Comment bien choisir son pesto industriel ?
Les pâtes au pesto sont souvent la garantie d'un plat bon, rapide, et peu cher. Cette sauce vendue en supermarché n'est pas toujours de bonne qualité. Décryptage avec Raphaël Haumont, chimiste.
Cette sauce promet une jolie touche italienne dans un plat. Pesto vert ou pesto rouge, il existe de nombreuses références en supermarché. Contrairement à d'autres produits industriels, pas de liste à rallonge ! Certains pestos contiennent peu d'ingrédients. Pourtant, l'industrie agroalimentaire a ses astuces pour baisser les coûts. Le produit du jour : un pesto au basilic “extra frais” qui est "produit en Italie".
Extra frais, vraiment ? En réalité ce pesto est mis en conserve et possède une durée limite de consommation de trois ans . La notion de fraîcheur est surtout une alliée du marketing. Ensuite, ce pesto est produit en Italie. Pourtant, le QR code qui indique l’origine des ingrédients mène à une page très peu documentée. Le basilic vient d'Italie. En revanche, le produit contient de l'huile de tournesol, et sa provenance n'est pas claire. Il est indiqué "Europe et non-Europe". L'origine du reste des ingrédients est inconnue.
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Ni huile d'olive, ni pignons de pin, ni parmesan...
Normalement, la recette du pesto contient du basilic, de l’huile d’olive, du parmesan, des pignons de pin et de l’ail. Mais dans ce produit, il n'y a pas une seule goutte d’huile d’olive ! Elle est remplacée par de l’huile de tournesol, beaucoup moins chère, à laquelle est ajouté un arôme huile d’olive.
Les industriels remplacent beaucoup d'ingrédients pour baisser les coûts. Des flocons de pommes de terre et de la farine de noix de cajou prennent la place des pignons de pin, qui sont assez chers. Cela permet de donner du volume et du liant à la sauce. C’est le cas dans plusieurs pestos industriels !
Côté fromage : le pesto est censé contenir du parmesan. Dans cette recette, l'utilisation du Grana Padano garantit un fromage moins coûteux mais aussi moins noble.
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Pourquoi est-ce important de faire son pesto maison ?
Le seul ingrédient "traditionnel" est le basilic ! Mais l’étiquette indique qu'un "arôme basilic" est utilisé, ce qui permet de baisser la quantité de basilic frais. En revanche, des ingrédients n'ont rien à faire dans la recette, à savoir de l’eau, du sucre, des antioxydants et des acidifiants. Les travers habituels de l’industrie agro-alimentaire.
La conclusion est la même : le faire soi-même est bien meilleur ! Broyer les ingrédients permet de les ajuster en fonction des goûts, et garantit bien plus de saveurs.
