La recette réconfortante et revisitée des haricots tarbais au chorizo
Avez-vous déjà cuisiné des haricots tarbais ? Anthony Guilhaume, chef du restaurant Popôte à Tarbes, vous propose une recette revisitée au chorizo parfaite pour vous réchauffer cet hiver.
Dans le sud-ouest, les haricots tarbais sont souvent préparés en cassoulet. Mais les haricots secs peuvent se cuisiner à bien d'autres sauces ! À Tarbes, dans son restaurant Popôte, le chef Anthony Guilhaume les place au coeur de l'assiette.
"On s'en sert énormément dans notre cuisine. On essaye de le valoriser parce que c'est quelque chose dont on est très fiers ici. Dans toutes les familles des Hautes-Pyrénées, on cuisine le haricot tarbais", confie-t-il. La recette du jour est revisitée : du citron, du chorizo de porc noir de Bigorre, de la ventrèche et des légumes. Attention, il faut s'y prendre un peu en avance pour les haricots. En cuisine !
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Ingrédients pour les haricots tarbais au chorizo
- 250 grammes de haricots tarbais (ou des haricots blancs/coco ou lentilles)
- 100 grammes de chorizo
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 5 branches de serpolet ou de thym
- 1 branche de céleri
- 1 fine tranche de ventrèche (ou de jambon cru, coppa)
- 1 citron jaune
- 5cl d'huile olive
- 10cl de vinaigre de vin
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Une demi cuillère à café de piment d'Espelette
- 1 pincée de sel et de poivre
Recette pour les haricots tarbais au chorizo
- Mettre les haricots à tremper toute une nuit à l'eau froide.
- Préparer un bouillon de légumes : tailler assez grossièrement les carottes et mettre les fanes pour valoriser le produit.
- Ajouter du céleri branche, des oignons, du thym serpolet.
- Écraser l'ail et l'ajouter au bouillon.
- Ajouter la ventrèche.
- Mouiller les légumes, compter environ quatre litres d'eau.
- Ajouter une bonne pincée de piment d'Espelette.
- Mettre une cuillère à soupe de concentré de tomate pour épaissir le jus.
- Laisser frémir pendant une heure minimum.
- Égoutter les haricots puis simplement les mettre dans l'eau bouillante.
- Laisser à nouveau frémir une bonne heure.
- Filtrer le bouillon avant d'incorporer 10cl de vinaigre de vin.
- Tailler une petite julienne de chorizo, qu'on intègre dans la recette pour finir la cuisson.
Dans une assiette, servez avec un zeste de citron sur le dessus et une pointe d'huile d'olive pour le dressage. Dernière étape : rectifier l'assaisonnement, ajouter une pincée de sel et de poivre si nécessaire. Il n'y a plus qu'à déguster : bon appétit !
