eau des personnes âgées sont supérieurs à ceux d'une personne jeune, ils s'élèvent à 1,7 litre par jour après 65 ans. On observe aussi une augmentation des cas d'ulcères gastriques avec l'âge, ainsi que des lésions dues à des gastrites chroniques chez les personnes âgées, ce qui aggrave leur malnutrition.

Sans oublier que les personnes âgées ont souvent une mauvaise dentition, seulement 3% ont gardé une dentition saine. Elles consomment donc moins de viande, de fruits et de légumes. Cela contribue aussi à la perte d'appétit. Le plaisir de manger est diminué par la modification du goût et de l'odorat avec l'âge.

Un menu adapté à chacun

Veloutines, fondants… des aliments spécialement conçus pour ceux qui ne peuvent plus mâcher

Toute la difficulté, que ce soit à l'hôpital ou dans une maison de retraite, c'est d'essayer d'adapter les repas aux différents goûts et difficultés de chacun malgré les nombreuses contraintes, y compris sanitaires, de la restauration collective.

Des astuces pour enrichir les repas

Jacqueline, 84 ans. suit quatre semaines de renutrition

Le nombre de personnes âgées étant amené à se multiplier, un véritable marché de produits adaptés est en train de se développer. Mais les familles peuvent trouver au supermarché la plupart des recettes utilisées à l'hôpital pour redonner des forces aux patients.

Bien manger pour mieux vieillir

Pour certaines personnes âgées souffrant de problèmes de déglutition et de mastication, les repas sont souvent difficiles.

Les seniors (c'est-à-dire les plus de 65 ans) représentent 15% de la population française. En 2050, un Français sur trois sera dans cette tranche d'âge. Si l'on vit de plus en plus longtemps, la question aujourd'hui est surtout comment bien vieillir. Et la réponse se trouve en partie dans nos assiettes.

91% des seniors estiment avoir une alimentation adaptée à leurs besoins nutritionnels qu'ils pensent moins importants en vieillissant. Or, les besoins alimentaires ne diminuent pas avec l'âge. Au contraire, pour ce qui est des vitamines ou des protéines par exemple, les besoins sont même plus importants.

La dénutrition est l'un des problèmes majeurs chez les personnes âgées. Les troubles nutritionnels sont susceptibles d'entraîner de graves complications et les séquelles peuvent être sources d'invalidité. Dans les maisons de retraite, des plans nutritionnels sont mis en place pour éviter ces problèmes.

30 à 70% des personnes âgées en maisons de retraite souffrent de dénutrition. À l'origine de ce trouble, les problèmes buccaux mais aussi les médicaments, certaines pathologies comme le diabète ou encore les troubles du comportement. Tous ces éléments peuvent entraîner une perte d'appétit et la déshydratation comme l'explique Marine Giry, diététicienne : "Pour la personne âgée, les apports nutritionnels sont assez compliqués à gérer vu qu'ils ont l'impression de suffisamment manger, mais comme ils perdent de l'appétit, ils ne mangent pas suffisamment. Notre rôle est donc d'augmenter en protéines, d'augmenter en énergie les repas afin de combler leurs besoins".

Pour répondre aux besoins nutritionnels des résidents des maisons de retraite, chaque repas est minutieusement étudié. Pour le Dr Ariane Floriot, gériatre, rééquilibrer les repas ne suffit pas. Il faut aussi lutter contre certaines mauvaises habitudes : "Beaucoup de personnes âgées ont entendu que le sel n'était pas bon pour la tension et de ce fait, elles suivaient des régimes sans sel. Le risque d'un régime auto-prescrit est une dénutrition, alors que le régime sans sel n'était pas adapté à leur cas. On doit donc aussi parfois se battre contre les idées reçues". La surveillance nutritionnelle reste donc indispensable.

La gastronomie s'invite à l'EHPAD

Dans chacune des équipes, un chef cuisinier et un élève en lycée hôtelier doivent proposer des recettes pour améliorer l'alimentation des personnes âgées en collectivité.

Avec les années, notre organisme change et nos besoins nutritionnels évoluent mais ils ne diminuent pas. Une bonne alimentation reste essentielle pour ralentir le vieillissement, rester en forme et limiter la survenue des maladies liées à l'âge.

Sur le plan nutritionnel, le risque majeur en vieillissant, ce sont les carences et la dénutrition. En prenant de l'âge, on a tendance à moins cuisiner, on est souvent seul et on se contente de grignoter. La perception du goût évolue également. Tous les aliments se ressemblent et l'appétit tend à diminuer. Enfin, les problèmes dentaires transforment souvent le plaisir des repas en épisodes douloureux.

Pour éviter les problèmes de dénutrition et de déglutition chez les personnes âgées, il est important de leur proposer des aliments qui soient à la fois mixés, équilibrés, riches en protéines tout en restant appétissants… Pour améliorer les menus des résidents des maisons de retraite, le Comité de liaison alimentation et nutrition du Val-d'Oise, en région parisienne, organise chaque année un concours entre chefs cuisiniers d'Ehpad. Le but de ces Olympiades des plats mixés est de rivaliser de créativité pour réinventer les menus des personnes âgées.

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