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C'est l'été, vive les glaces et les sorbets faciles à réaliser

C'est la saison des glaces et des sorbets, alors découvrez tous les secrets pour réussir vos glaces et sorbets maison.

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C'est l'été, vive les glaces et les sorbets faciles à réaliser

Tout le monde aime manger des glaces et des sorbets... ce qui fait l’unanimité, c’est la texture, soyeuse et fondante en bouche. 
Ce soyeux est souvent obtenu avec du sucre, de la crème, des œufs… mais ce n'est pas très bon pour la santé !

Si on ajoute de la matière grasse, évidemment, ça va lisser la préparation, et ça va fondre en bouche… Certaines glaces et esquimaux montent à 300 Kcal pour 100gr, c'est trop. Il existe aussi d’autres astuces avec des épaississants, des gommes, etc… On épaissit alors la préparation, ça parait onctueux mais avec autant d‘additifs dans certains produits glacés, ce n'est pas le but recherché.

La deuxième origine de cette texture si agréable des glaces et sorbets, c’est l’air contenu dans la préparation. En cuisine, on parle de foisonnement. Il faut de l’air pour faire une bonne glace. Les glaces sont des mousses congelées et toutes les petites bulles piégées dans la préparation vont apporter du moelleux, c’est indispensable. Si vous congelez un jus de fruit, vous obtenez un glaçon de jus de fruit, mais pas un sorbet. Un sorbet c’est du jus de fruit avec de l’air, le tout congelé.

Troisième origine de la texture soyeuse : les fins cristaux d’eau. Les crèmes glacées sont des préparations à base de lait ou crème, alors que les sorbets eux ne contiennent que des fruits, de l’eau et du sucre. Dans tous les cas, il y a beaucoup d’eau et quand on refroidit l’eau, on forme des cristaux. Les machines à glaces permettent de faire de tous petits cristaux de glaces, qui vont faire épaissir la préparation, mais évitez de faire des paillettes qui ne sont pas du tout agréable en bouche. 

Pour résumer, le soyeux et le crémeux des glaces, provient des ingrédients, de l’air, et surtout de la taille des cristaux de glace.

Des machines compliquées et onéreuses

Les machines à glaces vont refroidir et mélanger continûment la préparation. Les cristaux d’eau se forment mais sont mélangés et coupés sans cesse. Le fait de malaxer apporte aussi de l’air et assure le foisonnement. Certaines machines incorporent même de l’air sous pression pour améliorer encore l’onctuosité. Mais on atteint facilement 3-4 000 euros pour une telle machine !

Des glaces maison avec des astuces simples

Pour ceux qui ont des robots de cuisine puissants, il y a des recettes faciles. Vous congelez des fruits (donc vous formez des cristaux de glaces), vous les mettez ensuite dans votre robot. Un blanc d’œuf et un peu de sucre glace, vous mixez/broyez fortement et vous obtenez un sorbet très rapidement.
Si on décortique la recette vous avez coupé les cristaux de glaces en les mixant, vous avez mis de l’air via le blanc d’œuf, et un peu de sucre qui a épaissit la préparation. C’est bien la description d’un sorbet. A consommer rapidement car vous avez un blanc d’oeuf cru.

Vous pouvez également faire des glaçons de jus de fruit, les mêler avec des vrais morceaux de fruits, et mixer l’ensemble. Idem avec des glaçons de fromage blanc par exemple, quelques fruits, et vous obtenez un yaourt glacé.

Certaines machines professionnelles fonctionnent un peu de la sorte. On congèle de la crème anglaise par exemple dans un gros bloc. Une lame va venir mixer et incorporer de l’air. La texture est très onctueuse. De très nombreux restaurants possèdent cette machine.

Des glaces et sorbets sans congélateur

Il faut au moins un freezer, mais c'est jouable.
Faites des glaçons et transformez-les en glace pilée. Ajoutez du gros sel dessus, environ 2/3 de glace et 1/3 de gros sel puis mélangez.
La température descend et peut même atteindre -24°C. Plus froid qu’un congélateur (qui est typiquement à -18°C).
Pour fondre, les cristaux de sel ont besoin d’énergie. Ils prennent l’énergie à la glace. Si la glace perd de l’énergie, elle refroidit et vous obtenez alors chez vous un petit congélateur instantané. Libre à vous de refroidir rapidement une bouteille, des canettes, ou faire une glace.

Prenez alors un sachet zip, placez dedans de la crème anglaise, ou toute autre préparation de votre choix. Bien fermer puis plonger le sac dans un mélange glace-sel, et mélanger un peu. En quelques minutes, cela surgèle et vous avez une crème glacée onctueuse.

Une envie d'esquimaux ? 

Vous pouvez également faire de bons esquimaux facilement, avec une approche santé. Il vous faut de petits cristaux, de l’air pour le moelleux, et du froid. Faites une chantilly avec de la crème légère, ajoutez un peu de fromage blanc, quelques fruits, un peu de miel si vous voulez, mettez le tout dans des moules à esquimau. Placez l’ensemble au freezer, et démoulez.

Pour ceux qui utilisent des siphons, c'est encore plus simple pour obtenir des textures onctueuses. On place la crème anglaise dans un siphon-au chocolat par exemple, un peu de crème légère, ce qui formera une chantilly). Vous sortez la mousse dans les moules à esquimau et vous bloquez au froid directement. 
3 fois moins de calories que les esquimaux du commerce, zéro additifs, et en plus c’est un super atelier en famille. On obtient des esquimaux faits maison sur le plateau.

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