Mousse de marrons : la recette saine et simple de Raphaël Haumont
La mousse de marron est une gourmandise apprécié des petits comme des grands. Découvrez grâce à cette recette de Raphaël Haumont comment la réaliser vous-même à la maison, sans additif et avec peu de sucre.
Un lien entre maladie cardiovasculaire et certains additifs alimentaires appelés émulsifiants. C'est ce qu'a prouvé une vaste étude publiée début septembre par des chercheurs de l'université Paris 13, dans le British Medical Journal.
Ces chercheurs ont suivi pendant deux ans près de 100 000 personnes sans antécédents médicaux. Ils les ont soumises à des épaississants comme les celluloses et certains esters d’acides gras et leur résultat est sans appel. Les personnes qui ont consommé ces additifs ont développé des risques plus élevés de maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires. Les chercheurs savaient déjà que les additifs provoquaient des troubles intestinaux, mais c’est la première fois que les chercheurs prouvent qu’il existe aussi un impact sur le système cardiovasculaire.
Dans quels produits sont-ils présents ?
Concrètement, ces additifs, émulsifiants, épaississants, stabilisants permettent de mélanger et de stabiliser du gras dans de l’eau. Ils permettent également d’épaissir les préparations, de créer du moelleux, d’empêcher de rancir ou de durcir les viennoiseries, de faciliter la surgélation des produits, mais aussi d’aérer les préparations et de former de mousses stables.
Quand vous cuisinez, vous essayez toujours de mêler intimement de l’eau, de l’huile et de l’air. Des éléments ou corps qui ne "veulent pas" se mélanger. Il faut donc les aider avec des molécules capables d’aimer à la fois l’eau et l’huile, l’eau et l’air, etc... C'est ce qui est appelé émulsifiant. Quand vous faites une mayonnaise, vous mélangez l’eau du jaune d’œuf avec l’huile que vous ajoutez, c’est la lécithine du jaune qui sert d’émulsifiant.
Quand vous faites une mousse au chocolat chez vous, vous savez qu’elle retombera en un jour ou deux au réfrigérateur. Quand vous l’achetez au supermarché, elle doit tenir 21 jours. Il y a forcément des "astuces".
Nous sommes donc tous potentiellement exposés à ces émulsifiants puisqu'on les trouve dans un très grand nombre de plats préparés, mais pas seulement : ils sont aussi présents dans les gâteaux, les crèmes dessert, les brioches et viennoiseries industrielles, les bonbons, la sauce salade, ou encore les glaces.
Recette de la mousse de marron maison
Et ce n'est pas tout : les émulsifiants se retrouvent notamment dans les mousses de marron. En version industrielle, l’étiquette en dit long : beaucoup de sucre (30 %), de l’eau (pas chère), l'émulsifiant E 471, fameux émulsifiant qui sert à mélanger l’eau et l’air avec le gras de la crème, et le tout, en apportant une texture collante soyeuse et ronde.
Heureusement, il est possible de faire ces mousses maison grâce à une recette simple, évidemment moins sucrée et sans additifs industriels.
Ingrédients :
- 125 g de Mascarpone.
- 2 blancs d'œufs.
- 2 jaunes d'œufs.
- 1 tube de crème de marron (100 g).
Pour les gourmands ou pour préparer l’hiver, vous pouvez rajouter des brisures de marrons glacés.
Recette :
1- Séparez le blanc des jaunes. Le jaune d’œuf va servir d’émulsifiant naturel. Montez les bancs au batteur.
2- À côté, mélangez un peu de mascarpone avec le jaune (le fameux émulsifiant naturel) et de la crème de marron.
3- Mélangez délicatement les blancs dans le mélange au marron. Versez dans des récipients et laissez prendre au frais au moins 2 h.
