Peut-on remplacer l'huile et le beurre par le ghee ?

Avez-vous déjà entendu parler du ghee ? Il s'agit de beurre clarifié, qui est très utilisé dans la cuisine indienne. Le beurre est chauffé pour éliminer l’eau, les protéines de lait et tous les résidus de lactose. Cela devient un beurre très concentré, où il ne reste que le gras du beurre. Il s’utilise pour la cuisson à haute température tels que les fritures, les grillades ou les aliments sautés mais pas sur des tartines comme le beurre.  

Sans lactose et adapté aux fritures...

Les protéines de lait et le lactose sont retirés du beurre quand il est clarifié en ghee. Il ne présente donc aucun problème pour les personnes intolérantes. Le ghee convient également aux végétariens mais pas aux personnes véganes, car il a tout de même une origine animale. Par ailleurs, point fort pour ce beurre clarifié : il est riche en vitamines A et E.

Enfin, le ghee possède un point de fumée très élevé : il peut résister à une cuisson à 250°C sans brûler et sans produire de composés nocifs. Il peut être pratique pour certains plats, notamment les fritures. En comparaison, le beurre brûle à 120°C et de nombreuses huiles vers 180 ou 200°C. Certaines vont au delà. Dans la tradition ayurvédique, le ghee est perçu meilleur pour la digestion que d’autres graisses. 

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... Mais calorique et riche en graisses saturées

Le ghee n’est pas la matière grasse la plus recommandée, d'après Virginie Dubois, diététicienne-nutritionniste, pour deux raisons :

• Le ghee est calorique : 900 kilocalories pour 100 grammes. Le beurre classique contient quant à lui environ 700 kilocalories pour 100 grammes et l’huile autour de 900 calories pour 100 grammes.
• Mais contrairement aux huiles végétales, le ghee contient beaucoup de mauvaises graisses, des graisses saturées, qui peuvent participer à l'augmentation du mauvais cholestérol dans le sang en cas de consommation excessive. Il vaut donc mieux privilégier les huiles végétales d’un point de vue nutritionnel. 

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Comment bien choisir le ghee ?

Si vous consommez du ghee, sachez que la quantité à ne pas dépasser est d'une à deux cuillères à soupe par jour. Le ghee se trouve en magasin bio mais aussi dans les magasins asiatiques et indiens. L’idéal pour le contenant est un bocal en verre, il faut éviter les emballages en plastique.  

Autre astuce pour bien le choisir : regardez attentivement l’étiquette qui ne doit indiquer que "beurre clarifié" ou "ghee". Il faut éviter les produits avec des huiles végétales ajoutées, comme l'huile de palme. C’est le cas notamment des produits étiquetés "ghee végétal". 

Enfin, le ghee se conserve très bien à température ambiante dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière, au moins six mois si le bocal est bien fermé. S’il fait très chaud, vous pouvez aussi le mettre au frigo. Pour le coût, comptez environ 16 euros pour un pot de taille moyenne.