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Une nouvelle méthode pour cuire le riz et éliminer les résidus d'arsenic

Cuire le riz différemment permet de libérer l’arsenic contenu dans ses grains. Des chercheurs ont au mis au point une nouvelle technique de percolation permettant ainsi d’en extraire entre 50 et 70%. Leurs travaux ont été publiés dans la revue PLoS ONE, le 22 juillet 2015.

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Une nouvelle méthode pour cuire le riz et éliminer les résidus d'arsenic
L'arsenic présent dans l'eau des rizières se retrouve dans les grains de riz, aliment de base de milliards de personnes dans le monde. Crédit : CC BY-SA Earth100

Des milliards de personnes dans le monde se nourrissent quotidiennement de riz. Mais cette plante, qui pousse les racines dans l'eau, fixe particulièrement bien l'arsenic sous sa forme inorganique. Ce semi-métal est abondemment présent dans l'eau des rizières, notamment au Bangladesh où l'arsenic naturellement présent en grande quantité dans la roche contamine la nappe phréatique qui la surmonte. Ce qui pose problème car il est connu pour être hautement toxique. L’exposition prolongée à ce composé pouvant entraîner une intoxication chronique, l’arsenicisme, selon l'Organisation mondiale de la Santé (OMS). Elle peut se manifester par des lésions de la peau, une maladie des nerfs, un diabète, une atteinte cardiovasculaire ou un cancer. Selon une estimation rapportée par l'OMS, au Bangladesh, l’eau potable contaminée par l’arsenic aurait été responsable de 9.100 décès en 2001.

Bien que le riz fixe particulièrement l'arsenic, il ne pose pas de problèmes pour la consommation des Français chez qui cette céréale n'est pas au menu matin, midi et soir.

D'ailleurs, ce n'est pas par le riz que le Français est le plus exposé à l'arsenic, mais par l'eau du robinet ou en bouteille (entre 24 et 27% de l'exposition totale), le café (entre 14 et 16%) et le lait, surtout chez les enfants (entre 11 et 17%), selon la dernière étude de l'alimentation totale des Français (pdf) de l'Agence nationale de sécurité sanitaire. Le riz compte pour moins de 1% de cette exposition.

Au total, l'exposition moyenne d'un Français à l'arsenic inorganique se situe entre 0,242 et 0,278 microgrammes par kilogramme de poids corporel et par jour (μg/kg/pc/jour), soit en dessous des 0,3 à 8 μg/kg/pc/jour jugés par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) comme seuil de référence en dessous duquel l'arsenic ne présente pas de risque pour la santé.

Schéma montrant les différents compartiments d'une cafetière italienne. Crédit CC BY-SA Ruizo

De grandes quantités d'eau pour libérer l'arsenic

Partant de ce constat, une équipe de chercheurs s’est demandée si le fait de cuire le riz d’une manière nouvelle de celles pratiquées aujourd'hui dans le monde pouvait abaisser sa teneur en arsenic inorganique.

La technique répandue en Occident, consistant à cuire le riz avec la juste quantité d’eau qu’il aura totalement absorbé à la fin de la cuisson, n’offre pas l’occasion au composé de s’échapper des grains. Il en est quasiment de même avec les cuiseurs de riz qui fonctionnent à la vapeur (seul10% de l’arsenic est éliminé). En revanche, de précédents travaux avaient déjà montré que la teneur en arsenic chute lorsque le riz est abondamment rincé à l'eau, plusieurs fois avant la cuisson, et qu'il est cuit dans une plus grande quantité d'eau (six verres d'eau pour un verre de riz), comme il est souvent préparé en Asie du Sud-Est. L'excédent d'eau de cuisson étant ensuite jeté, la teneur en résidus d'arsenic est ainsi réduite de 57% lorsque de l’eau non contaminée est utilisée.

De la cuisson à la vapeur… à la cuisson à la percolation

Pour optimiser encore ces résultats, les chercheurs se sont penchés sur des techniques de percolation permettant un passage continu d’eau au travers des grains afin de les "laver". 

Deux types d’appareils ont ainsi été testés. Le premier permettait la condensation de la vapeur d’eau dégagée par l’eau de cuisson en ébullition. Celle-ci était ainsi récupérée et de nouveau envoyée au travers des grains de riz, formant un circuit fermée où l'eau était retirée en fin de cuisson. Pour le second, les scientifiques ont détourné la cafetière italienne afin de mettre à profit sa technique de percolation. En effet, dans ces cafetières, l’eau, contenue dans la partie inférieure (1 sur le schéma d'illustration), est chauffée jusqu’à ce qu’elle atteigne son point d’ébullition et commence à se transformer en vapeur. Sous l’effet de la pression qui augmente, l’eau remonte vers le compartement du dessus (2) où se trouve le café moulu. Elle le traverse avant de rejoindre la cheminée (3) et de se déverser dans le dernier compartiment (4), la verseuse.  

La première méthode a permis la libération de 59 à 69% de l’arsenic contenu dans les grains. La cuisson à la cafetière italienne s’est montrée un peu moins efficace puisqu’elle a entraîné la libération de 49% de l’arsenic.

Avec ces résultats, les chercheurs n'espèrent pas inciter à troquer le cuiseur de riz pour la cafetière, mais pensent avoir apporté la preuve qu’il est possible de fabriquer à moindre coût des cuiseurs de riz utilisant la percolation. De nouveaux appareils qui selon eux pourraient se faire une place dans les usines de production de riz pour bébés. Ceux-ci étant beaucoup plus exposés à l’arsenic contenu dans leur alimentation du fait de leur faible poids.

Source : Rethinking Rice Preparation for Highly Efficient Removal of Inorganic Arsenic Using Percolating Cooking Water. Carey, M. et al. PLoS ONE. Juillet 2015. doi:10.1038/nature.2015.18034