Quand l'excès de cuisson rend les aliments toxiques

Frites, pain grillé, biscuits... nous consommons ces aliments tous les jours. Et pourtant, sans le savoir, ils pourraient être mauvais pour notre santé. L'Académie nationale de pharmacie a même mis en garde contre une série d'aliments qui, lorsqu'ils sont cuits trop brutalement ou à trop forte température pourraient accélérer le vieillissement. En cause un phénomène chimique : la glycation. Des chercheurs français travaillent depuis près de dix ans sur ce processus et ses conséquences sur notre santé.

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Quand l'excès de cuisson rend les aliments toxiques

Dans le laboratoire de recherche LaSalle de Beauvais, l'équipe du docteur Tessier s'intéresse à un phénomène vieux de plus d'un siècle. Un phénomène chimique qui résulte de la cuisson des aliments que nous mangeons : c'est la glycation aussi connue sous le nom de réaction de Maillard.

"La réaction de Maillard est facile à reproduire au laboratoire", explique le Dr Frédéric Tessier, "il suffit de mélanger un peu de protéines (caséine, albumine…) avec du sucre (saccharose, glucose pur ou fructose pur). En mélangeant ces protéines et ces sucres, on obtient très facilement une réaction de Maillard". Toutefois, à température ambiante il ne se passe rien. Pour que les protéines et les sucres réagissent, il faut les chauffer. L'un à 180° pour simuler la cuisson dans un four, l'autre à environ 37° la température du corps.

Dans notre corps aussi a lieu cette réaction de Maillard. C'est la fixation du sucre sur les protéines de l'organisme bien connue des diabétiques. Après quelques heures de cuisson, le verdict tombe : "les deux mélanges glucose-protéines ne donnent pas la même couleur", décrit le Dr Tessier, "Le plus foncé est obtenu à 180° ce qui correspond à la cuisson d'un aliment, la réaction de Maillard est alors très poussée".

Tous les cuisiniers savent que cette réaction chimique entraîne la formation d'un nombre impressionnant de molécules dans l'aliment. Il s'agit d'arômes, de molécules colorées mais aussi quelques molécules "classées comme potentiellement toxiques et notamment l'acrylamide, une molécule classée probablement cancérigène pour l'homme".

Le café, les biscuits ou encore les céréales contiennent des acrylamides en petites doses. Mais ce n'est pas tout, il existe aussi dans le pain grillé des carboxymethyllysines (CML).

Quelles conséquences ces molécules issues de la glycation ont-elles sur notre santé ? À Lille, l'équipe du professeur Boulanger est spécialisée dans la biologie du vieillissement. Ils ont regardé si la glycation accélérait le vieillissement de nos artères. Ils ont ainsi pu montrer qu'au fur et à mesure du temps et selon la dose d'exposition à l'acrylamide, on allume des marqueurs de vieillissement. En clair, les cellules de vaisseaux au départ petites et rondes se sont allongées et elles se renouvellent moins. Des signes caractéristiques d'une personne de 80 ans.

Chez les souris, après avoir été nourries avec des acrylamides diluées dans de l'eau et des carboxymethyllysines sous forme de croquettes, les artères de souris sont dignes d'un animal très âgé. En observant leurs artères au microscope, on remarque qu'elles se sont distendues et ont perdu de leur élasticité. Et en faisant passer une IRM aux souris vivantes, on obtient une autre information : le sang circule plus vite.

"Cette vitesse de flux exprime clairement une rigidité et un vieillissement de l'aorte et des artères en général dans le système sanguin et vasculaire chez la souris", confie le Pr Eric Boulanger, biologiste spécialiste du vieillissement, "et cette accélération du flux et ce vieillissement artériel se traduit en général par une hypertension artérielle et ses conséquences sur les organes cibles principalement le rein, le cœur et le cerveau".

Pour l'instant, cette corrélation entre cuisson des aliments et vieillissement vasculaire n'a pas été prouvée chez l'homme. Mais en attendant, tentons de changer un peu nos habitudes. Pour le moment aucun aliment n'est à proscrire, il faut juste choisir le bon mode de cuisson. Alors avec l'arrivée des beaux jours, évitons les brochettes ou saucisses carbonisées.

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