Quels sont les bienfaits de l'oseille ?

L'oseille fait partie de ces végétaux que l'on a trop tendance à délaisser dans nos cuisines et nos assiettes. Pourtant, cette plante herbacée, réputée depuis l'Antiquité pour ses vertus curatives, a longtemps occupé une place de choix dans la cuisine française. Le meilleur exemple ? La mythique recette de l'escalope de saumon à l'oseille des chefs Troisgros, véritable symbole de la nouvelle cuisine hexagonale dans les années 70. 

Aujourd'hui, l'oseille n'a plus la côte dans notre gastronomie. Reléguée au second plan par des herbes aromatiques plus tendance, elle gagnerait pourtant à être redécouverte. D'autant qu'il s'agit d'un légume-feuille assez simple à faire pousser dans son jardin. Une question se pose alors : que faire de toute cette oseille ?

Une richesse en vitamine C exceptionnelle

L'oseille offre une intéressante variation amère et acidulée aux plats. Mais en dehors du pur aspect gustatif, l'oseille promet également une richesse nutritionnelle des plus intéressantes. Par exemple, sa teneur en vitamine C est particulièrement élevée. Avec environ 48 mg de vitamine C pour 100 g, selon l'Agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes (Aprifel), l'oseille devance largement de nombreux légumes, comme la carotte ou la courgette.

Évidemment, il est bien moins fréquent d'ingérer une quantité aussi importante d'oseille fraîche, mais cette portion de 100 g, soit environ un bouquet, suffit à couvrir 60 % des apports journaliers recommandés en cette vitamine essentielle pour l'organisme. Comme le rappelle l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses), la vitamine C joue un rôle central dans l'organisme : elle participe à la synthèse du collagène, soutient le système immunitaire, protège les cellules contre le stress oxydatif et favorise l'absorption du fer présent dans les aliments d'origine végétale... tels que l'oseille !

Quelles sont les qualités nutritionnelles de l'oseille ?

L'oseille figure en effet parmi les végétaux les mieux pourvus en fer, avec environ 2,4 mg pour 100 g selon le Ciqual, la table de composition nutritionnelle des aliments de l’Anses. Ce fer d'origine végétale (dit non héminique) est cependant moins bien absorbé par l'organisme que le fer animal. Mais la richesse en vitamine C de l'oseille vient précisément compenser ce désavantage.

L'oseille apporte également une intéressante palette de minéraux, comme le potassium (environ 390 mg pour 100 g), essentiel à la régulation de la pression artérielle et au bon fonctionnement musculaire. Elle contient également du magnésium, du calcium et du phosphore, trois minéraux indispensables à la solidité des os et des dents et au bon fonctionnement du système nerveux.

L'oseille est-elle riche en antioxydants ?

L'oseille doit sa belle couleur verte à sa richesse en chlorophylle, un antioxydant présent dans la grande majorité des légumes verts et des plantes aromatiques. On y trouve également des flavonoïdes et des polyphénols aux propriétés antioxydantes reconnues. Ces composés contribuent à neutraliser les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire et participent à la prévention de certaines maladies chroniques, comme les maladies cardiovasculaires. 

Un point de vigilance existe tout de même avec l'oseille : le composé qui lui donne son goût acidulé, l'acide oxalique, ne doit pas être consommé en trop grande quantité. Dans l'immense majorité des cas, une consommation normale d'oseille ne devrait poser aucun souci. Mais les très grands amateurs de cette plante courent le risque de voir se former des calculs rénaux, en particulier chez les personnes déjà prédisposées. 

Comment utiliser l'oseille en cuisine ?

L'oseille se consomme aussi bien crue que cuite. Fraîche, ses jeunes feuilles s'intègrent dans les salades et apportent une note acidulée qui peut relever une vinaigrette ou une salade. Cuite, elle se marie bien avec les viandes et les poissons gras. Pour préserver au maximum sa vitamine C, sensible à la chaleur, privilégiez plutôt une cuisson courte à feu doux, et ajoutez-la de préférence en fin de préparation.