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Les agrumes et leurs bienfaits pour la santé

Véritables concentrés de soleil en provenance des pays du Sud, les vertus des agrumes sont prouvées scientifiquement. Tour d'horizon de leurs nombreux bienfaits, avec Raphaël Haumont, notre spécialiste de la cuisine moléculaire.

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Les agrumes et leurs bienfaits pour la santé

Riches en magnésium, en potassium, en calcium et en antioxydants, les agrumes sont les alliés de notre santé et aussi de notre silhouette. Pensons donc à cuisiner des fruits de saison  comme le kiwi jaune, les agrumes, la grenade... Il y a également des merveilles à faire avec des pommes d’amour revisitées par exemple, des mélanges agrumes-passion mais surtout pas de framboises, qui ne sont pas de saison  ! Si vous voulez du rose, prenez de la grenade, ou bien des pamplemousses roses, mariez-les avec des parfums de fleurs, du thé, etc… innovez .

Les agrumes, des trésors de l’hiver  

Citrons, oranges et pamplemousses ont de nombreux secrets et propriétés. Ils renforcent notre immunité, favorisent notre digestion et protègent notre cœur. Quand on les pêle à vif, une opération de grands chefs facile à réaliser soi-même, on lève les suprêmes. Ce sont les chairs sans aucune partie blanche.  

Dans ces chairs, il y a des fibres, très bonnes pour la santé, et aussi de la vitamine C. C’est un excellent antioxydant, bon pour notre organisme, mais aussi pour la cuisine  : badigeonnez des aubergines, des pommes, des poires, des prunes, bananes ou avocats pour éviter qu’ils ne noircissent et s’oxydent.  

Préférez manger des oranges entières, plutôt que de boire des verres de jus d’oranges filtrées  "sans pulpe". Vous n’avez plus de fibres, mais vous avez tout le sucre des fruits. Il faut savoir qu’un jus de fruit peut renfermer 10-15g de glucides pour 100g .

Que faire des peaux des agrumes  ? 

Si les agrumes sont bio, vous pouvez tout consommer . Trop souvent, à tort, nous jetons ces peaux . On dit même qu’elles déséquilibrent le compost, donc cela part dans les déchets non recyclés , ce qui est aberrant . Quand vous jetez ces peaux d’agrumes, vous jetez 2 choses précieuses, des huiles essentielles et des gélifiants naturels. 

Les arômes présents dans les zestes

On les appelle flavedo, car ce nom provient de flavonoïdes. Ce sont des pigments jaunes orangés qui sont également de puissants antioxydants . 
Ces polyphénols ont aussi du goût, comme la naringine du pamplemousse ou encore l’hespéridine du citron vert, le citral et le limonène des citrons et oranges. Il y a aussi le cédrat, la bergamote, le citron caviar, le yusu, etc…. Autant de variétés et de saveurs… et autant d’arômes naturels qui allaient partir à la poubelle.

Ces molécules sont très sensibles à la chaleur  et se volatilisent très facilement. Pour conserver les saveurs d’agrumes frais, mettez les zestes au dernier moment dans le plat, ou dans une crème. Il ne faut jamais faire bouillir les zestes avec le lait pour infuser une crème ou du riz au lait par exemple  car vous développez de l’amertume et vous perdez les saveurs intéressantes. Donc contrairement à ce que vous conseillent certaine recettes : les zestes ,  c’est vraiment au dernier moment !

La peau blanche  riche en pectine

La partie blanche de la peau, l’albédo (en latin "blancheur"), est très riche en pectine . Jeter la peau revient donc à gaspiller des gélifiants naturels très puissants. Si on chauffe doucement une peau entière d’un citron dans un récipient, les zestes se diffusent et les pectines de la peau sortent avec la chaleur. 

On obtient alors un sirop épais et il ne reste plus qu’à le faire gélifier. Pour cela, on verse juste une cuillère à café d’une eau riche en calcium (on pourrait aussi prendre du lait). On fait gélifier instantanément la préparation. C'est une façon de revisiter les confitures et la marmelade.
Ce n’est pas le sucre qui est responsable de la texture de la marmelade, mais bien les pectines. On peut y ajouter les suprêmes et là, on obtient une marmelade avec tout le fruit entier, sans sucre . 

Remplacer le sirop de sucre par un sirop fait d’eau, de pectine et d’un peu d’amidon est idéal sur une tarte citron.

Voici comment créer des desserts savoureux avec des agrumes de saison !

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