Faut-il laver la viande avant de la cuisiner ?

Laver sa viande avant de la cuisiner, est-ce une habitude à prendre ou une fausse bonne idée ? En réalité, il s'agit d'un très mauvais réflexe ! Scientifiquement, il s'agit du meilleur moyen de transformer votre cuisine en champ de bataille bactérien. 

Par exemple, passer un filet de poulet sous l'eau crée un effet aérosol. L'eau rebondit sur la chair de la viande et projette des micro-gouttelettes invisibles jusqu'à un mètre de distance. 

Résultat : la viande n'est pas nettoyée. Au contraire, des bactéries, comme les salmonelles ou Campylobacter, sont projetées sur les plans de travail, les ustensiles de cuisine, les vêtements et même sur l'égouttoir à vaisselle ! 

Ces bactéries contaminent toute la cuisine ainsi que vos futures préparations alimentaires. Elles peuvent alors causer des toxi-infections alimentaires, avec des symptômes tels que la diarrhée, de fortes crampes abdominales ou de la fièvre.

Faut-il laver sa viande au citron ou au vinaigre ?

Scientifiquement, l'utilisation du citron ou du vinaigre est une pratique intéressante. L'acide citrique, ou l'acide acétique, réduit effectivement la charge bactérienne en surface en abaissant le pH.

Mais attention : cela ne désinfecte pas la viande car cela dépend des bactéries présentes dans l'aliment, de leur quantité, du produit et du temps de contact. Et le risque reste le même : vous risquez toujours des éclaboussures de la cuisine. 

Cette réaction donne une croûte brune et savoureuse, un peu caramélisée, appréciée par les amateurs de viande. En revanche, si la viande est mouillée, l'énergie de la poêle va d'abord servir à faire évaporer l'eau. Au lieu de griller, votre viande va "bouillir" dans sa vapeur. Elle sera grise, élastique... et perdra tout son intérêt aromatique !

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Comment détruire les bactéries présentes sur la viande ?

Même en lavant la viande, les bactéries restent pourtant bien présentes ! La seule arme fatale face à elles, c'est la chaleur. Une cuisson à cœur permet d'éliminer le risque sanitaire, d'après l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Le seuil de sécurité se situe généralement à une cuisson des viandes à 63°C minimum à cœur.

Les steaks hachés sont les viandes les plus fragiles et les plus contaminables. Ils ne doivent plus dégorger de filet rouge en fin de cuisson et doivent absolument être bien cuits. Cette précaution est particulièrement importante pour les viandes hachées données aux enfants et aux personnes fragiles. 

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Comment bien préparer son morceau de viande ?

Avant de vous lancer dans la cuisson de votre viande, voici trois règles d'or à respecter à la sortie du frigo :

• Tamponnez la viande pour qu'elle soit sèche : utilisez un essuie-tout jetable pour éponger l'excès de jus et jetez-le immédiatement ;
• Mettez la viande à cuire puis lavez-vous les mains ;
• Nettoyez soigneusement votre plan de travail et vos ustensiles après contact avec une viande crue. 

Sur les réseaux sociaux, plusieurs chefs cuisiniers ou influenceurs portent des gants en cuisinant la viande. Une bonne idée, à condition qu'ils soient jetés juste après avoir terminé de manipuler la viande ! Les gants ne se lavent pas, contrairement aux mains. 

Toucher un morceau de viande avec ses gants puis toucher d'autres surfaces ou d'autres aliments fait migrer les bactéries potentielles du morceau de viande. Mieux vaut des mains lavées que des gants contaminés, n’oubliez pas que votre santé en dépend  !