Chocolat : plongez dans les secrets de sa fabrication

Le chocolat est un invité incontournable des fêtes de Noël. Mais comment est-il fabriqué et comment bien le choisir ? Immersion dans la boutique d'un artisan chocolatier.

Marie Guyot
Rédigé le

Avant de déguster le chocolat, il faut le fabriquer. Pour connaître ses secrets, dans la boutique de cet artisan chocolatier, tout commence par le choix des fèves. 

"Voilà le sac de cacao qui vient de Tanzanie, c’est le cacao africain qu’on aime bien. Quand on le reçoit après l’ouverture, on regarde et on va trier pour retirer le dernier pourcent de fèves qui est un petit peu endommagé", explique Nicolas Rozier-Chabert, chocolatier.

Torréfaction des fèves de cacao

Ces fèves dument triées sont ensuite disposées sur des plateaux puis mises au four pour être torréfiées.   

"La torréfaction est comme un caramel : si on fait plus ou moins fort, votre caramel est plus clair ou plus foncé. C'est pareil pour le chocolat, on torréfie plus ou moins fort et on va avoir des notes plus ou moins différentes, de sucre présent dans la fève", commente Nicolas Rozier-Chabert.

Décortiquer, concasser et broyer

Une fois torréfiées, les fèves de cacao encore chaudes, passent dans une machine pour être décortiquées et concassées. Cela donne le grué, un éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Il est ensuite broyé dans un mélangeur pendant une dizaine d’heures. 

Toute la graisse sort : ce qui s'appelle le beurre de cacao et qui est présent dans la fève, devient une pâte.

Dernière étape : la dégustation

C’est dans cette pâte que le sucre et éventuellement le lait, sont ajoutés. Après trois jours de broyage et de malaxage, le précieux mélange est enfin prêt à être goûté.

"On n’a plus d’astringence et on a la bonne texture, on ne sent plus ni le grué, ni la poudre de lait, tout a été broyé, on a un chocolat bien lisse et les arômes sont harmonieux", confie Nicolas Rozier-Chabert.

Avant d’en faire des tablettes, il reste une étape.

"Pour bien les protéger, on les met sous vide et là, on va les laisser maturer pendant un mois. Durant ce mois de repos, la texture continue à travailler au niveau moléculaire et ça donne une souplesse et une élégance au chocolat", explique Nicolas Rozier-Chabert.

L'aliment plaisir aux mille vertus

Ces blocs, une fois arrivés à maturité, sont fondus et coulés dans des moules pour devenir ces fameuses tablettes. C'est un produit de fête auquel nous prêtons 1.000 vertus, mais à condition de bien le choisir.   

"Quand on a une teneur en sucre pas trop importante, qu’on est sur un chocolat noir entre 76 et 80/85% de teneur en cacao, on est souvent sur un bon produit. Il peut avoir une teneur intéressante en potassium, en magnésium, en antioxydants, une classe particulière qu’on appelle les flavonoïdes, en vitamine du groupe B. Il y a du fer, du zinc, qui est bon pour notre immunité...C'est tout ça qu’on va retrouver dans le chocolat", explique la Dr Corinne Chicheportiche, médecin nutritionniste.

Ce chocolat d’excellence, de fabrication artisanale avec un cacao de grande qualité a un coût. Dans cette boutique, il faut compter environ 10 euros la tablette. 

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