1. / Alimentation

Le fromage, un ami pour la vie ?

Son odeur en fait fuir plus d'un, mais globalement, les Français adorent le fromage ! Brie, Gruyère, Comté, Roquefort... il y en a pour tous les goûts. Et nous sommes près de 92% à en consommer au moins une fois par semaine. Mais au-delà de séduire nos papilles, quels sont les effets des fromages sur la santé ? Quels sont leurs atouts ? Quels sont les plus gras ? En quelle quantité les consommer ?

Rédigé le , mis à jour le

Le fromage, un ami pour la vie ?
Le fromage, un ami pour la vie ?
Sommaire

Des fromages pour tous les goûts

Marina Carrère d'Encausse et Benoît Thevenet présentent les différents types de fromages.

En France on compte plus de 1 000 variétés de fromages différentes. Pour s'y retrouver, on les classe en huit grandes familles :

  • Les fromages à pâte fraîche comme le petit-suisse et les différents fromages blancs.
  • Les fromages à pâte molle comme les camemberts et les bries qui sont reconnaissables à leur croûte fleurie de moisissure blanche.
  • Les fromages à pâte molle à croûte lavée, type Maroilles et Munster, sont reconnaissables à leur croûte de couleur rouge-orangé.
  • Les fromages à pâte persillée présentent une moisissure bleue, c'est le cas des roqueforts.
  • Les fromages à pâte pressée non cuite tels que le morbier et le Saint-Nectaire.
  • Les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté et le Beaufort.
  • Les fromages à pâte fondue comme les crèmes de gruyère.
  • Les fromages à pâte recuite comme la ricotta et les différents fromages de chèvre
.

Tous ces fromages ont leur propre recette. Il faut du lait de brebis, de chèvre ou de vache, des ferments ou des enzymes et du sel…

La fabrication du fromage

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage subit des contrôles stricts.

Le fromage au lait cru a mauvaise réputation. Fortement déconseillé aux femmes enceintes, à cause notamment du risque de contamination bactériologique, comme c'est le cas pour la listeria, beaucoup d'entre nous s'en méfient. Mais cette méfiance est-elle bien justifiée ?

Les fromages de demain

Quels fromages mangerons-nous demain ?

La France produit plus de 350 variétés de fromages. Apparue probablement durant la Préhistoire, la production de fromage en Europe s'est surtout développée à l'Antiquité. Toujours appréciés au fil des siècles, les produits laitiers font aujourd'hui partie de notre alimentation quotidienne.

Le goût, la texture… dans le fromage, tout est histoire de micro-organismes. Au C.I.R.M., le Centre international de ressources microbiennes de l'INRA à Rennes, une équipe de chercheurs les étudie pour trouver les meilleures combinaisons et enrichir la palette des fromages que vous achèterez demain.

Maintenus à -80°C, les congélateurs du C.I.R.M renferment 4.000 souches de bactéries alimentaires. Toutes ces souches interviennent dans les fermentations alimentaires. Ce sont pour l'essentiel d'entre elles des bactéries lactiques, donc qui sont capables de fermenter le lait, de transformer un lait en yaourt par exemple. Et certaines sont de véritables trésors.

Tous ces micro-organismes sont analysés et répertoriés dans des laboratoires. Une tâche conséquente car les fromages sont des écosystèmes complexes comme le confirme Florence Valence, microbiologiste : "Pour un gramme de fromage, une cuillère de yaourt, on va avoir l'équivalent d'un milliard de bactéries d'intérêt alimentaire vivantes". Une fois analysées, les chercheurs étudient le mécanisme de chacune d'entre elles mais aussi leurs interactions.

Reste alors une étape indispensable pour valider leurs études : les mettre en application. Et pour cela, il faut se rendre sur une plateforme de production. Première étape : la pasteurisation du lait. "C'est une pasteurisation classique qui nous permet déjà d'éliminer une grande partie (environ 90%) des micro-organismes contenus dans le lait au départ", explique Gilles Garric, ingénieur de recherche à l'INRA. Pasteurisé et écrémé, le lait devient alors neutre. Il est ensuite emmené en atelier pour être transformé en fromage.

Après quelques vérifications, l'ingénieur verse un cocktail de bactéries sélectionnées dans le lait. Puis ajoute une présure pour le faire coaguler. Après quelques heures, le lait commence à se solidifier, à cailler. Vient alors l'étape d'égouttage, c'est-à-dire de la séparation entre le caillé et un liquide blanchâtre appelé lactosérum.

Il faut encore attendre quelques jours et le salage pour que le lait caillé devienne un fromage. C'est à ce moment-là, durant la dernière étape, celle de l'affinage que les chercheurs analysent le goût, la texture et l'arôme créés par les micro-organismes.

En savoir plus : vos questions, nos réponses sur le fromage

Articles et vidéos :

Questions/réponses :

Sponsorisé par Ligatus