Pâte brisée industrielle, bio ou maison, laquelle est la meilleure ?
Qui n'a jamais utilisé une pâte brisée industrielle pour réaliser une recette express ? Que ce soit pour une quiche ou pour une tarte, l'acheter bio est-il un avantage ? Raphaël Haumont vous répond.
On en a tous déjà eu une dans notre frigo. La pâte brisée achetée en supermarché est pratique et rapide. Pour bénéficier d'une meilleure qualité, vous pouvez être tentés de la choisir bio. Mais est-ce vraiment intéressant ? Malgré les promesses du marketing, pas vraiment. À regarder la liste des ingrédients, ce produit contient de la farine de blé à hauteur de 55%. Ce premier ingrédient est plutôt rassurant pour une pâte brisée ! Le bémol, c'est que cette farine n'est pas française.
Cette pâte brisée contient aussi de la margarine végétale composée de toute une liste d'ingrédients : huile de palme, eau, huile de tournesol, sel et un peu de jus de citron concentré. Des "mauvais corps gras" qui sont hydrogénés. L'eau est utilisée pour faire du liant. Dans la recette originale, ce sont les œufs qui ont ce rôle. Mais il n'y a pas d'œuf dans la version industrielle.… et cette différence se fait au détriment de la qualité.
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Du sucre de canne dans la version industrielle
La recette comporte aussi du sucre de canne. Il est bio, certes, mais que vient faire du sucre dans cette recette ? Cela sert à améliorer la coloration de la pâte, et à lisser un peu les goûts. Il y a aussi du gluten ajouté en plus, même si la farine en contenait déjà, pour donner de l'élasticité à la pâte.
Une pâte brisée doit être friable. Mais, dans les usines, plusieurs dizaines de mètres carrés de pâte sont fabriqués par minute. Il est donc nécessaire d'obtenir une élasticité parfaite et une texture identique pour les faire passer dans les rouleaux à la chaîne.
De l'alcool à 96 degrés
Pour retrouver le côté friable de la pâte brisée, il faut éliminer cette élasticité lors de la cuisson. Et pour cela, le tour de magie chimique réside dans un ajout d'alcool. Il est bio, certes, mais c'est de l'alcool pur à 96 degrés. Cela veut dire qu'il est encore plus concentré qu'en pharmacie ! Il sert à créer du croustillant presque artificiellement et s'évapore facilement en créant des mini bulles qui éclatent.
L'industriel utilise également de la levure désactivée pour avoir une pâte friable et sèche. Ces levures "mortes" restent efficaces pour la texture. Le deuxième intérêt est qu'il donne un goût de "fait maison", car c'est un exhausteur de saveurs et d'odeurs.
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La recette de la pâte brisée facile maison
Si l'on compare deux pâtes de la même marque, l'une bio et l'autre non-bio, la liste d'ingrédients ainsi que leur composition nutritionnelle sont pratiquement les mêmes. Le bio n'est donc pas une promesse de qualité pour des prix deux à trois fois supérieurs !
La conclusion reste toujours la même : le faire soi-même est bien plus avantageux. Farine, beurre, un œuf (facultatif), de l'eau, de la levure une pincée de sel, le tout mélangé rapidement et c'est fini ! Aucun sur-emballage, zéro artifice, et c'est bien meilleur en bouche. Pour vos recettes salées ou sucrées, essayez notre recette de pâte brisée prête en 5 minutes :
- Prenez un verre d’eau, une demi-plaquette de beurre, 200 g de farine, et un demi-sachet de levure. Pour une quiche, il faudra ajouter une pincée de sel. Pour une tarte, ajoutez un peu de sucre brun par exemple ou de la vanille
- Dans une casserole, versez l’eau et le beurre coupé
- Portez rapidement à ébullition. Hors du feu, ajoutez la levure
- Versez d’un coup la farine et mélangez bien
- Versez dans le moule à tarte
- Laissez refroidir un peu, puis étalez avec la paume de la main et façonnez les bords.
Vous mettez ensuite la garniture au choix, et vous enfournez au moins 40 min à 180-200°C selon votre four.
