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La consommation de viande rouge "probablement cancérogène" pour l'OMS

La consommation de charcuterie est désormais classée comme "cancérogène pour l'homme" par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), dépendant de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS). La littérature scientifique montre que ce type d'aliments favorise le cancer colorectal pour une proportion importante de la population. L'évaluation du CIRC, publiée lundi 26 octobre 2015, classe la consommation de viande rouge comme "probablement cancérogène".

Rédigé le , mis à jour le

Entretien avec le Dr Marie-Christine Boutron-Ruault, directrice de recherche à l'Inserm et à Gustave Roussy

"La viande transformée (voir encadré) a été classée comme cancérogène pour l’homme (Groupe 1), sur la base d’indications suffisantes selon lesquelles la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal chez l'homme", explique le CIRC dans un communiqué. L'évaluation repose sur l'analyse de plus de 800 études.

L'expression viande transformée désigne la viande conservée par fumage, salage, congélation, mise en conserve ou ajout de produits chimiques de conservation.

Dans la classification du CIRC, les viandes rouges regroupent boeuf, veau, agneau, mouton, porc, cheval et chèvre.

Le CIRC souligne que le risque s'accroit avec la quantité consommée : "chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque [relatif] de cancer colorectal de 18% [1]", insistent les experts. En d'autres termes, une personne qui consomme 50 grammes de viande transformée (VT) à un risque de développer un cancer colorectal au cours de sa vie environ 18% supérieur à celui d'une personne qui ne consomme pas ce type de produits. Une personne consommant 100 grammes de VT aura un risque environ 36% supérieur à celui d'un non consommateur. [2] A noter qu'un effet de seuil pourrait être atteint à partir de 140 grammes (le surrisque n'augmenterait pas sensiblement au-delà).

Selon les estimations les plus récentes du projet "Fardeau mondial de la maladie" (Global Burden of Disease Project), 34.000 décès par cancer par an environ dans le monde sont imputables à une alimentation riche en charcuteries. Ce chiffre est à mettre en perspective avec le million de décès par cancer imputables annuellement au tabac (600.000 à la consommation d'alcool).

Toutefois, le Dr Christopher Wild, le directeur du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), à l'origine de l'évaluation, juge que les données disponibles "confirment les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande".

A noter que des données épidémiologiques récentes laissent à penser que les risques liés à la consommation de la viande transformée varient selon les groupes de population, notamment du fait de certaines susceptibilités génétiques.

La consommation de viande rouge (voir encadré) a pour sa part été classée comme "probablemement cancérogène pour l'homme" (groupe 2A) sur la base "d'indications limitées", mais toutefois soutenues "par de fortes indications d’ordre mécanistique (c'est-à-dire des mécanismes biologiques plausibles, NDLR) militant en faveur d’un effet cancérogène".

"Cette association a principalement été observée pour ce qui concerne le cancer colorectal, mais d’autres associations ont également été observées pour les cancers du pancréas et de la prostate", souligne le CIRC.

Additifs, mode de cuisson et hygiène de vie

Concernant la viande transformée, sa teneur en fer, en nitrites, le mode de cuisson et le taux d'oxydation apparaissent jouer un rôle central dans le développement des cancers. En marge d'une étude publiée en 2013, les chercheurs observaient que la consommation de viande transformée est souvent associée à une mauvaise qualité de vie (tabac, alimentation déséquilibrée, absence de fruit et de légumes, etc.) ; toutefois, ces paramètres sont désormais bien pris en compte dans les études, et le risque lié à ces produits existe de façon indépendante.

Du côté de la viande rouge, les responsabilités potentielles sont moins aisées à établir. La consommation excessive de fer (présents en quantité importante dans la viande) pourrait être impliquée ; mais l'essentiel des soupçons pèse moins sur des propriétés de la chair animale que sur son mode de cuisson. Or, le fait que ce paramètre ne soit pas systématiquement pris en compte dans les études épidémiologiques pourrait biaiser une partie des résultats.
 

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Source : Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. V. Bouvard et al. (International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group). Lancet Oncology, 26 oct. 2015 doi : 10.1016/S1470-2045(15)00444-1

[1] Plus précisément, la principale étude aboutissant à ce chiffre estime avec 95% de certitude que le risque est compris "entre +10% et +28%".

[2] Le risque pour un végétarien est de l'ordre de 6%, celui associé à la consommation quotidienne de 50 grammes de viande transformée est de 7%. Pour 100 grammes, on atteint 8%.

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