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Alimentation : mangeons-nous trop de protéines ?

On trouve des protéines dans la viande, les oeufs ou le poisson, mais aussi dans les produits laitiers, le pain ou les lentilles. Animales ou végétales, les protéines sont indispensables à notre organisme. Elles jouent un rôle important dans la construction et le renouvellement des muscles, de la peau et des os. Elles contribuent également au bon fonctionnement de notre système immunitaire. 

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Alimentation : mangeons-nous trop de protéines ?
Alimentation : mangeons-nous trop de protéines ?
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Régime hyperprotéiné : utile ou dangereux ?

Les régimes hyperprotéinés sont-ils dangereux pour notre santé ?

Dans nos sociétés occidentales, les carences en protéines sont rares, nous aurions même tendance à en consommer trop. L'Anses recommande un apport journalier de 0,83 g de protéines par kilo. Une femme de 60 kilos devrait donc idéalement consommer environ 50 g de protéines chaque jour.

À la mode depuis quelques années, les régimes hyperprotéinés promettent à ceux qui les suivent une perte de poids rapide. Mais de plus en plus de médecins en dénoncent les effets délétères.

Pour tenter de comprendre l'impact de ce régime sur notre corps, il faut se rendre à l'Institut des sciences et de l'industrie du vivant. Depuis une quinzaine d'années, une équipe de chercheurs mène des études sur les régimes hyperprotéinés. D'après leurs observations, lorsque les rats ont de la nourriture à volonté, celui qui suit un régime hyperprotéiné a tendance à être plus svelte que l'autre. Mais lorsque les deux rats sont mis au régime, les rats maigrissent de la même façon qu'ils soient sur un régime hyperprotéiné ou sur un régime standard. Ce qui compte à ce moment-là, c'est la quantité de calories ingérée. Ainsi le régime hyperprotéiné ne serait pas plus efficace pour perdre du poids qu'un régime classique.

Le régime hyperprotéiné serait en revanche déconseillé aux personnes souffrant d'insuffisance rénale. Mais depuis quelques années, de nombreux nutritionnistes comme le Dr Jean-Philippe Zermati se battent pour en dénoncer les effets pervers : "le risque du régime protéiné concerne le rebond pondéral, c'est-à-dire la reprise de poids à la suite du régime qui est souvent beaucoup plus importante que dans les autres régimes, et les troubles du comportement alimentaire du fait d'un effort de contrôle pendant le régime qui est beaucoup plus important que sur les autres régimes".

Très à la mode il y a quelques années, les régimes hyperprotéinés sont aujourd'hui en perte de vitesse. 80% des personnes qui ont suivi un régime hyperprotéiné ont d'ailleurs repris leurs kilos.

Régime végétarien et insuffisance rénale

Brigitte, végétarienne depuis dix ans, a opté pour ce régime pour des raisons médicales.

Une grande famille de protéines est celle des protéines végétales. En cas d'insuffisance rénale, les médecins conseillent aux patients de diminuer leur consommation de protéines animales, riches en toxines. Les patients doivent alors apprendre à cuisiner les protéines végétales.

Des recettes riches en protéines

Dans un oeuf de taille moyenne, on trouve six grammes de protéines. Mais attention à la manière de le cuire. Pas assez cuit, les protéines du blanc ne seront pas digestes. Trop cuit, les protéines du jaune ne le seront pas non plus. Alors pour profiter au maximum des protéines de l'oeuf, le chef cuisinier Laurent Poitevin nous donne ses précieux conseils et nous propose deux recettes. Au menu : oeuf poché aux asperges vertes et morilles et œuf mollet, cresson et saumon fumé.
 

Recette : œuf poché aux asperges vertes et morilles

Ingrédients :

  • 1 œuf
  • 1 échalote
  • ciboulette
  • quelques morilles
  • quelques asperges
  • jambon cru
  • crème épaisse
  • vinaigre blanc
  • beurre
  • sel
  • poivre
     

Préparation :

1 – Coupez le pied des asperges et enlevez les picots. Une fois coupées, plongez les asperges dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire quatre minutes.

2 – Epluchez l'échalote et coupez-la en petits morceaux. Puis faites de même avec la ciboulette.

3 – Faites bouillir de l'eau et ajoutez un peu de vinaigre blanc afin que l'œuf puisse coaguler. Et surtout n'ajoutez pas de sel.

4 – Déposez délicatement l'œuf dans l'eau en le gardant intact, puis laissez cuire avec frémissements sans trop d'ébullition pour ne pas casser l'œuf (environ deux minutes).

5 – Dans une casserole, faites chauffer le beurre et les échalotes ciselées, puis ajoutez les morilles préalablement bien lavées.

