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Alimentation et santé : faut-il se méfier de la viande ?

Source de protéines et de fer, la viande a longtemps été au centre de notre assiette. Mais depuis 10 ans, sa consommation est en baisse. Les Français n'en consomment plus à tous les repas, mais en moyenne seulement trois à quatre fois par semaine. Alors quelle quantité de viande doit-on manger ? Bœuf, veau, porc... quelles sont leurs propriétés ? Peut-on s'en passer ?

Rédigé le , mis à jour le

Alimentation et santé : faut-il se méfier de la viande ?
Alimentation et santé : faut-il se méfier de la viande ?
Sommaire

Les viandes et leurs propriétés nutritives

Protéines, vitamines, lipides... quels sont les apports nutritionnels des viandes ?

Une étude américaine a récemment révélé qu'une consommation excessive de viande augmentait la mortalité de 12% et les risques de cancer ou de maladies cardiovasculaires.

Blanche ou rouge, steak ou gigot... Certaines viandes sont plus grasses que d'autres. Alors pour vous aider à faire votre choix, petit tour d'horizon des propriétés nutritionnelles des différentes viandes.

Viande bio : une nouvelle tendance plus saine ?

L'élevage biologique respecte le bien-être des animaux et une nourriture 100% bio.

Sans pesticides, ni antibiotiques, la viande biologique peut constituer une alternative pour consommer une viande de qualité. Mais quelles sont les différences entre un élevage bio et un élevage traditionnel ?

Traçabilité des viandes : de l'étable à la table

Contrôles de traçabilité d'une vache, de son étable à notre table.

Si comme beaucoup de consommateurs vous achetez souvent de la viande en barquette mais doutez de ses origines et de sa traçabilité, sachez que rien n'est laissé au hasard.

Des agents en charge du suivi du label rouge rendent régulièrement visite aux éleveurs. Olivier Melloux, technicien de développement, explique son rôle : "Quand on va sur une exploitation, on regarde si le vétérinaire sanitaire de l'exploitation a bien réalisé sa visite sanitaire annuelle et le protocole de soins. On contrôle ensuite avec l'éleveur les ordonnances qu'il y a eu au cours de l'année et les traitements qu'il a appliqués aux animaux".

En plus du suivi individuel de chaque animal, le vétérinaire établit un bilan sanitaire du cheptel qui permettra à l'éleveur d'avoir une meilleure prise en charge de ses bêtes. Les agents de contrôle vérifient que "l'éleveur intervient à bon escient pour le bien-être de l'animal", explique Olivier Melloux, "des coprologies sont réalisées régulièrement sur l'exploitation afin de déterminer les parasites présents". Les résultats de ces analyses permettant ainsi d'évaluer la nécessité ou non d'intervenir et sur quel parasite.

Pour une bonne traçabilité, chaque animal a un passeport bovin. C'est à la fois une carte d'identité et un carnet de santé où l'on retrouve le numéro de référence de la vache, sa race et toutes les informations sanitaires. "L'éleveur a l'obligation d'avoir cette carte sanitaire pour pouvoir commercialiser l'animal. Sans cette carte, l'acheteur n'a pas le droit d'acheter l'animal".

Une fois vendu, l'animal part à l'abattoir. Il y sera contrôlé avant et après son abattage. Si les vétérinaires ne trouvent pas d'anomalie, la carcasse est estampillée pour être envoyée dans une entreprise de découpe de viande.

Après contrôle, une nouvelle référence est créée. Un numéro de lot de désossage va servir à l'identification du produit fini. Cette étiquette est celle que les consommateurs retrouvent sur les barquettes.

Une fois l'identification terminée, une analyse bactériologique est réalisée sur chaque lot. Les résultats permettent de confirmer que la viande est bonne à la consommation. La viande est ensuite découpée, préparée pour être transformée. Lors de la transformation, c'est le contrôle de la température qui est déterminant. Pour éviter tout risque de développement bactérien, la viande doit être la plus froide possible.

Avant la mise en boîte, un dernier contrôle sanitaire est effectué. Sur chaque lot de viandes, des prélèvements aléatoires sont réalisés : "S'il y a une anomalie, le lot sera bloqué", annonce Jean Meunier, directeur général Convivial, "ce prélèvement fait foi, il sera amené au laboratoire départemental qui communiquera le résultat". Mais ces contrôles réalisés par les entreprises elles-mêmes ne sont pas les seuls. Les services vétérinaires de la direction générale de l'alimentation en organisent aussi régulièrement chez tous les acteurs de la filière et de façon inopinée.

Après 48 heures, si les résultats des analyses sont négatifs, les lots de viandes ont l'autorisation d'être transportés dans un camion réfrigéré en magasin.

Bien conserver sa viande

Comment conserver la viande ?

Fraîche, en barquette ou surgelée... Quelle que soit la viande que vous choisissez, vous devez respecter quelques règles d'hygiène pour la conserver et la consommer en toute sécurité.

Pour déguster une viande en toute sécurité, il faut savoir la conserver. Et la conservation de la viande passe d'abord par la manière de la ramener chez soi comme le confirme Brigitte Danchin, nutritionniste : "C'est toujours mieux d'avoir un sac isotherme quand on transporte des produits qui sont frais. Toute différence de température sur la viande favorise la multiplication des germes".

Pour conserver les viandes achetées au supermarché sous emballage, la première chose à faire est de regarder la date d'expiration : "S'il y a des dates limites, c'est pour ne pas laisser aux germes le temps de se multiplier (...) Si on laisse trop de temps, les germes vont se multiplier". Une autre chose importante est de "vérifier l'aspect de l'emballage. Si l'emballage est bombé, si on sent que des choses ont pénétré sous le plastique, il faut se méfier".

Pour les viandes fraîches achetées chez le boucher, il faut qu'il y ait de la paraffine sur l'emballage. Dans ce cas, il faut laisser la viande dans l'emballage du boucher et la mettre au réfrigérateur.

Pour un steak tartare, Brigitte Danchin conseille de "le mettre dans un sac isotherme pour le transport et le placer immédiatement au réfrigérateur dès que vous rentrez à la maison". Le steak tartare ne se conserve pas et la multiplication des germes est très importante.

Concernant le placement au réfrigérateur, quelques règles d'organisation s'imposent. La première règle à respecter est de ne pas mélanger la viande et les légumes. Ensuite, ne pas superposer les choses.

Concernant les viandes congelées, il est possible de les conserver entre six mois et un an au congélateur : "Mais une fois que l'on a décongelé, on ne recongèle jamais. Il ne faut pas casser la chaîne du froid". Pour décongeler la viande, deux possibilités : "soit on décongèle lentement, on laisse la viande se décongeler au réfrigérateur, soit on peut la décongeler rapidement aux micro-ondes. Il n'y a pas d'entre deux. Il faut éviter de décongeler une viande à température ambiante car de cette manière, on va multiplier les germes".

Enfin n'oubliez jamais de vous laver les mains avant de cuisiner et assurez-vous d'avoir toujours votre plan de travail propre.

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