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Le retour en grâce du cholestérol alimentaire

Depuis plusieurs décennies, aux Etats-Unis, les recommandations diététiques officielles invitaient à ne pas ingérer plus de 300 mg de cholestérol par jour. Le comité d'experts indépendants qui réévalue tous les cinq ans ces seuils juge désormais cette précaution superflue. Les graisses saturées, en revanche, restent plus que jamais dans le collimateur des nutritionnistes.

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Le retour en grâce du cholestérol alimentaire
Les experts chargés de la révision des recommandations diététiques aux Etats-Unis vous invitent à vous réconcilier avec les œufs ! (cc-by-sa Yomi955)

"Le Comité consultatif des recommandations diététiques ne reconduira pas [la préconisation limitant le taux de cholestérol ingéré] en 2015", peut-on lire dans le rapport scientifique officiel de l'institution gouvernementale. "[En effet], les preuves disponibles ne montrent pas de relation sensible entre la consommation de cholestérol alimentaire et les taux de cholestérol mesurés dans le sang."

Leur conclusion est nette et sans appel : "le cholestérol n'est pas un nutriment dont la surconsommation est préoccupante".

Comment expliquer un tel revirement de situation ? Pour le Dr Philippe Giral, lipidologue à l'hôpital La Pitié-Salpêtrière (Paris), cela "n'a rien d'étonnant, et est probablement une bonne chose". "Plus des deux tiers du cholestérol en circulation dans le sang est produit par le foie. L'alimentation ne fait pas varier sensiblement ce taux", précise-t-il.

"Le cholestérol d'origine alimentaire est apporté par la consommation de produits animaux, qui est aussi une grande pourvoyeuses de graisses. Historiquement, de grandes quantités de cholestérol ingérées étaient corrélées avec des maladies cardiovasculaires, mais il y a un amalgame qui a été fait."

"En fait, il n'y a jamais eu une grosse littérature sur le lien entre le cholestérol présent dans l'alimentation et cholestérol sérique", poursuit-il. "Beaucoup d'études se sont centrées sur les œufs, et l'on a vu que leur consommation n'était pas délétère."

Malabsorption au niveau du foie

Les hauts taux de cholestérol sérique (ou sanguin), corrélés dans les études épidémiologiques avec le risque de maladie cardiovasculaire, est dû à un problème de réabsorption du cholestérol par le foie. Le cholestérol est produit par le foie, et entre dans la composition de la bile. Celle-ci est sécrétée jusqu'à l'intestin où elle contribue à la digestion. Le cholestérol est réabsorbé au niveau de l'intestin à hauteur de 95%, pour être acheminé vers le foie par des molécules de transport  (des lipoprotéines). Mais chez certaines personnes, le foie peine à recycler le cholestérol transporté par certaines lipoprotéines de faible densité (les "LDL"). Le taux de cholestérol sanguin augmente alors...

Dès lors que l'hypercholestérolémie est trop importante, on pourra prescrire au patient un médicament qui limitera la réabsorption du cholestérol – qui est, rappelons-le, majoritairement originaire du foie – au niveau de l'intestin (typiquement, la colestyramine).

Le lien entre taux de cholestérol sanguin et risque de maladie cardiovasculaire est identifié depuis le début des années 1950. Selon les modèles explicatifs actuels, les transporteurs LDL en surnombre tendent à s'échouer dans la paroi des artères. L'élimination de ces transporteurs par l'organisme est particulièrement difficile, et de nombreux éléments s'agrègent progressivement sous la paroi de l'artère, entraînant la formation d'une plaque d'athérome(1).

D'autres nutriments beaucoup plus préoccupants

Les graisses saturées restent toujours un nutriment "dont la surconsommation est préoccupante", insistent les experts, "particulièrement pour ceux âgés de plus de l'âge de 50 années". Ils préconisent d'en limiter la consommation "à 8% du total des 2.000 calories absorbées en moyenne quotidiennement".

La surconsommation de sel est également désignée comme un sujet de préoccupation aux Etats-Unis. Enfin, pour lutter contre le développement de l'obésité, les experts préconisent enfin de limiter la consommation de sucre "à 10% du nombre total des calories absorbées quotidiennement" (douze cuillères à café).

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(1) Il y a donc très peu de cholestérol et de transporteurs du cholestérol dans une plaque d'athérome, mais ceux-ci apparaissent initier ou favoriser le processus.

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