Four, poêle, vapeur... on vous explique comment bien faire cuire votre poisson
Les poissons gras sont bons pour la santé, notamment en raison de leur teneur en oméga-3. Voici les règles d'une bonne cuisson pour conserver leurs bienfaits.
Par La rédaction d'Allo Docteurs
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Quelle est la cuisson idéale pour le poisson ?
Si vous aimez le poisson, vous vous êtes sans doute déjà demandé comment bien le préparer. Le poissonnier-écailler Arnaud Vanhamme, Meilleur ouvrier de France et auteur du livre Poissonnerie, leçons en pas à pas, a quelques conseils pour une cuisson réussie : "Sur un pavé de saumon, vous faites une cuisson vapeur, c'est ce qui sera le mieux", recommande-t-il.
Si vous souhaitez cuire le poisson en friture, il vaut mieux marquer le poisson avant de prolonger la cuisson à une température plus basse. "Marquez le poisson à la poêle pour lui donner un petit côté croustillant avec du beurre ou de l'huile, un petit morceau de thym et d'ail dans la poêle, puis finissez la cuisson au four à 120 ou 130 degrés", illustre Arnaud Vanhamme.
Quelle est la cuisson idéale pour conserver la teneur en oméga-3 ?
Respecter ces deux étapes rallonge légèrement le temps de cuisson mais permet de conserver les bonnes graisses, comme les oméga-3, d'après Arnaud Vanhamme.
"Elles ne vont pas toutes disparaître, mais c'est vrai qu'au-delà de 180 degrés, il y a une déperdition, environ 20 à 25%" des graisses, renchérit Sophie Janvier, diététicienne-nutritionniste.
Les oméga-3 sont des acides gras essentiels à notre santé. Les poissons gras, tels que la sardine, le maquereau, le hareng ou le saumon, sont ceux qui en contiennent le plus, avec plus d'1g pour 100g.
Intégrer une portion de l'un de ces poissons dans votre menu permet de couvrir au moins deux tiers de vos apports hebdomadaires nécessaires en oméga-3.
Les hautes températures sont donc conseillées uniquement pour snacker le poisson avant de préférer une cuisson de la chair plus lente pour la garder fondante.
"Un pavé de saumon, c'est sympa quand c'est un peu croûté. On aime bien ce côté un peu croustillant, puis après vous le faites cuire tout doucement comme ça, à l'intérieur, on garde tout", insiste le poissonnier-écailler. Et pour les poissons blancs, même technique ! "Un filet de merlan, on peut le passer dans un petit filet à la poêle, sans trop de matières grasses, ou à la vapeur", conclut Arnaud Vanhamme.
