Comment réduire le sucre en 5 astuces ?

Le sucre est un ingrédient incontournable de la pâtisserie. Il peut cependant être extrêmement dommageable pour votre santé. Raphaël Haumont vous confie 5 astuces pour vous aider à réduire votre consommation sans frustration.

Raphaël Haumont
Rédigé le

Vous pouvez vous passer du sucre, ou, du moins réduire drastiquement les quantités mises en jeu en cuisine .
Le sucre donne du goût et il apporte aussi de la texture. S’il est raffiné, il n’apporte que le goût de sucre et vient surtout masquer les autres saveurs. L’industrie agroalimentaire l’a d’ailleurs compris en mettant beaucoup de sucre pour lisser les goûts parasites des conservateurs et autres additifs, ce qui rend addict. 

Astuce N°1 : utilisez des sucres complets

Si vous utilisez des sucres complets, comme le muscovado, cela sucre moins. Le muscovado est très aromatique et vous réduirez alors beaucoup les quantités, car sinon cela serait trop fort. 

Astuce 2 : réduire le sucre en cuisine

Si du jour au lendemain vous divisez par 2 ou 3 votre quantité de sucre, ça ne fonctionnera pas. Il vous "manquera" quelque chose et cela paraîtra fade.

Baissez progressivement le sucre , faites une recette avec 100g de sucre, puis la fois suivante faites la avec 95g, puis 90g, 85g, etc... Toute la famille va s’habituer progressivement.
Faites cela sur plusieurs semaines. Cela permet aussi de rééduquer le palais et ré-initialiser les papilles.  

Astuce 3 : se tourner vers des produits lights ?

Il faut éviter les produits lights et évidemment les produits ultra-transformés.
La plupart du temps ils sont faits d’édulcorants, naturel ou de synthèse, au pouvoir sucrant très fort. La stevia naturelle, ou le sucralose artificiel sont entre 200 et 700 fois plus sucré en bouche que le sucre saccharose.

Du côté des calories, c’est un avantage de taille. En revanche vous continuez à leurrer votre cerveau et à entretenir ce besoin irrationnel de sucre. Le ketchup light est vraiment la fausse bonne idée. 
L'étiquette indique "20% de sucre en moins + édulcorant". Faites plutôt un ketchup avec le sucre naturel des fruits et légumes, et ré-éduquez votre palais aux saveurs plus brutes.   

Astuce 4 : utilisez des sucres de fruits

Vous pouvez, dans vos recettes, remplacer le sucre raffiné par des sucres naturels de fruits. Faites des pâtes avec des abricots secs ou des dattes, en les mixant. Cela apporte des fibres, de la texture, et surtout cela sucre la recette de façon équilibrée. 

En effet, il y a des équilibres naturels fructose-glucose-saccharose dans les fruits. Vous gardez la matrice du fruit et c’est beaucoup plus assimilable que tous les autres produits raffinés.
Il existe des pâtes à tartiner ou du chocolat fait uniquement avec du sucre de datte. Vous n'aurez absolument pas l’impression de manger des dattes et vous ne ressentirez pas la baisse de sucre du produit.

Astuce 5 : du caramel !

Le seuil de perception des notes caramélisées est extrêmement bas. Par exemples, les furanones et le furanéol, sont les molécules responsables des saveurs caramel, grillées, torréfiées. Elles se détectent à une 50aine de microgrammes par litre. Cela veut dire qu’il suffit d’en manger ou d’en respirer très peu pour ressentir les plaisirs du sucre caramélisé. 

Quand vous faites une crème brûlée par exemple, vous mettez une couche très importante de sucre et vous la caramélisez.
Passez au pinceau un sirop de caramel en surface. Si vous voulez le croquant du sucre caramélisé, faites un caramel, coulez-le sur une plaque. Laissez refroidir, mixez-le en poudre et tamisez-le finement sur votre préparation.