Un cocktail tendance au goût très amer...

Un cocktail tendance au goût très amer...

Une adolescente anglaise, qui célébrait ses 18 ans dans un bar anglais, a subi une gastrectomie totale, c'est-à-dire l'ablation totale de l'estomac, en urgence, suite à la dégustation d'un cocktail contenant de l'azote liquide. Un fait divers qui relance le débat sur les risques de la cuisine moléculaire.

Dr Charlotte Tourmente
Rédigé le

Mieux connu des chercheurs en biologie que des piliers de bars, l'azote liquide (que l'on nomme aussi nitrogène) est un liquide cryogénique qui sert à obtenir de très basses températures, jusqu'à - 196 °C. Sous l'effet de la chaleur ambiante, l'azote liquide s'évapore et retrouve sa forme gazeuse. Utilisé depuis des années dans le domaine médical pour le traitement des verrues ou des tumeurs de la peau non invasives, mais aussi la conservation d'ovules, de spermatozoïdes et d'embryons, il est l'un des éléments phares de la cuisine moléculaire.

Cet élément glace instantanément les aliments tout en créant une très esthétique vapeur froide donnant l'aspect d'un brouillard épais. Complètement dissous dans l'air, il ne présente aucun danger, mais au contact de la peau ou des muqueuses, le liquide à - 196 °C provoque des brûlures extrêmement graves.

Un cocktail fatal

C'est après avoir avalé un de ces cocktails tendance que la jeune fille a présenté de violentes douleurs abdominales. Amenée aux Urgences de l'hôpital de Lancaster, les chirurgiens britanniques ont alors été contraints de procéder à l'ablation totale de son estomac, celui-ci étant perforé en de multiples endroits. Une opération nécessaire pour lui sauver la vie.

"L'azote encore liquide se transforme rapidement en gaz et fait exploser l'estomac comme un ballon (...) L'idée même que des gens puissent mettre cette chose dans des boissons est simplement incroyable", a commenté Malcolm Povey, professeur à l'Université de Leeds. "Les avis médicaux montrent que cela aurait pu lui être fatal si l'opération n'avait pu être réalisée rapidement", a ajouté la police.

Avant d'absorber un aliment ou une boisson refroidis à l'azote liquide, rappelle le chef suisse Carlo Crisci, "il faut donc absolument attendre que cet azote soit entièrement dissous". Ce qui n'a pas été le cas jeudi 4 octobre 2012 pour cette jeune fille.

Suite à cet accident, l'Agence des normes alimentaires anglaises (Food Standards Agency) a émis, le 8 octobre 2012, un avis d'alerte sur l'azote liquide. Des contrôles vont être effectués dans les bars anglais afin de s'assurer du respect des règles de sécurité lors de la manipulation de ce dangereux liquide.

La cuisine moléculaire, au cœur d'un débat

Déjà en 2008, un journaliste allemand, Jörg Zipprick, avait pointé du doigt les dangers de la cuisine moléculaire. Un de ses arguments majeurs était l'adjonction d'additifs chimiques, colorants ou arômes, qui pourraient favoriser la maladie d'Alzheimer ou la maladie de Parkinson.

En 2009, le cuisinier catalan Santi Santamaria, 3 étoiles au guide du Michelin, jetait un nouveau pavé dans la marre en critiquant dans un livre cette "cuisine spectacle à base de gélifiants et d'émulsifiants potentiellement toxiques."

D'autres faits divers avaient déjà défrayé la chronique comme cet Allemand de 24 ans qui, en 2009, avait perdu les deux mains dans une explosion. Il s'était simplement essayé à la cuisine moléculaire avec de l'azote liquide.

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