16 aliments à ne jamais mettre au réfrigérateur

De prime abord, conserver tous ses aliments au réfrigérateur semble être la meilleure solution, le froid étant un très bon conservateur. Mais il s'agit en réalité d'une fausse bonne idée. En effet, conservés au frigo, certains produits ne seront pas dangereux à la consommation mais seront détériorés en termes de goût et de texture.

La tomate, le cas emblématique 

Vous l'avez déjà probablement entendu : mieux vaut éviter de conserver ses tomates au frigo. Et cette affirmation est complètement validée par la science. Ainsi, la revue Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) y a consacré une étude de référence publiée en 2016. Les auteurs y expliquent que des tomates conservées sept à huit jours à cinq degrés voient leur taux de composés volatils baisser de façon significative.

Et cela possède un effet direct sur le goût, car ces composés volatils sont responsables des odeurs et arômes que nous ressentons dans les produits alimentaires.

Pastèque, banane, kiwi ou ananas

La Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture, et de la forêt (DRAAF) Auvergne-Rhône-Alpes a par ailleurs publié un guide relatif aux conditions de conservations des fruits et légumes. Voici ceux d'entre eux qu'il ne faut pas mettre au frigo, ou qui se conservent plus longtemps à l'air libre :

• La citrouille
• L'ananas
• La banane 
• Le kiwi
• La mangue
• La pastèque

Les charcuteries sèches

Un jambon sec ou fumé, même entamé, peut se garder en-dehors du frigo, de préférence dans un endroit frais, selon l'organisation gouvernementale belge écoconso. Il faut cependant le consommer dans les jours qui suivent, et les tranches vont quant à elles toujours au frigo. Le saucisson peut aussi se garder au frais, mais il faut penser à le sortir avant dégustation.

Oignon, ail et échalote

Pour ce qui est des oignons, des échalotes ou de l'ail, c'est plutôt simple : il restent à l'extérieur. Sauf s'ils sont entamés, auquel cas il faut les placer dans le bac à légumes, dans un récipient fermé, pour éviter que leur odeur ne déteigne sur d'autres aliments.

Avec la pomme de terre, attention à l'acrylamide

Pour certains aliments, les conséquences du froid ne se limitent pas à une question de texture ou de saveur. Prenons l'exemple de la pomme de terre. Conservée à 4°C, cette dernière voit son taux de sucres réducteurs augmenter, selon une étude publiée dans la revue Frontiers in Plant Sciences.

L'augmentation de ce taux aura deux conséquences : un brunissement à la cuisson, qui peut s'accompagner d'un goût sucré. Mais surtout une quantité significativement plus grande d'acrylamide lors de la cuisson, surtout à haute température. 

Et vous l'aurez deviné, la présence d'acrylamide n'est jamais une bonne nouvelle. Cette molécule se forme lors de la cuisson des aliments riches en amidon. Il s'agit d'un composé néfaste pour la santé, et qui est potentiellement cancérogène selon l'Agence nationale de la sécurité sanitaire (Anses). 

Huile d'olive et vinaigre : loin du frigo !

Même si peu de personnes conservent leur huile d'olive au réfrigérateur, il est intéressant de souligner pourquoi il s'agit d'une mauvaise idée. En effet, les faibles températures ont tendance à solidifier l'huile d'olive, sans lui apporter un quelconque bienfait et sans permettre de la conserver plus longtemps. Pire : au contact du froid, l'huile d'olive perd même en saveur et en bienfaits.

De son côté, si le vinaigre a tendance à moins se solidifier, sa qualité n'en est pas moins altérée par son passage au réfrigérateur. En effet, à force d’allers-retours frigo-plan de travail, la qualité des vinaigres se détériore. Le vinaigre voit même la condensation causée par le froid diluer progressivement son acidité... qui est pourtant son principal argument de conservation.

Le chocolat et les pâtes à tartiner 

En règle générale, mettre du chocolat au réfrigérateur est une mauvaise idée. Ouvert, il a en effet tendance à prendre les odeurs du frigo et à se couvrir d’une pellicule blanche. Cela est causé par le beurre de cacao qui "remonte" avec les changements de température. Néanmoins, lorsqu'il fait chaud (température supérieure à 18-21°C), il vaut mieux mettre le chocolat au frigo, et dans un récipient étanche pour éviter l’humidité.

Pour ce qui est des pâtes à tartiner, elles se conservent à température ambiante. S’il fait vraiment chaud, certaines ont tendance à se liquéfier. Le frigo peut alors être un allié temporaire. Faites toutefois attention aux recettes maison avec des produits laitiers, dont certaines doivent être conservées au frais et consommées en quelques semaines.

Le cas particulier des œufs 

Il s'agit d'un débat qui divise : faut-il conserver ses œufs au frais ? La réponse est pourtant simple. Ils peuvent tout à fait être conservés à température ambiante. Néanmoins, s'ils ont été lavés ou cuits, leur réfrigération devient impérative.

Les préparations maison à base d'oeufs crus ou peu cuits comme les mousses au chocolat, les mayonnaises ou les pâtes à gâteau doivent ainsi être conservées à une température inférieure à 4 °C pour éviter les risques de salmonellose.