La recette de brioche maison simple et moelleuse de Raphaël Haumont

Le matin, au petit-déjeuner, nous sommes nombreux à raffoler des brioches. Mais attention, les brioches du commerce font partie des produits ultra-transformés. Elles contiennent pas moins de 38 ingrédients, et ce chiffre peut même grimper à plus de 45 pour certaines marques.

Parmi ces ingrédients : au moins 10 additifs en moyenne, des colorants, des émulsifiants comme le E71 et E72. Ils donnent du moelleux….mais ils donnent aussi potentiellement des risques gastro-intestinaux et vasculaires.

De l’alcool dans les brioches industrielles

L'ingrédient le plus vicieux, car le plus caché sur l’étiquette, est l'alcool. En effet, dans la très grande majorité des brioches, mais aussi des pains au lait et autres viennoiseries pour enfants, les industriels ajoutent un arôme dont le support est de l’alcool.

Évidemment, votre enfant ne va pas être saoul ni même devenir alcoolique en mangeant des brioches régulièrement, mais il est exposé à une très faible dose d’alcool malgré tout.

L’alcool permet de garder le moelleux et assure une plus grande conservation, les industriels le confirment. L'arôme n’est qu’un prétexte pour mettre de l’alcool.
C’est une pratique très répandue dans la viennoiserie industrielle.

Même les produits bio contiennent explicitement de l'"alcool éthylique bio". Éthylique signifie simplement que c’est le même alcool que l’alcool de la vodka, du vin ou du gel hydroalcoolique.

La recette de brioche à la crème pâtissière

Pour échapper à tous ces additifs et ingrédients indésirables, une seule solution ! Faire sa brioche soi-même Pour une brioche moelleuse mais sans alcool, optez pour une brioche en escargot avec une crème pâtissière en garniture. Réalisez d'abord la pâte de la brioche. Pour cela, il vous faudra :

• 270 g de farine
• 3 œufs + 1 jaune d’œuf
  
• 50 g de sucre
  
• 12 g de levure fraîche ou 7 g de levure de boulanger déshydratée.
  
• 130 g de beurre demi-sel
• De la vanille.
  

Première étape : le pétrissage

Mélangez la farine, les œufs, le beurre mou, la levure de boulanger et un peu de sucre.
Les levures sont des organismes vivants qui vont se nourrir du sucre pour faire du gaz carbonique. Les bulles formées vont faire gonfler la pâte et former une texture fibreuse, moelleuse, comme la mie de pain. Il est important de mélanger longtemps la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des bords du récipient sans coller.

Prenez un robot avec crochet pour pétrir, c'est idéal, même si, évidemment, vous pouvez le faire à la main. En travaillant la farine avec l’humidité (des œufs, du beurre, du lait éventuellement dans certaines recettes), le gluten, les protéines de la farine, vont se structurer, s’hydrater et former un réseau élastique. Plus vous mélangez, mieux c’est.

Deuxième étape : la première pousse

Il n'y a pas d'ordre pour mélanger les ingrédients. Mettez tout dans votre bol, ça fonctionnera très bien et le sel ne va pas tuer les levures.
Tout doit être longtemps travaillé ensemble. Placez ensuite le tout dans un endroit tiède, pour au moins une heure. C’est la première pousse.

Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez l’ensemble. La première pousse forme des bulles très grosses et une texture pas très fine. Mais c’est lors de la seconde pousse que le développement de fermentation "goûts de pâte à brioche" et surtout une texture fibreuse a lieu avec une mie et un alvéolage très fin.

• Faites retomber et façonnez la brioche à ce moment-là.
• Étalez, et mettez la crème.
• Amusez-vous aussi à personnaliser votre brioche.
  

Réalisez la crème pâtissière

• ¼ litre de lait
• 1 œuf
• 30 g de sucre
• 25 g de farine ou 20 g de fécule de maïs
• Vanille
  

Faites une crème pâtissière maison très simplement avec des œufs, de la farine ou de la fécule de maïs, du sucre, du lait et de la vanille.
Ajoutez des pépites de chocolat, des oranges confites, des fruits confits, etc...

Formez un long boudin que vous allez découper pour faire cette fameuse forme "escargot". C'est un peu technique mais très bien à faire soi-même.

Préchauffez votre four à 180 °C et laissez pousser au moins 45 min. La brioche va doubler de volume. Ensuite, dorez-la avec un œuf battu ou du lait. Enfournez pour 25 min environ et c'est fini.

Au total, vous aurez six ingrédients, zéro additifs, pas d’alcool évidemment et le plaisir d'avoir réalisé vous-même une brioche.