Cuisson et santé : comment cuire la viande ?

Ayant des petits problèmes de digestion, dois-je manger la viande saignante ou plutôt bien cuite ? Mes parents me disent que je cuis trop la viande et que ce n'est pas bon pour ma santé. Ont-ils raison ?

Par La rédaction d'Allo Docteurs

Rédigé le 18/10/2011, mis à jour le 21/10/2011

Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste, et Gilles Demaure, chef de cuisine bien-être :

"On change les cuissons en fonction du goût de la personne et en fonction des recommandations de la diététicienne et des médecins."

"Lorsque la matière grasse est cuite à forte température, elle se transforme en composés plus difficiles à digérer. Mais ce n'est pas la viande elle-même.

"La cuisson d'une viande peut entraîner la formation de composés nouveaux. Ces composés formés à haute température peuvent avoir des effets néfastes pour l'organisme à long terme. Il s'agit de molécules cancérogènes et lorsque l'on va cuire la viande à haute température sur le grill ou sur le barbecue, il va y avoir un brunissement très marqué (presque noir) de la viande. Même à la poêle, si on a chauffé à trop haute température, on a aussi un brunissement marqué de la viande. Des amines hétérocycliques se forment et sont cancérigènes."