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L'incroyable science des oeufs

L'oeuf est l'un des aliments préférés des Français. Il est tout petit, mais il est très complet. La France en produit plus de 13 milliards par an soit pratiquement 450 toutes les secondes. Nous consommons environ 220 oeufs par an et par personne : dur, à la coque, au plat ou sous forme d'aliment transformé, comme les biscuits. L'oeuf a tout de même des détracteurs qui l'accusent d'être trop gras et de donner du cholestérol. Mais l'oeuf n'est pas qu'un aliment, il est aussi utilisé pour fabriquer des vaccins, pour conserver des spermatozoïdes, et même des produits de beauté.

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L'incroyable science des oeufs
L'incroyable science des oeufs
Sommaire

Comment la poule pond-elle les oeufs ?

Marina Carrère d'Encausse et Michel Cymes expliquent la ponte des oeufs.

Pour ceux qui l'ignorent, une poule n'a pas besoin d'un coq pour pondre des œufs, mais seulement pour avoir des poussins. Car l'œuf est au départ un ovule présent dans l'ovaire. Il se transforme progressivement en jaune d'œuf, c'est le vitellus, une réserve lipidique qui peut servir de source d'énergie à un futur embryon.

Lorsque le jaune d'oeuf est prêt, il est libéré lors de l'ovulation pour être capté par l'oviducte. Le blanc d'œuf : l'albumen, se forme alors tout autour, il est constitué essentiellement de protéines, d'eau et de minéraux. C'est au niveau de l'isthme, là où l'oviducte se rétrécit, que commence le dépôt des premières membranes de la coquille. Arrivée dans l'utérus, la coquille finit de se former et l'œuf est prêt à être expulsé.

Une poule met environ 26 heures pour pondre un oeuf. Elle peut donc pondre un œuf par jour ou un tous les deux jours, soit cent à trois cents œufs par an selon les races et l'âge. Chaque année, la poule diminue sa ponte jusqu'à épuisement des ovocytes. Et les poules vivent aussi une sorte de ménopause (vers sept, neuf ans).

Côté consommation, l'oeuf est bénéfique pour la santé car il contient aussi bien des lipides que des protéines. Il est riche en vitamines (A, B2, B5, B8, B12, D, E) ainsi qu'en minéraux tels que le fer, le phosphore et l'iode. Sans oublier que l'oeuf renferme aussi des antioxydants comme le sélénium.

Oeufs : lesquels choisir ?

Comment choisir ses oeufs ?

Les oeufs sont présents dans les cuisines du monde entier, et en France les chefs les apprécient particulièrement : on les trouve dans beaucoup de plats, de sauces, de gâteaux… Mais tous les oeufs ont-ils les mêmes qualités nutritives ? Comment les conserver ? Comment les consommer ?

Les oeufs sont sur les listes de courses quasiment toutes les semaines. Mais au supermarché, arrivé devant les rayons, il y en a pour tous les prix et pour tous les goûts.

Oeufs bio, oeufs fermiers, gros oeufs... lesquels faut-il choisir ? Pour être sûr de ce que l'on achète, il faut savoir décrypter le code inscrit sur l'oeuf. Le plus important étant le premier chiffre (0, 1, 2 ou 3). Ce chiffre indique comment a été élevée la poule. Le zéro correspond au bio, le 3 correspond à la cage, 1 et 2 correspondent pour leur part au plein air.

Si en matière de protéines et de vitamines les apports des œufs de différents élevages sont équivalents, certains seraient quand même meilleurs pour la santé que d'autres. La qualité nutritionnelle de l'oeuf pourrait aussi être liée à la qualité nutritionnelle de ce qu'a mangé la poule. "Si la poule a mangé des farines animales parce qu'elle était dans sa cage, elle aura un œuf dont la composition du jaune sera essentiellement de graisses saturées, et sera moins bonne pour notre santé. Alors que les poules de plein air ou les poules bio auront mangé des végétaux et pourront ainsi stocker des oméga 3", explique le Dr Béatrice de Reynal, nutritionniste.

La taille de l'oeuf a-t-elle une importance ? Faut-il choisir les oeufs normaux, gros ou très gros ? La taille de l'oeuf dépend de la taille de la poule. Les petites poules font de petits oeufs alors que les grosses poules pondent des gros oeufs. Mais les gros oeufs ne sont pas forcément plus nutritifs. La qualité de l'oeuf, comme il y a autant de jaune que de blanc, est une question de proportion. Il y aura plus de calories dans un gros oeuf que dans un petit car le gros pèsera plus lourd qu'un petit.

Pour conserver vos oeufs, préférez les boîtes en carton qui laissent l'oxygène passer. Le frigo n'est pas obligatoire, un endroit sec et frais suffit. Mais attention à l'aspect des oeufs. La moindre fissure peut être dangereuse : "Il peut y avoir un développement de bactéries ou de moisissure et du coup, avoir des développements notamment de salmonelle par exemple", note le Dr de Reynal.

En ce qui concerne leur consommation, faites attention à la date de ponte et à la manière de les cuisiner.

