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Nos astuces pour bien cuisiner vos aubergines

Légumes de saison, les aubergines sont très intéressantes pour la santé. Raphaël Haumont, enseignant-chercheur spécialiste de cuisine moléculaire, nous propose plusieurs façons de les cuisiner.

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Nos astuces pour bien cuisiner vos aubergines

Commes tous les légumes aux couleurs vives, les aubergines sont riches en pigments. Or les pigments, ce sont très souvent des antioxydants remarquables . Comme les anthocyanes du raisin, le lycopène de la tomate ou les bétacarotènes des carottes (épinard, patate douce)… tout cela est très bon pour la santé .

Les aubergines sont violettes grâce à des anthocyanes, ces mêmes molécules qu'on va retrouver dans les raisins noirs, les mures, le cassis etc… Il faut donc manger la peau  et les choisir non traitées.

Les atouts santé des aubergines 

  • Elles sont riches en potassium, phosphore, magnésium, manganèse, vitamine B1, B6, etc… Tout cela facilite le travail des enzymes, des réactions antioxydantes. Tout ce cocktail d’oligo-éléments fait des aubergines, d’excellents diurétiques et c'est intéressant.
  • Très peu caloriques , c'est un des légumes les moins caloriques avec environ 20 Kcal pour 100 gr .
  • Très peu de sucre libre.
  • 90% d’eau.
  • Enfin, elles sont très riches en fibres car elles en contiennent près de 5% , ce qui est beaucoup pour un légume.

La liste des atouts est longue et avec toutes ces fibres, on a un sentiment de satiété car elles améliorent la régulation de la fonction intestinale. 

Le problème réside dans la cuisson des aubergines

Comprendre comment mieux cuisiner les aubergines, ce n’est pas facile. On dit souvent que ce sont de vraies éponges à huile. Ces légumes sont souvent rejetés car c’est vite catastrophique  en cuisine. À peine coupée l’aubergine oxyde et noircit, bouillie c’est très fade, et poêlée ou frite, ça se gorge d’huile .

L'aubergine a une vraie texture d’éponge. Les 5% de fibres se répartissent en réseau très poreux avec des trous ou des canaux et évidemment l’huile s’y engouffre .

Lorsque le légume est cru, c’est de l’air et de l’eau qu’il y a dans ce réseau, mais lorsque le légume cuit, l’air est remplacé par ce qui se trouve en contact avec le légume, de l’eau d’un bouillon, ou bien de l’huile , comme une éponge .

En 5 min, l’aubergine prend 50% de sa masse en huile et avec une cuisson longue, elle prend 100% de sa masse initiale, pire qu’un beignet .

La solution pour éviter le phénomène d'éponge

On ne met pas les aubergines dans une poêle avec de l’huile sans quelques précautions afin d'éviter ce phénomène d’éponge. Il faut casser cette structure éponge et donc commencer à attaquer les fibres. Plusieurs techniques pour cela  : 

  • Vous pouvez faire frémir 2-3 minutes les aubergines dans de l’eau avec une pincée de bicarbonate.  Ce bicarbonate va " attaquer" les fibres et ramollir le légume. N’hésitez pas à mettre des aromates dans le bouillon, car l’eau va rentrer dans le légume, alors autant que ce bouillon soit parfumé .
  • Ensuite vous égouttez bien. À ce stade vous pouvez poêler rapidement les légumes pour leur apporter couleurs et saveurs .

La technique du dégorgement

Vous pouvez également placer les légumes crus avec un peu de gros sel, pour faire "dégorger " le légume. Cette technique n'est pas la meilleure car elle ramollit le légume, qui perd beaucoup d’eau, et qui se retrouve trop salé mais pour l’aubergine c’est très pratique .

On appelle cette technique de mélange légume-sel, le phénomène d’osmose . La nature a horreur des déséquilibres et si vous mettez du sel au contact d’un légume qui contient beaucoup d’eau, le sel va vouloir rentrer dans le légume et l’eau du légume va vouloir sortir pour dissoudre l’excès de sel. C’est pourquoi en quelques temps, le légume devient salé et perd son eau . Ce n'est cependant pas très intéressant avec les légumes crus comme le concombre.

Comment aider les aubergines à mieux cuire  ?

  • La première étape est de mélanger les aubergines avec du sel et d’attendre au moins 30 min. 1h idéalement. 
  • On rince bien pour enlever l’excès de sel.  Le légume est tout mou ce qui veut dire que nous avons détruit ce réseau de fibre-éponge.
  • Vous pouvez alors cuire vos aubergines dans un léger filet d’huile . 

Les aubergines, inspiration japonaise 

  • Laver et couper une aubergine en long tronçons.
  • Placer les tronçons dans un saladier et ajouter du gros sel, bien mélanger, laisser reposer 1h au réfrigérateur.
  • Après le temps de repos, bien rincer les morceaux aubergines puis les presser légèrement pour faire sortir l'excès d'eau.
  • Dans une poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et faire chauffer. 
  • Verser les aubergines dans la poêle et cuire doucement.
  • Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe de sauce soja, 4 cuillères à soupe d'eau, 1/2 cuillère à café de sucre, 1 pointe de piment (facultatif), 1 cuillère à café de graines de sésame, 1 cuillère à café d'huile de sésame et du poivre, bien mélanger.
  • Verser sur les aubergines, mélanger et laisser cuire 10 min à feu doux.
  • Au moment de servir, ajouter un peu de coriandre ciselé.

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