Pochés, à la coque ou en omelette : comment réussir la cuisson des œufs ?
À la fois économiques et riches en nutriments, les œufs sont des incontournables de nos menus. Découvrez les secrets d'un chef étoilé pour réussir facilement leur cuisson à tous les coups.
Par La rédaction d'Allo Docteurs
Rédigé le
Le Mag de la Santé - France 5
Riche en protéines, en fer, en vitamines... L'œuf est un aliment qui a tout bon... à condition de maîtriser l'art de sa cuisson !
Le chef étoilé Alexis Voisenet nous partage tous ses secrets pour réussir les œufs à la perfection, dans son restaurant situé à Issy-les-Moulineaux, dans les Hauts-de-Seine.
Les secrets de préparation des œufs pochés
La cuisson des œufs pochés est souvent vue comme un défi. Pourtant, "ce n'est pas très compliqué, il faut simplement casser vos œufs et les mettre individuellement dans des petits ramequins", recommande le chef.
Mais attention à ne pas éclater les jaunes ! "Ce que je rajoute, c'est un petit peu de vinaigre blanc, déjà dans les petits ramequins, ça va aider un peu à ce que le blanc coagule légèrement", conseille-t-il.
Le blanc d'œuf commence déjà à figer grâce au vinaigre blanc. Rajoutez-en aussi dans la casserole, environ 250ml pour un litre d'eau.
Avant de plonger les œufs, faire un mouvement circulaire avec votre écumoire permet que chaque œuf coagule le plus rapidement possible.
Lorsque l'eau bout, versez vos œufs un par un dans le tourbillon d'eau bouillante et après quelques minutes, tapoter légèrement sur les côtés. Si "le blanc est encore un peu tremblotant, c'est qu'il manque de cuisson", confie Alexis Voisenet.
Une fois qu'ils sont bien fermes, sortez les œufs de l'eau avant de faire une jolie découpe pour les rendre plus présentable. Le but à la dégustation est que le blanc soit bien cuit mais le jaune encore coulant !
Comment réussir un œuf à la coque ?
Première règle du chef pour un bel œuf à la coque : sortir les œufs un peu à l'avance si vous les conservez au frigo. "Avec la chaleur de l'eau, ça risque de faire un petit choc thermique et simplement de casser la coquille", explique le chef.
Autre astuce pour les acclimater à la chaleur : tenez vos œufs au-dessus de l'eau bouillante pendant quelques secondes avant de les déposer très délicatement.
C'est parti pour 3 minutes et 30 secondes de cuisson !
D'une manière générale, pour la cuisson de vos œufs, gardez en tête la règle du "3-6-9" : "3min pour les œufs à la coque, 6min pour les œufs mollets et 9min ou plus pour les œufs durs", conseille le Alexis Voisenet. À vous de varier le minutage en fonction de vos goûts.
Quand vous sortez l'œuf de la casserole, tapoter le dessus pour fragiliser le sommet de la coquille. Lorsque le chapeau est retiré, il suffit de saler et de déguster. Pourquoi ne pas opter pour une brioche gaufrée et beurrée pour les mouillettes ? Faites-vous plaisir !
Les règles d'une délicieuse omelette
Pour cette recette de l'omelette, rien de plus simple, tout le monde peut la réaliser à la maison, promesse du chef ! Cassez deux ou trois œufs par personne avant de les battre. Attention, "une omelette se fait toujours à la fourchette", rappelle Alexis Voisenet. N'oubliez pas d'assaisonner votre mélange.
Ajoutez un peu d'huile à un morceau de beurre dans une poêle pour éviter qu'il ne brûle. Lorsque le beurre mousse, versez les œufs battus. Utilisez le dos de la fourchette pour remuer légèrement et attendez que l'omelette prenne un peu. Ce petit mouvement permet de faire en sorte que la cuisson soit plus rapide et surtout plus homogène.
En moins de deux minutes, vous obtiendrez une délicieuse omelette baveuse. Roulez l'omelette dans une assiette et passez un morceau de beurre sur le dessus pour la faire briller. Un peu de fleur de sel et du poivre, et c'est prêt, bon appétit !
