Quel jambon allégé en sel faut-il choisir ?
Le jambon est une charcuterie salée très appréciée des Français. Comment choisir la bonne version allégée en sel ? Voici quelques conseils.
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Le Mag de la Santé - France 5
Ce produit riche en protéines séduit par son bon goût salé. Face au jambon, les Français ont du mal à modérer leur consommation. Et les industriels l'ont bien compris ! Dans les supermarchés, les recettes allégées en sel se multiplient.
Le jambon fait partie de la famille des charcuteries. Ces produits riches en sel sont susceptibles de favoriser le risque de cancer colorectal ainsi que des maladies cardiovasculaires. En moyenne, le jambon industriel contient ainsi 1,8g de sel pour 100g, contre environ 1,4g pour sa version allégée.
Faut-il choisir un jambon allégé en sel ?
Ne vous fiez pas toujours aux promesses des étiquettes. Certaines des recettes allégées en sel restent, malgré tout, trop salées.
"Il faut regarder la petite étoile, à quoi ça correspond, ça va être soit par rapport à tous les jambons du marché ou vous avez aussi la possibilité que ça se réfère à la moyenne de la marque", explique Alexandra Retion, diététicienne-nutritionniste.
Et "si vous avez une marque qui, dans son produit classique, a une quantité de sel très élevée, -25% de sel est intéressant, mais on risque quand même d'avoir un taux très élevé", illustre-t-elle.
Les jambons artisanaux sont-ils moins salés ?
Du côté des artisans-charcutiers, la question de la teneur en sel est tout aussi importante. Le charcutier Gilles Vérot prépare la viande pour la salaison chaque semaine. Il s'agit de l'étape maîtresse d'un bon jambon.
"J'incise le jambon, c'est très important, pour bien faire rentrer et pénétrer l'assaisonnement, donc l'eau salée, la saumure, à l'intérieur du jambon, pour que ça soit régulier", confie le charcutier de la maison Vérot.
Avec une seringue, il injecte la saumure dans chaque muscle. En 25 ans, le charcutier Gilles Vérot a réussi à réduire de 20% le taux de sel dans ses jambons. Un pari risqué, car le sel protège le jambon de la prolifération des bactéries.
"On a perdu surtout en conservation. Le jambon se garde un peu moins qu'avant parce qu'il est moins salé donc c'est un peu l'inconvénient", reconnait-t-il.
Les jambons artisanaux, une garantie de qualité
Aujourd'hui, le jambon contient environ 1,4g de sel pour 100g. Une recette moins salée qu'à l'époque mais toujours de qualité. L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande aux adultes de ne pas consommer plus de 5g de sel par jour.
"On peut retrouver sur la majorité des jambons fabriqués en industrie ou en artisanat le même taux de sel parce que tout le monde a fait un effort pour faire baisser ce taux de sel. Je pense que c'est une très bonne chose", affirme Gilles Vérot.
Mais l'avantage de privilégier une production artisanale concerne surtout la qualité du jambon. "Chez l'artisan, on ne va pas retrouver d'additifs parce qu'on ne veut pas conserver longtemps notre jambon et donc il y a de l'eau, du sel, une décoction de légumes et c'est tout", encourage le charcutier.
