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Manger trop cuit ou grillé : quels dangers ?

Fin mars 2014, l'Académie nationale de pharmacie communiquait des recommandations relatives "aux dérivés toxiques du glucose" présents dans notre alimentation, qu'engendrerait une trop forte cuisson. Quels sont ces composés chimiques ? Leur toxicité est-elle avérée ? Doit-on s'en prémunir ?

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Entre 2014 (date de rédaction de cet article) et 2017, les éléments suggérant une dangerosité de l'acrylamide pour l'être humain ont continué de s'accumuler. (reportage du Magazine de la santé du 25/01/2017)

Ca a l'air très très bon, l'odeur vous déjà fait saliver, mais l'Académie de pharmacie vous mettait en garde dès 2014 : les aliments grillés ou cuits très longtemps contiennent des composés chimiques ayant des effets potentiellement délétères sur votre santé...

Le phénomène de glycation se produit naturellement, à petite échelle, dans l’organisme, à partir des sucres que nous ingérons - notamment en cas d'hyperglycémie. En cas de diabète, l’hémoglobine (qui est une protéine) peut être "glyquée".

Les produits de glycation peuvent interagir avec les parois des vaisseaux sanguins, entraînant de nombreux problèmes vasculaires. Ils participent ainsi de maladies telles que l'artériosclérose, l'insuffisance rénale et divers pathologies de la vision (cataracte, rétinopathie)...

Au cours de la glycation, certains composés intermédiaires sont produits ; au nombre d’entre eux se trouvent des protéines dont l’accumulation peut entraîner diverses pathologies, dont des maladies neurodégénératives.

Taux moyens d'acrylamide dans divers aliments (cliquer sur l'image pour l'agrandir)

Les "produits terminaux de glycation"

Chauffez longtemps et fortement des glucides et des protéines, en présence d'oxygène(1) : les premiers vont se lier aux deuxièmes - ce que les chimistes appellent la "glycation"(2). Cette réaction chimique, vous la réalisez par exemple en toastant votre pain : les glucides et les acides aminés du pain se combinent, et une jolie couleur brune (et une odeur bien agréable !) apparaît, témoignant de la réaction chimique.

Là où il y a un "goût de grillé" (du café torréfié aux frites), il y a des glucides combinés à des protéines. Ces composés servent également de colorant alimentaire (brun) et d'exhausteur de goût.

Une fois ingérés, une partie de ces produits terminaux de la glycation (PTG, aussi désignés par l’acronyme anglais AGE) passe dans notre circulation sanguine. Or, ces composés - qui s’éliminent mal - peuvent interagir avec nos vaisseaux sanguins, et provoquer des pathologies généralement associées au diabète (voir encadré) : artériosclérose, insuffisance rénale, rétinopathie...

Des travaux publiés en février 2014 ont, en outre, révélé une correlation forte, chez l'homme comme chez l'animal, entre le taux de PTG sanguin et le développement de démences. Toutefois, ces dernières recherches doivent encore être confirmées.

La cuisson de certains aliments produit de l'acrylamide

En 2002, des chimistes suédois ont identifié, dans des produits d'alimentation courants, un composé chimique connu pour être utilisé dans l'industrie pour la production des plastiques : l'acrylamide. Des études antérieures sur l'animal(3) avaient démontré son caractère toxique à hautes doses (effets sur le système nerveux, altération des glandes reproductrices), et laissaient suspecter de son caractère cancérigène. De fait, les chercheurs suédois ont essayé d’identifier son origine dans les aliments, en soupçonnant les emballages plastiques...

Leurs expériences ont en réalité révélé que la cuisson (par friture, rôtissage ou cuisson au four) de certains aliments contenant un acide aminé du nom d'asparagine(4) entraînait la synthèse d'acrylamide.

A l'issue de cette découverte, de nouvelles expériences sur l'animal ont confirmé le caractère cancérigène de l'acrylamide. Toutefois, les études épidémiologiques sur l'homme n'avaient, jusqu'à très récemment, pas permis d'identifier ce risque spécifique. Des recherches publiées en décembre 2013 ont néanmoins montré que, sur l'échantillon de population étudié, la présence d'acrylamide dans l'organisme augmentait très sensiblement le risque de développer un cancer colorectal ; si ces résultats étaient confirmés par des études indépendantes, les présomptions se ressereraient autour de la fameuse molécule.

L'Académie de pharmacie, qui n'avait pas pris en compte ces dernières recherches dans son avis, rappellait que les niveaux d'exposition de la population française à l'acrylamide "[restaient] trop proches des doses reconnues cancérogènes chez l'animal"(5)...

Comment éviter PTG et acrylamide ?

Au vu des dangers avérés des PTG et de l'acrylamide, l'Académie nationale de pharmacie invite les particuliers à réduire leur consommation... et donc leur formation au cours de la cuisson !

Depuis 2007, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) surveille les taux d’acrylamide présent dans les aliments dans 25 pays européens(6), et des seuils indicatifs par aliments ont été fixés en 2011 (et révisés en 2013) par la Commission Européenne.

Pour cela, quelques règles simples sont édictées :

  • surveiller l'huile de friture ou de cuisson, pour ne pas la laisser surchauffer
  • éviter de faire dorer à l'excès les produits
  • évitant de consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson (zones plus riches en acrylamide)
  • privilégier une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes, et modérée en aliments gras et frits

Cuire les aliments à des températures inférieures à 120 degrés, privilégier la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde, atténue également très fortement la réaction de glycation.

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(1) L'oxygène n'est pas indispensable, mais accélère le phénomène !
(2) Les cuisiniers y reconnaitront la "réaction de Maillard".
(3) Les réactions entre le sang et l'acrylamide étaient déjà étudiées depuis de nombreuses années, dans le cadre de travaux destinés à identifier la dangerosité éventuelle d’une exposition à l'acrylamide dans un contexte industriel.
(4) Cet acide aminé fut le découvert en 1806 par les chimistes français Vauquelin et Robiquet, au cours d’expériences sur l’asperge (en latin : asparagus).
(5) Le syndicat européen de l’industrie agroalimentaire (FoodDrinkEurope) qui édite et actualise régulièrement un document de suivi sur l’acrylamide, affirme que la réduction du taux d’acrylamide (et des précurseurs de ce composé) est un objectif très difficile à atteindre. Selon cet organisme, l’acrylamide pourrait en effet empêcher "la décomposition de toxines naturelles" dans les aliments ; réduire les taux d’acrylamide nécessiterait donc une maîtrise particulière des modes de raffinage alimentaires.
(6) Dans un rapport de 2012, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) faisait état d’une réduction sensible des taux d’acrylamide "dans les préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et enfants en bas âge", "les en-cas salés qui ne sont pas à base de pommes de terre" et les biscuits pour jeunes enfants.

Sources :

  • Results on acrylamide levels in food from monitoring years 2007-2009 and Exposure assessment. EFSA, EFSA Journal, 2011 doi:10.2903/j.efsa.2011.2133.
  • Advanced glycation in health and disease: role of the modern environment. H. Vlassara et coll. Annals of the New York Academy of Sciences, 2005 doi:10.1196/annals.1333.051.
  • Compte-rendu de la séance thématique "Glycation des protéines - La réaction de Maillard". Académie nationale de pharmacie, 22 janvier 2014 [pdf]
  • Glycation des protéines - la réaction de Maillard : Les dérivés toxiques du glucose : une menace pour la santé ? Recommandations de l’Académie nationale de pharmacie [pdf]

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