Fajitas, tacos, burritos : la recette facile et saine de tortillas de Raphaël Haumont

La tortilla est la base de nombreux plats mexicains populaires et traditionnels. Parmi ces plats, il y a des tacos, des fajitas et des burritos. La tortilla est une galette préparée à base de maïs que vous pouvez faire chez vous.

Celles que vous trouvez dans le commerce comptent un nombre d’ingrédients impressionnants, avec la présence de sucres cachés (dextrose), d'additifs dont vous savez aujourd’hui qu’ils ont des impacts nocifs sur la santé, comme le E471.

En plus pour ces produits "exotiques", le prix est très élevé au kilo, alors que faire soi-même ne coûte pas cher. Et sans surprise, préparer les tortillas soi-même est meilleur pour la santé.      

Première étape : les ingrédients pour la tortilla

- 225 g de maïs en grains. Vous pouvez l'acheter déjà cuit, ou bien cuire des épis.
- 140 g de fécule de maïs.
- 30 g d'huile d'olive, de pépins de raisins ou de colza (3 cuillères à soupe environ).
- Une pincée de sel.

C'est une recette végan et sans gluten, pas de farine de blé, pas d'oeufs, mais 100 % maïs . Le maïs est intéressant, car il contient beaucoup de fibres, solubles et insolubles.

- Les fibres solubles forment une barrière de protection qui ralentit l’absorption des sucres et de la matière grasse.
- Les fibres insolubles contenues dans la peau du maïs sont non digérées, donc facilitent le transit intestinal.      

Deuxième étape : réaliser votre pâte

1 - Commencez par mixer le maïs. L’intérêt est de faire une purée fine.
2 - Versez la fécule de maïs, le sel, et un peu d’huile. Les fibres du maïs vont jouer un formidable rôle de liant.

La pâte formée est légèrement collante, vous pouvez alors la laisser reposer au réfrigérateur, c’est mieux. Mais si vous êtes pressés, ça fonctionne aussi.

4 - Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter qu'elle ne colle.
5 - Formez des galettes et cuisez.   

Vous retrouvez les techniques de remplacement du gluten ou des œufs dans les recettes, en mettant des purées de légumes, des compotes. Dans tous les cas, les fibres, ces longues molécules, vont assurer le mélange des ingrédients, servir d’émulsifiant, le tout va bien tenir et sera homogène.

Troisième étape : cuire à la poêle ou au four

Vous pouvez les cuire à la poêle ou au four, les deux sont possibles, mais le mieux est de se servir de la poêle. Prenez une poêle antiadhésive bien chaude.
Placez la galette et comptez deux minutes de cuisson de chaque côté. Il n'y a pas de matière grasse ajoutée puisque votre préparation en contient déjà. Mais comme il y a du sucre dans le maïs, ça va légèrement caraméliser, d’où des couleurs plus foncées aux endroits où vous aurez laissé des morceaux de maïs. Ça va donner du goût, ce sont les fameuses réactions de Maillard.

À ce stade, vous pouvez accompagner avec une salade, une sauce tomate, de la viande hachée etc… Dans l'esprit wrap, fajita, burritos… 

Faire des chips d'apéritif avec les restes

À partir de cette recette, vous pouvez aussi réaliser des chips. Les restes de vos galettes vont par exemple être utilisés. Coupez-les en triangle, Repassez-les au four 20 min à 150 degrés. Ça sèche tranquillement, et c’est fini.

En version aromatisée maison, lustrez légèrement au pinceau avec de l’huile neutre ou d'olive (selon les goûts), ajoutez un peu de piment doux, de cumin, ou bien un peu de fleur de sel. Séchez au four à 150 °C. C'est facile et vous dégustez avec du guacamole maison.