Tiramisu au marron et crémeux de butternut au siphon : les recettes simples de Raphaël Haumont

Pratique et simple d’utilisation, le siphon est votre parfait allié pour réaliser de magnifiques préparations culinaires et éblouir vos convives sur la table de Noël... à condition de savoir l'utiliser !

Choisir le siphon : précautions et vérifications

La pression à l'intérieur d'un siphon est d'environ 6 bars, c’est-à-dire six fois la pression atmosphérique. C'est pourquoi des précautions s'imposent pour éviter les accidents.

Première vérification : la marque CE est obligatoire. Les problèmes survenus venaient essentiellement de produits bas de gamme importés, avec des têtes en plastique et des corps en métal. Tête et corps doivent toujours être du même siphon même, ne les échangez pas même s'ils sont compatibles. Vérifiez aussi que les valves de sécurité de pression ne soient pas cabossées, notamment au niveau de la tête.

Vérifiez également les joints, qui doivent être bien propres, non déchirés. Sachez qu'ils se rachètent facilement.

Un siphon se remplit aux deux-tiers maximum. Certains modèles présentent un trait pour vous aider. Si vous remplissez aux deux-tiers, mettez une cartouche. Si votre siphon n'est rempli qu'au tiers, car vous n'avez pas assez de matière, mettez deux cartouches.

Ces cartouches sont du protoxyde d’azote. Les adolescents utilisent ce gaz de manière détournée et le consomment en l'inhalant pour ses effets euphorisants. Attention, il existe un grand risque de dépendance, et les conséquences neurologiques peuvent être très lourdes.

Tiramisu minute marrons et café

• Mélangez dans un saladier de la crème liquide, du mascarpone, un peu de vanille. Vous pouvez rajouter un blanc d’œuf pour aérer encore d’avantage.
• Rajoutez un peu de sucre, si vous le souhaitez mais la crème de marron va sucrer votre préparation.
• Mélangez bien.
• Versez dans le siphon. Vérifiez le joint, vissez la tête et enclenchez une cartouche. 
• Laissez reposer idéalement au moins 30 min au réfrigérateur. Ce temps de repos permettra au gaz de se dissoudre dans la préparation et aidera à faire prendre le mélange.
  
  

1. Prenez quelques biscuits, type boudoirs que vous placez au fond d’une verrine.
2. Trempez-les pour les imbiber de café. 
3. Inclinez le siphon, en appuyant délicatement. 
4. Ajoutez un peu de crème de marron sur votre préparation puis quelques marrons glacés en éclats par exemple, et/ou un peu de purée de marron. 
5. Terminez avec un peu de cacao, et/ou des éclats de marrons.
   

Cette recette est facile, peu coûteuse, et plus légère qu’une bûche parfois un peu lourde.

Crémeux de butternut, marron et noisette

En version salée, testez cette recette de Noël tout aussi facile et gourmande. 

• Cuisez du butternut dans du lait, avec du sel, du poivre, des morceaux de gingembre, du laurier.
• Enlevez toutes les épices lorsque c’est cuit et filtrez. 
• Passez en purée très fine. Il est important de toujours mettre dans le siphon des préparations liquides, passées au tamis et assez fluides. Faites attention de bien choisir votre siphon, certains ne supportent que le froid, d’autres sont équipés d’un joint en silicone pour des utilisations en mode froid et chaud. 
  
  Vous pouvez préparer la recette et réchauffer ensuite dans le siphon spécial pour préparation, ou garder au bain-marie. Cela évite de faire les choses en dernière minute pendant le réveillon.
  
  
• Agitez, placez une cartouche.
• Dressez la mousse de butternut.
• Complétez avec un peu de jus de cuisson, ou de crème liquide ou un filet d’huile de noisette, selon les goûts.
  
• Rajoutez un œuf mollet au milieu de l’assiette. Cuisson 5 min à l’eau frémissante. Écalez en dernière minute.
• Terminez avec quelques herbes, un filet d’huile de noisette, quelques éclats de marrons si vous voulez. 
  

Amusez-vous avec les saveurs ! Autres idées : chou-fleur beurre noisette, céleri truffe, asperge (quand c’est la saison) parmesan, etc... à vous d'innover.