Viandes et poissons crus : quels risques pour la santé ?

Poké, sushis, tartares, ceviches ou encore carpaccio, ces plats frais séduisent, en particulier avec le retour des beaux jours. Mais si ces produits alimentaires sont effectivement savoureux, nous avons tendance à oublier qu'il s'agit de viandes et de poissons cru. Et qui dit viandes et poissons crus dit bactéries et parasites, et donc risques pour la santé ! Il faut donc être bien au fait de ces risques, et surtout connaître les règles d'hygiène associées à leur préparation.

Quels sont les risques à consommer des viandes crues ?

Le risque majeur que vous encourez si vous consommez de la viande crue est celui d'une toxi-infection alimentaire. Selon l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (Anses), il s'agit d'une "maladie dont la cause a une origine alimentaire. Elle survient lorsqu’un aliment est contaminé par des agents pathogènes, qui peuvent être des bactéries". Parmi ces dernières se trouve la Listeria, responsable de la listériose, et qui génère régulièrement des rappels de produits alimentaires.

C'est aussi le cas des bactéries Escherichia coli, Salmonella, ou encore le Staphylococcus aureus plus connus sous le nome de staphylocoque doré, rappelle une méta-analyse publiée en 2022 dans la revue Frontiers in Public Health. Les chercheurs précisent que les viandes peu ou pas cuites sont directement sources d'infections alimentaires impliquant ces bactéries. Chez une personne en bonne santé, l'ingestion de viande contaminée par l'une de ces bactéries se traduira généralement par des symptômes digestifs impliquant des diarrhées, des nausées, des vomissements ou des maux de ventre.

Il existe par ailleurs une bactérie que l'on retrouve particulièrement dans les viandes de volailles : le Campylobacter. Selon un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) publié en 2008, environ 75 % des carcasses de poulets vendues dans l’Union Européenne sont contaminées par des Campylobacter. L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) indique même que la bactérie Campylobacter est l’une des quatre principales causes mondiales de maladies diarrhéiques. En effet, une infection à Campylobacter provoque le plus fréquemment une diarrhée (souvent sanglante), des douleurs abdominales, de la fièvre, des maux de tête, des nausées et/ou des vomissements.

L'anisakidose, risque principal des poissons crus

Les sushis, quant à eux, divisent. Certains les adorent, d'autres les détestent, mais une chose est sûre, leur consommation n'est pas sans danger. En effet, les poissons crus ou mal cuits présentent un risque majeur : l'anisakidose. Cette maladie est provoquée par les Aniskidae, une famille de parasites qui est de loin la plus répandue chez les poissons, et qui se transmet si le poisson contaminé cru ou mal cuit est ingéré. "Selon les espèces et les lieux de capture, jusque
100 % des poissons de mer sont parasités par les larves d’Anisakidae,
parfois présentes en très grande quantité" explique l'Anses. 

Les principaux symptômes de l'anisakidose sont d'ordre gastrique (douleurs abdominales, nausées, vomissements) ou intestinaux (nausées, vomissements et/ou diarrhées).

Comment éviter les infections alimentaires ?

Pour écarter tout risque de toxi-infection alimentaire, il est important de prendre certaines précautions : 

• Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l'eau et du savon.
• Ne pas utiliser la même planche à découper pour les viandes et les autres aliments. Une fois les viandes cuites, ne pas réutiliser les plats et ustensiles utilisés pour les manipuler crus.
• Au réfrigérateur, les viandes doivent être conservées à 4°C maximum. Plus généralement, veiller à respecter la chaîne du froid.

Il est à noter que les préparations à base de viande crue sont déconseillées aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 10 ans et aux personnes immunodéprimées ou âgées, chez qui une toxi-infection alimentaire aura des conséquences plus sévères que chez une personne en bonne santé. En dehors de ces cas là, et si vous ne souffrez pas de pathologies particulières, vous pourrez en manger, mais des précautions sont toujours à prendre :

Pour les viandes 

• Les volailles ne doivent jamais être mangées peu ou pas cuites.
• La viande hachée doit être hachée à la demande et sous vos yeux.
• Consommez ces viandes rapidement après achat.

Pour les poissons 

• Congelez vos poissons pour éliminer les parasites si vous souhaitez les consommer crus. Une congélation de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C) suffira.
• Utilisez du poisson frais : il doit avoir une couleur vive et brillante. Sous une légère pression du doigt, la chair reprend sa forme aussitôt. Aucune odeur douteuse ne doit émaner du poisson.  

Si manger du carpaccio ou un tartare peut être savoureux, il faut néanmoins limiter sa consommation de viande crue à un rythme occasionnel, même dans le cas d'un individu en bonne santé. De manière plus générale, il est conseillé d'opter pour une consommation de viande modérée, tant pour votre santé que pour la planète. 

Ainsi, l'Anses recommande de limiter sa consommation de viande à 500g par semaine. Elle conseille également d'adopter un régime équilibré, en variant les sources de protéines animales : œufs, viandes, poissons, légumineuses. Pour ce qui est des poissons, l'agence sanitaire recommande d'en consommer deux fois par semaine en alternant poissons gras (saumon, sardine, maquereau) et poissons maigres (colin, merlu, cabillaud).