6 – Une fois les morilles bien cuites, ajoutez les asperges, la crème fraîche, un peu de ciboulette. Disposez l'œuf, les accompagnements. Enfin, ajoutez les copeaux de jambon cru.

7 – Dégustez.
 

Recette : œuf mollet, cresson et saumon fumé

Ingrédients :

  • 1 œuf
  • 1 botte de cresson
  • 1 tranche de saumon fumé
  • 1 tranche de pain de mie
  • huile
  • beurre
  • vinaigre blanc
  • sel
  • poivre
     

Préparation :

1 – L'œuf mollet doit cuire à basse température. Plongez-le avec sa coquille dans une eau non bouillante à 64°C préalablement vinaigrée. Laissez cuire 40 minutes.

2 – Faites cuire les feuilles de cresson dans de l'eau bouillante salée pendant cinq minutes.

3 – Avec des emporte-pièces de tailles différentes, coupez la tranche de pain de mie et faites-la revenir dans l'huile.

4 – Une fois cuit, mixez le cresson jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.

5 – Faites réchauffer la purée de cresson en y ajoutant un peu de beurre.

6 – Concoctez un nid douillet de saumon pour accueillir l'œuf. Servez-vous d'une cuillère pour récupérer l'œuf et le déposer sur le saumon.

7 – Ajoutez la purée de cresson et dégustez.

Recherche : trouver des alternatives aux protéines animales

Des pâtes alimentaires aussi riches en protéines qu'un steak, c'est ce qu'une équipe de l'Institut National de Recherche Agronomique (Inra) tente de mettre au point à Clermont-Ferrand. Objectif : proposer une alternative à la viande rouge dont les effets sur les risques cardiovasculaires sont à l'étude, mais pas seulement. Cette nouvelle source de protéines pourrait apporter une solution pour nourrir correctement les neuf milliards d'hommes qui peupleront la terre d'ici 2050.

Dans les laboratoires de l'Inra, on cherche des alternatives pour remplacer les protéines animales par des protéines végétales. Ce qui n'est pas si simple. En effet, les protéines animales contiennent tous les acides aminés essentiels que l'homme n'est pas capable de produire, et ce de manière équilibrée quelle que soit la source des protéines. La composition des protéines végétales en acides aminés est en revanche moins bien équilibrée. Elle varie d'une source à une autre et les acides aminés essentiels y sont le plus souvent incomplets.

Pour contourner ce problème, les chercheurs ont donc développé un nouvel aliment comme l'explique Stéphane Walrand, directeur de recherche à l'Inra : "Les nouveaux aliments que nous testons chez le rat aujourd'hui sont des pâtes alimentaires. Ce sont des pâtes dans lesquelles nous avons inclus un nouvel ingrédient qui est une légumineuse. Et les protéines présentes dans la farine de légumineuses vont permettre de compléter les protéines qui sont dans la farine de blé. On va donc avoir un aliment qui va correspondre tout à fait aux besoins de l'homme". Grâce à cette combinaison de pâtes et de légumineuses, dont les protéines sont complémentaires, tous les acides aminés essentiels pour l'homme sont réunis dans une seule et même source.

Une centaine de rats ont été nourris pendant six semaines avec ces pâtes de légumineuses. Les chercheurs ont ensuite étudié l'impact de la consommation de ce nouvel aliment sur leur organisme. L'ensemble des résultats obtenus chez ces rats ont ensuite été comparés avec la composition corporelle de congénères nourris avec des protéines animales : "Nous avons constaté une augmentation classique de la masse maigre chez les rats qui ont reçu le régime contenant des protéines animales. Et nous avons constaté une augmentation beaucoup plus importante de la masse maigre chez les rats qui ont reçu la pâte contenant la légumineuse. Pour que ces protéines soient assimilées dans la masse maigre, dans la masse musculaire, il faut qu'elles soient digérées, absorbées. Et le fait d'avoir mis des légumineuses dans ces pâtes alimentaires fait qu'on a amélioré la digestibilité des protéines de cet aliment", précise le chercheur.

Et les avantages ne s'arrêtent pas là : "Ces sources de protéines végétales sont non seulement équilibrées en acides aminés mais en plus vont apporter des fibres, des glucides intéressants pour la santé mais également des micro-nutriments, des micro-constituants comme des vitamines, des minéraux ou encore des polyphénols qui sont plutôt bons pour la santé". Ce nouvel aliment pourrait être particulièrement intéressant par exemple pour les personnes âgées souvent en carence de protéines. Une étude sur l'homme commencera début 2017. Si elle est concluante, ces pâtes seront commercialisées dans les cinq années à venir.

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