Cuisson et santé : comment cuire la viande ?
Ayant des petits problèmes de digestion, dois-je manger la viande saignante ou plutôt bien cuite ? Mes parents me disent que je cuis trop la viande et que ce n'est pas bon pour ma santé. Ont-ils raison ?
Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste, et Gilles Demaure, chef de cuisine bien-être :
"On change les cuissons en fonction du goût de la personne et en fonction des recommandations de la diététicienne et des médecins."
"Lorsque la matière grasse est cuite à forte température, elle se transforme en composés plus difficiles à digérer. Mais ce n'est pas la viande elle-même.
"La cuisson d'une viande peut entraîner la formation de composés nouveaux. Ces composés formés à haute température peuvent avoir des effets néfastes pour l'organisme à long terme. Il s'agit de molécules cancérogènes et lorsque l'on va cuire la viande à haute température sur le grill ou sur le barbecue, il va y avoir un brunissement très marqué (presque noir) de la viande. Même à la poêle, si on a chauffé à trop haute température, on a aussi un brunissement marqué de la viande. Des amines hétérocycliques se forment et sont cancérigènes."
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Dossier :
Questions/réponses :
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* Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste, et Gilles Demaure, chef de cuisine bien-être