Pendant les neuf jours suivant la ponte, l'oeuf est extra frais. Pendant 28 jours, l'oeuf reste frais et consommable sans problème. Extra frais, on peut le manger à la coque, brouillé ou cru dans des préparations. Jusqu'à 14 jours, on peut faire les oeufs au plat mais passé ce délai, on préfère les utiliser bien cuits en omelette, durs ou dans des plats comme les quiches ou les gâteaux. Quand on ne connaît pas la date de ponte, plongez les oeufs dans de l'eau. Ceux qui sont frais coulent, les moins frais restent debout et ceux qui flottent sont à jeter.

Des oeufs pour soigner

Découverte des travaux d'un laboratoire de l'INRA, à Tours.

Depuis longtemps, on se sert des oeufs pour soigner. Il y a les remèdes de grand-mères, mais il y a aussi la pharmacopée. On peut fabriquer des médicaments, en particulier à partir du jaune d'oeuf, comme les vaccins contre la grippe.

Mais depuis quelques années, on s'intéresse aussi au blanc d'oeuf. On trouve dans ce liquide visqueux des molécules très intéressantes.

Dans une unité de recherches avicoles à Tours, on s'intéresse aux vertus des oeufs. Avant d'être une source de protéines formidable pour les hommes, le rôle de l'oeuf est d'abord de fabriquer un poussin. "On va trouver des molécules qui vont permettre de protéger l'embryon et permettre d'activer son développement, explique Joël Gautron directeur de recherches à l'INRA, elles ont donc des propriétés remarquables, parfaites pour permettre d'avoir la vie".

Comment un embryon peut-il se développer si bien à l'extérieur du corps de sa mère ? Pour percer ce secret, il faut d'abord séparer le blanc du jaune, puis les délayer avec de l'eau pour le rendre plus facile à manipuler car c'est sur le blanc de l'oeuf que se concentrent les recherches comme le confirme Sophie Réhault, chercheuse à l'INRA : "Dans le blanc d'oeuf, nous retrouvons l'essentiel des protéines qui vont participer à la protection de l'embryon. On retrouve par exemple des antibiotiques naturels qui protègent l'embryon. Notre objectif est d'essayer de les extraire pour mieux les étudier et voir quelle pourrait être leur application potentielle".

Parmi ces molécules, il y en a une qui est déjà connue et couramment utilisée dans l'agroalimentaire et dans les pharmacies, il s'agit du lysozyme. Il va permettre de limiter la croissance de bactéries qui seraient délétères, qui feraient que le produit serait de mauvaise qualité ou qui pourraient être pathogènes pour l'homme… Dans le domaine médical, on trouve aussi le lysozyme comme principe actif de médicament sous le terme E1105. On le trouve notamment dans des médicaments qui servent à calmer les toux.

Il y aurait beaucoup d'autres molécules à découvrir. Dans cette unité de recherche, des techniques de pointe permettent de filtrer, séparer, sélectionner chaque molécule présente dans le blanc d'oeuf pour les quantifier et les tester. Dernièrement, l'équipe de Tours a déposé un nouveau brevet sur une molécule prometteuse l'ovax : "On a montré que cette molécule avait une activité particulière contre listeria monocytogenes, qui est un pathogène que l'on va retrouver sur des fromages au lait cru ou dans des charcuteries", précise Sophie Réhault. Un pathogène qui expose le consommateur à la listériose, une intoxication alimentaire qui peut être grave notamment chez les femmes enceintes car elle provoque des avortements spontanés. L'idée serait donc d'utiliser cette molécule comme conservateur alimentaire ou comme médicament.

Il y a 10 ans, seules 50 molécules avaient été identifiées. Aujourd'hui les scientifiques en connaissent plus de 1.000.

La chimie des oeufs

Comprendre les secrets des oeufs

Blancs en neige, oeuf mollet ou poché, sans le savoir en réalisant ces recettes nous faisons de la chimie. Pouvoir liant, foisonnant ou émulsifiant, l'oeuf se transforme de nombreuses manières.

Si l'oeuf prend toutes ces formes, c'est avant tout une histoire de chimie. Dans un laboratoire, au milieu de fioles et des tubes à essai, les recettes deviennent des expériences scientifiques. Coagulation, émulsion ou foisonnement, l'oeuf révèle tous ses secrets.

La coagulation (oeuf poché)

Eau bouillante plus vinaigre, c'est l'équation gagnante pour réaliser un bel oeuf poché. Encore faut-il comprendre pourquoi ? Dans un blanc d'oeuf, il y a 90% d'eau et 10% de protéines composées de filaments. L'eau chaude agite rapidement les protéines qui se détachent en de nombreux filaments, ils forment une toile d'araignée qui emprisonne les molécules d'eau. Le blanc devient alors plus solide. Lorsqu'on ajoute du vinaigre, son acidité va coaguler rapidement le blanc d'oeuf et éviter la formation des filaments.

