Saumons, tarama... comment faire le bon choix ?
Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. Comment s'assurer de l'origine des produits de la mer ? Angélique Houlbert vous aide à déchiffrer les étiquettes pour mieux choisir les produits phares du rayon traiteur de la mer.
Comme les préconisations tendent à faire consommer MOINS de viandes et PLUS de poissons, les produits de la mer sont incontournables à cette période de l’année avec notamment ceux que vous pouvez mettre sur les toasts apéritifs : saumon fumé, tarama, œufs de poissons…
Le saumon, bon pour la santé
D’un côté, le saumon est bénéfique pour l’organisme parce qu’il est riche en Oméga-3 (1480 mg/100g), dit "à longues chaînes" appelés EPA et DHA, et donc bon pour le système cardiovasculaire, le cerveau et la vision.
Mais comme c’est un gros poisson, il peut aussi renfermer des toxiques, notamment des métaux lourds (cadmium, plomb et mercure). Même si, selon les dernières analyses de 60 millions de consommateurs, seules des traces de mercure sont retrouvées.
Les mentions à privilégier
Il faut regarder la provenance. Le saumon atlantique ou saumon de l'Atlantique (Salmo salar) par exemple ne correspond pas du tout à une origine géographique mais à une espèce. Il peut provenir de n’importe quelles côtes de la planète.
La majorité de ces saumons ne sont pas des saumons sauvages mais élevés de façon plus ou moins intensive en Norvège, en Ecosse ou en Irlande. Le seul "sauvage" est celui du Pacifique, repérable à son nom : oncorhynchus kisutch pour l’argenté ou nerka pour le rouge.
Fumé ou salé ?
- Pour le fumage, il faut retrouver la phrase "fumé au bois de hêtre" mais globalement, elle se trouve sur tous les saumons. L'information malheureusement qu'il manque est la durée du fumage… entre 12h et 3-4 jours le résultat n’est pas le même !
- Pour le salage, il est important de repérer la mention : "salage au sel sec " qui est le plus qualitatif puisque le poisson est juste saupoudré d’une fine couche de sel pendant quelques heures. Sinon, il s’agit d’injection de saumure, donc d’eau salée qui fait gonfler les chairs. Vous payez alors l’eau au prix du saumon et surtout la chair est rose et pâteuse (1er prix).
- Enfin, fiez-vous à la mention "Jamais congelé".
Si ce n’est pas mentionné, la congélation a pu être faite avant fumage sans que l’industriel ne soit obligé de le noter et cela peut influencer la qualité du produit.
Comme alternative et moins chère, vous avez la truite fumée dite Arc-en-ciel élevée en France (Aquitaine, Bretagne, Pyrénées…) qui est presque aussi riche en EPA et DHA (0,9 g aux 100 g pour Ovive), soit près de 200% des références nutritionnelles recommandées par l’ANSES.
Quel tarama choisir ?
Le tarama est une spécialité grecque et turque à base d’œufs de poissons mélangés à de l’huile. Cela se gâte dans certains produits car :
- Les œufs de cabillaud ne représentent que 25% du produit.
- Le reste est de l’huile raffinée, de la crème, du sirop de glucose et surtout des additifs : 1 gélifiant, 1 acidifiant.
Trois conservateurs, dont un problématique classé rouge, le E211 (benzoate de sodium) qui pourrait augmenter les risques d’asthme et d’allergies.
Tout comme le colorant rouge-rose, le E120, qui provient d’un insecte, la cochenille. Attention, il peut aussi être noté "acide carminique" ou "carmins " : Fuyez ce rose "flashy"!
Il existe un tarama sans œufs de poisson mais avec des algues, Taramalg de Marinoë dont le colorant est de la betterave.
Les colorants dans les œufs de poissons
Ces œufs de lompes ou de lump (Cyclopterus lumpus), qui sont censés être des "succédanés de caviar" d’esturgeon (Nordland), sont peut-être :
- "Péchés au Groenland " ou "Issus de pêche durable" comme chez Rondes des mers, mais qu’ils soient noirs ou rouges, ils sont toujours associés à :
- Des stabilisants, épaississants, correcteurs d’acidité.
- 1 ou 2 conservateurs.
- 2 à 5 colorants dont le E150d, possiblement cancérigène.
A l’origine, les œufs sont gris, il est donc très étonnant que les industriels y mettent de la couleur. Dans ce cas, il faut préférer les œufs de truite ou de saumon Landvika dans lesquels il y a juste des œufs de poissons et du sel.
D'autres idées pour les blinis ...
- Des rillettes de poissons maison, avec des sardines ou des maquereaux, riches en oméga-3 et moins pollués que le saumon.
- Du foie de morue (Connetable) : c’est la meilleure source alimentaire de vitamine D3 parfaite pour l’ossature et l’immunité. Il est très riche en vitamine A (vision) et apporte aussi de l’iode indispensable à la thyroïde. C’est le foie gras de la mer.
- Du tartare d’algues (Bord à bord) composé d'algues fraîches (wakamé, laitue de mer, dulse) assaisonnées avec de l'huile d'olive, des câpres... Une bonne manière de faire le plein de vitamines B et d’oligo-éléments (zinc, sélénium, iode, fer, magnésium...) qui sont de véritables alliés "anti-fatigue" en ces périodes de fin d’année.
