Notre recette de terrine de campagne saine et gourmande

Faire soi-même une terrine, un pâté ou un pâté en croûte pour que cette charcuterie soit moins grasse et moins calorique, c'est le défi que vous propose Raphaël Haumont. Voici ses astuces.

Raphaël Haumont
Rédigé le
Des astuces pour cuisiner une charcuterie plus saine
Des astuces pour cuisiner une charcuterie plus saine  —  Le Mag de la Santé - France 5

Et si vous faisiez vous-même votre terrine de campagne ? Cela revient beaucoup moins cher, vous maîtrisez les ingrédients et vous vous débarrassez des additifs et des sels nitrités. Que des avantages !

En pratique, il vous faudra un hachoir. Côté ingrédients, quelques légumes pour faire un bouillon, des feuilles de gélatine et bien sûr de la viande.

Mélangez plusieurs viandes

Le premier axe sur lequel vous pouvez jouer pour alléger la préparation tout en la gardant gourmande, est de mélanger trois types de viande.

- De la viande de porc, mais pas trop grasse. Souvent, les recettes préconisent de la gorge de porc, très grasse et constituée de graisses saturées. Optez par exemple pour de la poitrine, moins grasse et très abordable. Enlevez simplement la couenne qui reste éventuellement.

- Ajoutez de la viande maigre, type canard ou lapin, pour parfumer votre terrine.

- Enfin, choisissez un peu de foie de volaille pour donner du liant, du moelleux et remplacer un peu la matière grasse.

En parallèle, préparez aussi des oignons ou des échalotes et des épices. 

Hachez menu pour une sensation de moelleux

Hachez vos oignons et épices avec la viande.

L'astuce santé consiste à choisir une grille assez grosse pour les viandes maigres, et une grille plus fine pour la viande grasse. Plus la matière grasse sera divisée finement, plus elle enveloppera les morceaux maigres. Autrement dit, plus vous couperez petit, moins vous aurez besoin de matière grasse.   Vous aurez alors une sensation de moelleux et de gras en bouche, mais la quantité de graisse totale sera réduite. La viande sera comme "persillée". 

Ensuite, il ne faut pas hésiter à mettre les mains - avec des gants - pour tout mélanger. 

Attention à bien peser les viandes, une fois qu'elle est mixée pour l'assaisonner. Faire soi-même permet aussi de se rendre compte des quantités de sel dans la charcuterie. Comptez 20 g de sel par kilo de viande et 4 à 5 g de poivre.

Cuire au bain-marie pour éviter la sur-cuisson

Vous pouvez ajouter un œuf pour lier, un peu d’alcool (facultatif et il faut savoir que l’alcool part en grande partie pendant la cuisson, mais il reste des arômes agréables). 

Vous pouvez également personnaliser avec des noisettes, des olives, des figues séchées etc… libre à vous. C’est tout l’intérêt de faire maison. Choisissez par contre des produits qui ne "relarguent" pas trop d’eau en cuisson.

Si vous voulez faire une terrine aux champignons par exemple, cuisinez d’abord vos champignons dans une poêle. Ce sera bien meilleur.

La dernière étape consiste à placer tout dans des terrines. En terre cuite, c’est parfait, car cela chauffe doucement. L’objectif est de cuire au bain-marie. Il n'y a pas de risque de sur-cuisson et d’agression des matières grasses. Cuisez environ 1h30, au four à 160 °C.  

Remplacez le gras par un bouillon aromatique

Une fois la terrine cuite, il faut la presser avant de la faire refroidir. C'est à ce moment que vous pouvez ajouter une autre astuce santé. Quand vous sortez les terrines du four, l’excès de graisse flotte en surface. Enlevez cet excès de matière grasse. Cela n’enlèvera rien du moelleux final, car vous allez la remplacer par un bouillon aromatique. Dans une casserole, cuisez des légumes coupés en petit : carotte, céleri, poireau, échalote etc….

Filtrez et ajoutez de la gélatine. Placez ce jus sur la terrine encore chaude. Elle va se comporter comme une éponge : la viande va se gorger de ce bouillon très pauvre en calories. Et cette fine gelée va donner du goût et du moelleux.

En combinant ces astuces, vous arrivez à baisser de 25 à 30 % la quantité de matière grasse de votre terrine. Laissez reposer au froid au moins une nuit. Les arômes doivent diffuser... il n’y a plus qu’à goûter !

Pour ne manquer aucune info santé, abonnez-vous à notre newsletter !