L'émulsion (mayonnaise)

Pour une mayonnaise, la base rassemble un jaune d'oeuf et du vinaigre. "Le jaune d'oeuf, c'est 50% d'eau. Et le vinaigre, c'est 90% d'eau. Donc si on mélange du jaune d'oeuf avec du vinaigre, le mélange se fait bien car on mélange de l'eau et de l'eau. Si on ajoute une goutte d'huile sur ce mélange, l'huile flotte sur l'eau. Si on disperse l'huile dans l'eau avec une fourchette, on crée une émulsion", explique le Pr Hervé This, chercheur à l'Inra.

Au microscope, cette émulsion révèle une multitude de gouttes d'huile assez espacées les unes des autres. Pour densifier la mayonnaise, il faut donc ajouter progressivement de l'huile et fouetter. Une fois terminé, l'aspect de l'émulsion change : les gouttes d'huile sont beaucoup plus petites, elles sont tassées les unes contre les autres…

Le foisonnement (blanc en neige)

Le blanc d'oeuf, c'est 90% d'eau et 10% de protéines. En fouettant le blanc d'oeuf, des bulles d'air se forment emprisonnées dans les protéines de blanc d'oeuf. Et plus on fouette, plus les bulles d'air se multiplient. Le mélange se densifie jusqu'au résultat final. Et si vous voulez des blancs en neige plus volumineux, notre chimiste conseille d'ajouter de l'eau et de fouetter.

Ovoproduits : l'oeuf sous toutes ses formes

Qu'est-ce que les ovoproduits ?

Dans le secteur de l'agroalimentaire, il existe un marché qui ne cesse de se développer : les ovoproduits, c'est-à-dire des oeufs sous forme liquide ou en poudre.

Au départ, il y a l'oeuf mais depuis quelques années, il y a aussi le jaune d'oeuf sucré, le jaune d'oeuf salé, l'oeuf entier concentré sucré, l'oeuf entier en bombe ou encore l'oeuf entier en poudre… Ces produits vous ne les connaissez pas et pourtant, vous les consommez tous les jours. On les trouve dans les pâtes, les biscuits, les plats préparés… ce sont des ovoproduits.

Tout commence dans des usines de production. La première étape : les oeufs sont délicatement ventousés puis déposés dans une casseuse. Une fois cassés, les jaunes sont séparés des blancs. S'il reste des traces de jaune dans le blanc, le produit est placé dans un troisième compartiment : celui de l'oeuf entier.

Chaque partie de l'aliment est filtrée afin de retirer les derniers morceaux de coquille. Puis, pour éviter tout risque de contamination bactérienne, le jaune, le blanc et l'entier sont refroidis à moins de quatre degrés. Le jaune, le blanc et l'entier sont ensuite stockés dans de grandes cuves réfrigérées avant d'être conditionnés. Une fois les produits conditionnés et mis sur palettes, ils sont placés pendant quelques jours dans une chambre chaude où ils sont stérilisés.

Sous forme liquide ou en poudre, ces ovoproduits gardent le même intérêt nutritionnel que l'oeuf en coquille. En France, le marché des ovoproduits augmente en moyenne de 20% tous les ans.

La résistance des coquilles d'oeufs à l'étude

L'objectif des scientifiques est de mettre au point une coquille plus solide

Grâce à leurs nombreuses vertus, les oeufs ont toujours fasciné la science. Une unité de l'Inra à Tours est consacrée à l'étude des oeufs : leurs différents composants, et notamment la coquille.

Assez solide pour protéger l'oeuf et malgré tout, trop fragile pour résister aux chocs. La coquille d'oeuf est l'assemblage de différents cristaux, protéines et minéraux. Un équilibre complexe étudié en laboratoire. "La coquille est la première barrière qui empêche les micro-organismes et les pathogènes de pénétrer dans l'oeuf. Si elle présente une fêlure ou une cassure, les pathogènes peuvent pénétrer plus facilement et donc infecter l'oeuf", explique Nathalie Le Roy, chercheurs à l'Inra.

Les éleveurs perdent environ 5% de leur production à cause des fêlures. Car une coquille cassée, c'est le risque d'un oeuf contaminé : "Un œuf contaminé par des pathogènes peut être dangereux pour le consommateur parce qu'il sera à l'origine de toxi-infections alimentaires comme les salmonelloses. Des infections qui peuvent être graves surtout chez les populations fragilisées, les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes...", précise Sophie Rehault-Godbert, chargée de recherche à l'Inra.

L'objectif des scientifiques est de mettre au point une coquille plus solide. Pour cela, ils s'inspirent des oeufs de pintades plus résistants. L'oeuf de poule ne supporte qu'une charge de 3 à 4 kilos. La différence avec l'oeuf de pintade (deux fois plus résistant) est due à la structure des cristaux de la coquille. La coquille de pintade présente des cristaux et des protéines particulières. L'enjeu pour les scientifiques est maintenant d'identifier si certaines espèces de poules possèdent les mêmes caractéristiques.

Le but n'est pas de modifier génétiquement les poules pour obtenir une coquille plus solide. Il suffira d'identifier et d'accoupler les espèces aux œufs les plus résistants.

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